《食品科学》：“食品物理加工技术”专栏文章

食品物理加工技术专栏聚焦食品物理加工技术在传统食品化学加工和生物加工领域的核心问题、面临的关键问题，报道高压、超声波、电场、磁场、红外线、微波、射频、等离子体、脉冲强光、激光、超细研磨等物理加工技术在食品杀菌、酶催化反应、非酶催化反应、生物大分子修饰改性、发酵、菌种诱变、陈酿、陈化、乳化、包埋递送等方面的创新应用及机制探究，促进食品物理加工科学问题与前沿技术的深入交流与探讨。

特邀专栏主编：江苏大学任晓锋教授、华南理工大学成军虎教授

专栏文章

摘要：探究高静压（high hydrostatic pressure，HHP）联合阿魏酸（ferulic acid，FA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性及相关品质的影响。结果表明，添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性，并显著提高其亮度（

P

＜0.05）。单独HHP处理（550 MPa、5 min）样品的PPO相对残余活性高达82.70%，而经过HHP+FA或HHP+EGCG处理后，样品的PPO相对残余活性分别降至66.35%和41.50%。在冷藏2 周期间，样品的PPO活性持续下降，而颜色参数保持稳定。贮藏第14天，HHP+FA组的褐变指数最小，仅有4.37，而HHP+EGCG组的PPO相对残余活性最低（24.71%）。此外，两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力。综上，HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变，具有进一步推广应用的潜力。

结论：在浑浊苹果汁中添加质量浓度为0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低PPO活性，并有效提高其亮度和抗氧化能力。相比于单独HHP处理，HHP+FA或者HHP+EGCG的联合处理可以更充分地钝化样品中的PPO活性，且样品表现出更高的亮度值、总酚含量和抗氧化能力，酶促褐变得以有效控制。在4 ℃、14 d贮藏期间，所有HHP处理组的PPO活性逐渐降低，但颜色参数基本保持稳定。其中，HHP+FA组始终保持最小的BI值和最高的DPPH抗氧化能力，而HHP+EGCG组的PPO活性最低，总酚含量与铁离子还原能力抗氧化能力最高。贮藏第14天，相比于HHP样品，HHP+FA组和HHP+EGCG组表现出更低的PPO活性、更好的色泽，以及对总酚及抗氧化能力更高的保留率。综上，HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效地抑制浑浊苹果汁的PPO活性及其酶促褐变，并显著提升其感官品质和营养价值。因此，未来有必要对HHP与天然抑制剂的联合处理进行更深入的全方位探索，以期早日实现产业应用与技术推广。

引文格式：

田学智, 曹智鸿, 江乃相, 等. 高静压联合天然抑制剂处理对浑浊苹果汁多酚氧化酶活性及相关品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(2): 1-7. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240401-006. http://www.spkx.net.cn

TIAN Xuezhi, CAO Zhihong, JIANG Naixiang, et al. Effect of high hydrostatic pressure combined with natural inhibitors on polyphenol oxidase activity and related quality attributes of cloudy apple juice[J]. Food Science, 2025, 46(2): 1-7. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240401-006. http://www.spkx.net.cn

FeSO4诱导鼠伤寒沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌铁死亡的发生机制

摘要：为探究激光（laser，L）结合螺旋藻（

Spirulina platensis

，SP）增强FeSO 4 （Fe）诱导鼠伤寒沙门氏菌（

Salmonella enterica

serovar Typhimurium，ST）和单核细胞增生李斯特氏菌（

Listeria monocytogenes

，LM）铁死亡发生的机制，研究不同处理后菌体细胞脂质过氧化、活性氧、谷胱甘肽变化，形态特征、细胞膜损伤和关键基因的表达等。结果表明，经L结合SP处理后FeSO 4 的杀菌效果显著增强，且4 mmol/L Fe+SP+L处理后ST和LM的菌数均降低至＜1.4（lg（CFU/mL））。此外，Fe+SP+L处理使得微生物细胞的脂质过氧化水平和活性氧升高，谷胱甘肽的比例降低，菌体细胞膜完整性受到破坏，细胞膜的通透性增加，膜电位降低，进而导致菌体的核酸和蛋白泄漏增加，最终导致菌体死亡。此外，抑制生物被膜实验和生物被膜杀菌实验表明4 mmol/L Fe+SP+L处理对2 种菌生物被膜的形成具有很好的控制作用。最后，4 mmol/L Fe+SP+L处理可使得生菜上ST和LM的数量分别显著降低至4.63（lg（CFU/g））和4.60（lg（CFU/g））。综上，Fe+SP+L处理可以显著降低游离状态和生物膜状态下ST和LM的数量，具有较好的控制生菜等食品表面食源性致病菌的潜力。

结论：研究FeSO4对ST和LM铁死亡发生的诱导作用，并以SP作为天然的光敏剂，探讨SP、Fe、L对ST和LM联合杀菌的机理。结果发现，4 mmol/L Fe+SP+L对ST和LM杀菌效果要强于SP+L、4 mmol/L Fe杀菌效果，且4 mmol/L Fe+SP+L会增强Fe对ST和LM铁死亡发生的诱导作用，ST和LM的脂质过氧化和ROS的含量显著提高；4 mmol/L Fe+SP+L会增强Fe对ST和LM的膜损伤作用，这主要归因于SP+L处理下会产生大量的ROS，ROS会损伤细胞膜，这会促进Fe进入微生物细胞内部，从而提高Fe对ST和LM铁死亡发生的诱导作用，增大对微生物的膜损伤效果。此外，结晶紫染色结果和菌落计数结果表明4 mmol/L Fe+SP+L处理对ST和LM生物被膜的控制效果强于SP+L、4 mmol/L Fe。同时，4 mmol/L Fe+SP+L对生菜表面ST和LM杀菌效果强于SP+L、4 mmol/L Fe，这与游离菌体的杀菌效果一致。因此，SP+Fe+L处理对以ST和LM为代表的食源性致病菌具有显著的抗菌性能，同时可以显著降低生菜表面ST和LM的数量。该技术可为以藻类作为天然抗菌光敏剂的杀菌体系的推广应用提供指导，同时该技术操作简单、杀菌效果显著，可为后续此技术应用于果蔬类、禽蛋类、贝类等食品表面食源性致病菌的控制提供一定的理论支持，具有广阔的应用前景。

引文格式：

孙晋跃, 潘佳能, 陈奕颖, 等. 激光结合螺旋藻增强FeSO4诱导鼠伤寒沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌铁死亡的发生机制[J]. 食品科学, 2025, 46(2): 8-19. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240723-228. http://www.spkx.net.cn

SUN Jinyue, PAN Jianeng, CHEN Yiying, et al. Mechanism by which laser irradiation combined with Spirulina platensis enhances FeSO4-induced ferroptosis in Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes[J]. Food Science, 2025, 46(2): 8-19. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240723-228. http://www.spkx.net.cn

摘要：为延长生鲜牛肉货架期，本研究设计了一种等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）、乳酸链球菌素（Nisin）的保鲜方法，并辅以六偏磷酸钠作为保水剂，探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明，经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4 ℃条件下贮藏28 d后，其菌落总数为5.1（lg（CFU/g）），仍在可接受范围内；其总挥发性盐基氮值在贮藏21 d后为18.3 mg/100 g，保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现，PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色，保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性，延缓牛肉脂质和蛋白质氧化，并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明，PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。

结论：本研究将ε-PLH、Nisin及SHMP添加到PAW中，制备复配保鲜液用于牛肉保鲜，并将保鲜处理后的牛肉进行真空包装，研究PAW-生物保鲜剂保鲜牛肉的效果。结果表明，与单一保鲜剂处理的牛肉相比，复合保鲜剂溶液处理的牛肉样品TVB-N值在贮藏21 d内仍能保持二级鲜度，菌落总数在第28天时仍在可接受范围内。并且PAW-生物保鲜剂处理能显著提高牛肉红色程度，保持牛肉质构、感官评分的贮藏稳定性。此外，PAW-生物保鲜剂处理的牛肉TBARS值也始终维持在较低水平，有利于维持脂肪酸贮藏稳定性；同时，PAW-生物保鲜剂处理可较好地延缓总巯基的下降，并有效抑制羰基含量的增加，从而减缓牛肉蛋白氧化。以上研究表明PAW-ε-PLHNisin复合生物保鲜液可以作为一种有效的复配保鲜剂来延长牛肉的货架期，并保持牛肉品质。

引文格式：

柯志刚, 田玉玲, 刘书来, 等. 等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用[J]. 食品科学, 2025, 46(2): 20-29. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240614-084. http://www.spkx.net.cn

KE Zhigang, TIAN Yuling, LIU Shulai, et al. Effect of plasma-activated water combined with biological preservatives on beef preservation[J]. Food Science, 2025, 46(2): 20-29. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240614-084. http://www.spkx.net.cn

特邀主编简介

任晓锋 教授

任晓锋，博士，江苏大学食品与生物工程学院教授，博士生导师，入选江苏省高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师、江苏省双创博士（科技副总）、江苏省“苏北发展特聘专家”和江苏大学“青年骨干教师培养工程”青年学术带头人。兼任中国食品科学技术学会食品非热加工分会副主任委员、中国食品科学技术学会食品装备与智能制造分会理事兼副秘书长、中国机械工程学会包装与食品工程分会第七届委员会委员、Food Physics编委、《食品研究与开发》编委等多个学术团体职务。

研究团队主要从事食品物理加工技术基础理论及关键技术装备方面的研究工作，重点关注物理加工技术在纳米乳液制备应用与机理、超声波在药食同源植物活性成分提取分离中的应用、蛋白质及多糖基生物材料在生物活性成分包埋及食品保鲜包装的应用等领域。先后主持国家自然科学基金项目4 项（其中面上3项）、江苏省重点研发计划项目等省部级项目5 项，企业委托技术开发项目5项，以第一/通信作者在

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety、Food Chemistry、Ultrasonics Sonochemistry

等国内外期刊发表论文SCI/EI论文40余篇，出版论著及教材6 部，申请及授权中国国家发明专利30余项，授权美国和英国专利各1项并申请PCT国际专利6 项。以主要完成人先后获农业部神农中华农业科技奖一等奖、中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、江苏省科学技术进步奖二等奖、教育部高等学校科学研究优秀成果二等奖、中国食品科学技术学会技术进步奖一等奖、中国专利奖优秀奖等奖项10 项。

成军虎 教授

成军虎，博士，华南理工大学食品科学与工程学院教授，连续五年入选科睿唯安农业科学领域“全球高被引科学家”（2019-2023），全球前2%顶尖科学家，广东省特支计划科技创新青年拔尖人才，汕尾市高层次人才，中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛总决赛全国金奖指导教师。中国食品科学技术学会食品装备与智能制造分会理事，

Frontiers in Nutrition

副主编（IF6.590）、

Food Science of Animal Products

编委、

Food Physics

编委。

主要研究方向：食品非热加工与贮藏保鲜理论与技术；人工智能与食品智能制造技术。发表SCI学术论文100余篇，ESI高被引论文（1%）13 篇，H指数为49。申请发明专利46 件，授权18 件，专利转化1 件，PCT专利2 件。主持国家自然科学基金项目3项、“十四五”国家重点研发计划课题1项，子课题1项，省部级及企业合作项目20余项。荣获广东省科技进步一等奖，教育部科技进步二等奖，全国发明展览奖金奖，中国食品科学技术学会科技创新奖等。

专栏网址：

《食品科学》2025年2期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1903.shtml

编辑：阎一鸣；责编：张睿梅。图片来源于文章原文及摄图网。