不同年份的六堡茶，真菌差别居然那么大？

小寒将至，天气日渐凛冽，此时饮茶暖身首选温润醇厚的老茶。而茶圈以“陈”为贵的茶类众多，素以“红浓陈醇”著称的六堡茶正是颇具代表性的佳品。

在《中国百科大辞典·农业卷》中，就详实记载了六堡茶“不忌陈味，越陈越好”——寥寥数语，道出了六堡茶耐于长期贮藏、愈陈愈佳的优异品质。

为何六堡茶讲究“陈”？这与其工艺和风味转化息息相关。通常传统工艺制成的六堡新茶初时口感常带涩感，而经冷水渥堆发酵的现代工艺六堡茶则易产生“堆味”。

不仅如此，若六堡茶古法堆闷的时间过长，或渥堆过程中堆温不足、水分偏高，翻堆不够及时、均匀，还可能让新茶带上些许“土腥味”（类似泥土的腥味）。

▲六堡茶陈化过程中显著变化的关键化合物

中国农业科学院茶叶研究所此前发布的相关研究就指出：陈化不足的六堡茶土腥味较为突出，经过约6个月的陈放后土腥气缓缓褪去、甜味与陈香才逐渐显现。

时光是六堡茶最好的雕琢师，在适宜的贮藏环境下经年陈化后，那些初时的青涩、堆味与土腥气终将散去，沉淀为老茶特有的陈香、木质香、药香等层次丰富的香气。

▲研究截图

这一风味变迁背后的机制是什么？浙江大学曾发布于《Food Chemistry》上的相关研究系统揭示了陈化2~15年的六堡茶，香气特征变化与微生物菌落演替之间的关联性！

不同年份六堡茶香气变化

上述研究选取了仓储环境一致（阴凉、干燥、通风良好，且相对湿度＜60%）、生产年份不同（2008年、2012年、2014年、2017年及2021年）的六堡茶样品。

▲不同年份六堡茶干茶、茶汤

结果显示：六堡茶随着储存年限的增长愈显“红浓陈醇”，尤其是陈化10以上（2012年与2008年生产），不仅汤色变红加深，汤中陈香、木质香、药香交织萦绕。

反之，贮藏陈化期不超过10年的六堡茶样品（2021年、2017年及2014年生产），冲泡后的茶汤色泽偏橙红，香气方面也保留有一定的粗涩或刺鼻的气味。

▲不同年份六堡茶感官评分

该研究团队采用了SDE-GC-MS技术在五个不同生产年份的六堡茶中共分离、鉴定出219种挥发性化合物，当中最为丰富的是萜类化合物，高达69种。

而不同挥发性化合物的含量与组成随储存年份呈现规律性变化，该研究通过主成分与聚类分析发现，不同年份六堡茶样品的香气特征存在明显分组趋势。

▲不同年份六堡茶挥发性成分差异

以2014年与2012年茶样香气较为接近，2021年与2017年茶样香差别也不大，而贮藏年份最久的2008年老六堡茶独树一帜，香气与其他茶样之间存在显著差异。

而不同分组之间的气味差异经OPLS-DA模型筛选，主要体现为青气、霉味、木质味；通过Venn图最终锁定了11种在陈化过程中持续变化的关键代谢物。

其中，雪松醇的相对丰度与陈化进程展现出显著的正相关性，即随着六堡茶存储年份的延长而呈现上升趋势，这预示着其具备作为六堡茶陈化标志物的良好潜力。

六堡茶陈化期微生物变化

六堡茶的陈化不仅藏在香气里，更存在于看不见、闻不着的微生物世界中。该研究进发现：六堡茶中的优势真菌包括曲霉、青霉、节担菌属及部分尚未分类的真菌。

有意思的是，根据这些微生物组成的相似性，五个不同年份的六堡样本可清晰分为两大类：新茶组（2017年、2021年）与陈茶组（2008年、2012年、2014年）。

▲不同年份六堡茶微生物菌落差异

具体来看，随着陈化期的不断延长，真菌群落呈现出两种明显的变化规律：曲霉与青霉的相对丰度显著上升，而节担菌属及未分类真菌的相对丰度逐渐下降。

尤其是在存放10年以上的六堡茶中，曲霉已成为绝对的优势菌属。而这与陈化后期香气品质的提升密切相关，研究进一步揭示了真菌群落与挥发性香气之间的内在联系。

▲微生物菌落与香气品质、成分的相关性

结果如上图所示：赋予六堡茶青草气、霉味的相关挥发性化合物与曲霉、青霉与呈显著负相关，而与之显著正相关的是木质香、药香相关的挥发性成分。

这表明曲霉、青霉在六堡茶香气的良性转化中扮演着关键角色——可能通过降解茶叶中的脂质和糖苷类物质，促进那些构成陈香、药香的关键香气化合物的生成与积累。

这项研究丛香气特征、香气挥发性成分的动态变化，以及等微生物菌群的更替，印证了在适宜仓储环境下，微生物是如何默默参与并塑造一味老茶的深厚底蕴~

过了今晚，便是小寒。寒气渐浓的时节，最宜捧一杯存放得当、陈醇温润的老六堡茶，抿一口身心渐暖……

注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

参考资料：

[1] Key odorants driving aroma transformationduring aging process in Liubao tea: A sensory and chemical perspective，Ying Yang , Ruijin Qiu, Qiushuang You, Wanjun Ma, Yuhui Zhang, Yan Zhao，Gaozhong Yang, Yue Zhang, Zhi Lin, Yin Zhu，Haipeng lv；

[2] Formation of aroma characteristics drivenby microorganisms during long-termstorage of Liubao tea, Chang Xu, jinming Zhang, Yani Pan, Xinyu Feng, Anran Yan, Xinxin Wang, Lin Xiang, Haowei GuoLixin He, Tianyuan Chen, Fangyuan Fan, Shuying Gong, Ping Chen, Qiang chu；

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