2026年的餐饮市场,早已不是大店撑场面的时代。以前那种坐满一桌人、喝到脸红的大场面越来越少,取而代之的是三五好友围小桌,聊两句、拍张照就走的轻松场景。很多大店老板还在死撑300平的铺子,租金快赶上流水,员工七八个却没活干,天天喊亏;隔壁20平的小面馆,没招牌却排到九点,靠的是“吃完觉得值”。
这两年餐饮人压力大,人工、房租、食材成本压着,客流和利润还断崖式下跌。但有人反而赚了钱——要么像南城香,做“新鲜现炒+自选称重”,荤菜3.18元/两、素菜1.58元/两,人均20+能吃新鲜现炒;要么像江西小炒,靠猛火快炒的锅气,2025年门店数超2万家。消费者变了,价格敏感但也愿为品质排队,一碗现切牛肉的拌面能让他们等一小时,这倒逼餐企把“质价比”做到极致:既要便宜,又要新鲜,还要有差异化。
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2026年想做好餐饮,得学会“小而精”。小店型是关键,像麻六记的新品牌麻小六,把店缩小到200平,精简SKU、降客单价;小菜园把店从350平缩到220平,小步快跑省成本。还要做现制化,开放厨房让客人看包饺子、切菜,把“米饭8:30现蒸”“酸汤11点熬好”贴出来,拉满信任。喜家德现包水饺卖到纽约,靠的就是“新鲜现做”;有些店把桌边现切果盘、现拌凉菜当成招牌,声音、香味都是流量。
地域风味也能做大事,从家乡找特别食材或老手艺,比如贵州酸汤、云南山野火锅,讲清“只在你这儿吃得到”。紫光园的奶皮子酸奶搭文化IP,一天卖12万杯;旅游旺季做联名套餐、打卡地图,顾客会主动拍照发圈。还有细分场景,比如扬州社区食堂的阶梯价老年餐,成了上班族的“便捷后厨”,双职工打包率超60%;校园配餐跟着国标做食材溯源、营养达标,比推广管用。
数字化不用贪大,中小店先从轻量化工具入手。用SaaS系统按需订阅,省60%投入;或用移动POS实时看数据,像喜茶的智能出茶机、老乡鸡的炒菜机器人,能让食材损耗率降到3%以内,人力成本压缩15%-20%。每晚花3分钟看三件事:卖得最好的菜、退菜最多的菜、评论高频词,第二天立刻调整。
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合规和细节也不能少。2026年多地“三小”新规施行,明厨亮灶、食品追溯是硬要求,上海外卖强制贴不可复原封签。细节更拉好感:做工用具色标管理,生熟分开;开通后厨直播让顾客看操作;用45℃预热筷子、放120BPM音乐提升翻台率。江西小炒靠锅气火了,南城香靠性价比赢了,喜家德靠现制化走到海外,2026年的餐饮,不是靠大店撑面子,而是靠小而精的本事——守好质价比,做好现制化,抓准细分场景,用数字化省成本,把细节做到位,才能稳稳赚钱。
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