辽宁
我是季师傅，今天周五不更配方，该更厨房技巧篇了，先跟大家聊聊我真实的一次感受。
不管是过年还是过节，家里的菜都是我父亲掌勺。无论是炒菜还是烧菜都有滋有味，基本上能光盘。
前些天去亲戚家吃饭，菜摆了满满一桌，但吃起来都是水滋滋的，没香味，吃两口就不想吃了。同样的火候和调料，为啥区别这么大呢？
就像我烧的酱鸭，同样的下料、同样的步骤，为啥我徒弟烧的没有我的好吃呢？作为厨师，我一直在想这个问题，可能就出在被忽略的这几个细节上！
1：炒菜烧菜前，锅必须润透。炒锅先烧到微红，多倒点油转一圈，让锅壁吃透油形成一层油膜。这步很容易被忽略！
因为油膜不但防粘，还能让锅温均匀，菜下锅顺间锁水定型，炒起来很容易出香出锅气。
2：炒菜前，不管荤菜还是素菜，都得先大火炒去生腥味，再调味炒熟，这也是菜好吃的关键。
解读：菜刚下锅大火炒，能去掉食材自带的生腥气、生水气，之后调味，味道才能渗进去，吃着才香。
3：菜调味炒熟后，得大火猛炒出锅气，收干锅中的水汽，菜吃起来才香。
4：最后说下烧，食材都会提前煸炒、焯水，或者炸好再烧，这些都是去除生水汽。接着加水和调料慢慢焖透，最后收汁。
很多人烧菜都忽略了收汁，我烧酱鸭时，收汁都慢慢熬，把香味都收到肉里，这时候整个厨房才能漂满酱香味。
所以烧菜的香味，全在收汁这块。要是收汁偷懒，要么菜水汪汪的，要么没香味。
本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！
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