江苏
贵州辣子鸡香辣软糯，鸡肉入味，辣椒香而不燥，是一道非常下饭的硬菜。
【食材准备】
主料：本地土鸡1只（约1500g）、干辣椒200g（遵义辣椒或大方皱椒）、生姜1块、大蒜10瓣；辅料：花椒1小把、料酒2大勺、盐、白糖1小勺、食用油。
【制作步骤】
1. 处理鸡肉：将土鸡宰杀后去毛、去内脏，清洗干净，切成3cm左右的大块，放入盆中，加入1大勺料酒、少许盐，搅拌均匀，腌制20分钟去腥味。
2. 准备辅料：干辣椒剪成段（去除部分辣椒籽，减少辣度），生姜切成片，大蒜去皮拍扁备用。
3. 煸炒鸡肉：锅中倒入适量食用油（比平时炒菜稍多），油热后放入腌制好的鸡肉块，大火煸炒，直到鸡肉表面水分收干、变得微黄出油，盛出备用。
4. 炒香调料：锅中留少许底油，油热后放入姜片、蒜片、花椒、干辣椒段，小火慢慢煸炒，直到辣椒变得酥脆、香气四溢（注意火候，避免炒焦）。
5. 焖煮入味：将煸炒好的鸡肉块倒入锅中，与调料充分翻炒均匀，加入1大勺料酒，翻炒片刻后加入少量清水（没过鸡肉底部即可），大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮20-25分钟，直到鸡肉软烂、汤汁浓稠；最后加入适量盐、1小勺白糖调味，大火翻炒收汁，即可出锅。
【小贴士】鸡肉一定要提前煸炒出水分，这样口感才会紧实不柴；干辣椒煸炒时要小火慢炒，才能炒出香味而不糊；白糖的用量要少，主要起到提鲜和中和辣味的作用。
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