红辣椒与绿辣椒：哪个更能点燃你的味蕾？

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了解为什么哈拉佩ño辣椒会变红，以及红色哈拉佩ño辣椒是否更辣。

你知道超市里那些鲜亮的绿色哈拉佩ño辣椒其实还没完全成熟吗？就像甜椒一样，哈拉佩ño辣椒在成熟时会逐渐变色，从绿色变成红色。红色哈拉佩ño辣椒比绿色的更辣吗？通常是这样，但你如何判断哈拉佩ño辣椒的辣度呢？下面我们来看看颜色如何影响哈拉佩ño辣椒的辣度，以及如何获得最辣的哈拉佩ño辣椒的小贴士。

为什么哈拉佩ño辣椒会变红

大多数品种的哈拉佩ño辣椒在成熟时会变红，这是由于辣椒素（capsaicin）的增加，辣椒素是一种天然存在的类胡萝卜素或抗氧化剂，存在于红色哈拉佩ño辣椒、红甜椒、干辣椒和许多其他辣椒品种中。红色表明哈拉佩ño辣椒已经成熟，准备采摘，同时也意味着这些辣椒的辣度较高。

因为红色哈拉佩ño辣椒成熟的时间更长，所以它们通常比绿色的更辣，但这并不总是如此。

哈拉佩ño辣椒和其他辣椒的辣度与它们所含的辣椒素的含量直接相关。不过，在辣椒成熟的过程中，辣椒素的含量并不是以稳定的速度增加。哈拉佩ño辣椒的辣椒素含量通常在辣椒大约40天大或刚开始变红时达到峰值。然而，哈拉佩ño辣椒的辣椒素含量在第40天后开始下降，这意味着一些接近成熟的绿色辣椒可能会比完全成熟的红色辣椒更辣。

红色墨西哥辣椒在超市里很少见，因为它们成熟得比较慢，卖家赚不了多少。如果你想得到新鲜的红辣椒，最好的办法是自己种植。虽然红色墨西哥辣椒不一定比绿色的辣，但它们在几个明显的方面上有区别。

• 味道。像许多其他蔬菜一样，墨西哥辣椒在成熟时会发展出更复杂的风味，红色墨西哥辣椒的味道通常更鲜、更甜。相比之下，绿色墨西哥辣椒略带苦味，味道更草腥或植物性。
• 质地。绿色墨西哥辣椒的质地更脆，而红色墨西哥辣椒则更柔软。这种质地差异让红色墨西哥辣椒特别适合做成辣酱和新鲜莎莎酱，而更脆的绿色墨西哥辣椒则非常适合腌制、罐装和其他保存方式。
• 用途。红色墨西哥辣椒可以用在任何需要绿色墨西哥辣椒的食谱里，它们鲜艳的红色还能为菜肴增添色彩。红色墨西哥辣椒在新鲜莎莎酱、炒菜和脱水香料混合物中都很美味，但绿色墨西哥辣椒是墨西哥辣椒爆米花的最佳选择。

种植更辣墨西哥辣椒的技巧

虽然颜色并不是墨西哥辣椒辣度的可靠指标，但有一些迹象表明这些辣椒会非常辣。如果你想收获最辣的辣椒用于辣酱、莎莎酱等，以下是确保你的墨西哥辣椒尽可能辣的五种方法。

• 选择更辣的品种。墨西哥辣椒有几种类型，有些品种比其他品种更辣。如果你追求辣味，可以寻找像“Jalafuego”这样的火辣品种。
• 明智地利用阳光和水。如果植物在生长季节稍微受点压力，墨西哥辣椒会变得更辣。为了获得更辣的辣椒，可以在阳光充足的地方 种植墨西哥辣椒，并减少浇水，仅在植物的叶子开始下垂时浇水。
• 在合适的时间收获。当墨西哥辣椒大约40天大时，辣椒素含量达到峰值，想要辣味十足的辣椒，就找那些表皮坚实、没有皱纹、带点红色的墨西哥辣椒。
• 注意木栓化。墨西哥辣椒表皮上的网状条纹或木栓化发生在植物因不规则浇水、干燥土壤或高温而受到压力时。木栓化是识别火辣墨西哥辣椒的最佳方法之一。
• 保留种子。收获后，不要去掉墨西哥辣椒的肋骨或种子。那里是墨西哥辣椒储存大部分热量的地方。

如何降低墨西哥辣椒的辣度

红色和绿色墨西哥辣椒的斯科维尔评分为2500到8000斯科维尔热单位（SHU），这使它们比波布拉诺辣椒更辣，但比哈瓦那辣椒温和。切片、切丁或搅拌的墨西哥辣椒可以提高莎莎酱和其他菜肴的辣度。然而，如果你更喜欢温和的味道，以下是一些降低墨西哥辣椒辣度的技巧。

• 提前采摘辣椒。因为未成熟的墨西哥辣椒味道比较温和，提前采摘可以帮你减少辣味。表皮光滑的辣椒会比显示木栓化的辣椒辣度低。
• 去除辣椒的种子和肋骨。去掉辣椒的肋骨和种子可以使墨西哥辣椒的辣度降低。为了避免皮肤或眼睛刺激，挖出辣椒种子时请戴上手套，并在通风良好的地方处理辣椒。
• 尝试烹饪或腌制。烹饪或用醋腌制辣椒可能会降低它们的辣度。然而，熟的和腌制的墨西哥辣椒仍然可能保留它们的热量。
• 用其他成分降低辣椒素。将辣椒与酸性成分（如青柠汁或醋）或乳制品搭配，可以帮助中和一些墨西哥辣椒的辣味。这就是为什么墨西哥辣椒常常与酸奶油或青柠汁一起食用的原因。

常见问题

处理完墨西哥辣椒后我该怎么做？

小心不要触碰眼睛。立即用橄榄油搓揉双手，以去除大部分辣椒素，然后用肥皂和温水彻底洗手。

哈拉佩ño放在冰箱里会变得更辣吗？

没什么大不了的，冰箱的低温会显著减缓辣椒变辣的化学反应。

用水冲洗哈瓦那辣椒会让它们不那么辣吗？

用水冲洗切开的墨西哥辣椒会让它的味道变得不那么辛辣，不过，这样做会去掉大部分辣椒的风味，所以不太推荐。