“老板娘,今晚要开车,但又想喝点有滋味的,有什么推荐吗?”经常会有顾客和我说,我总会从酒柜里取出几款无醇酒饮。
首先要澄清一个最大的误解,无醇酒并非直接调制的饮料,它们的起点和传统酿酒完全一样。无醇啤酒的原料依然是水、麦芽、啤酒花和酵母,完整经过糖化、煮沸和发酵;无醇葡萄酒也同样由精选葡萄发酵而成。在脱醇之前,它们就是标准的酒,拥有完整的风味基础。
那么关键一步来了,如何温柔地分离酒精?酒精与风味物质紧密交织,只带走酒精而保留风味是技术的核心。目前主流的方法都很讲究“温柔”。其一是“真空低温蒸馏”:在低压环境下,液体沸点降低,酒精能在30度左右的低温下缓缓蒸发,从而保护大多数娇贵的花果香气物质不被高温破坏,这就像文火慢炖,最大限度地留存了酒的“魂”。
其二是“膜过滤技术(反渗透)”:酒液在高压下通过极精密的膜,酒精和水等小分子被分离出去,而决定风味、颜色和口感的大分子物质则被截留,之后再将浓缩风味物质与净化水融合,这犹如一场精准的分子筛检。
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无醇葡萄酒的风味
那么,脱醇后的口感究竟如何?这是一场风味的“残缺美”。无醇啤酒倒入杯中,泡沫依然洁白细腻,麦芽香与酒花香依旧清晰,入口是熟悉的苦味与甜感,但酒精带来的温热感、厚度和“撑口感”消失了,酒体变得格外清爽轻盈。
好的无醇啤酒像一位清瘦的文人,骨架清晰但少了丰腴;差的则可能因风味流失而显得水感或甜得突兀。无醇葡萄酒的挑战更大,酒精本是口感的“粘合剂”与香气的载体。顶尖工艺能保留品种特色与酸度单宁结构,却永远无法复刻酒精带来的圆润质地与复杂层次感,它像一幅铅笔绘制的油画摹本,形似而神欠。
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作为卖酒人,我从不把无醇酒当作传统酒的替代品,它们是一个独立的品类,为特定的生活场景而生:需要保持清醒的夜晚,不胜酒力却想参与举杯的时刻,或单纯追求风味而不想承担酒精负担的日子。它们的存在,恰恰说明了我们对“饮酒”需求的多元化——有时要情绪沉醉,有时只要风味陪伴。下次你若见到它们,不妨用欣赏新品类的眼光去尝试,或许会发现,在清醒的世界里,风味本身,也足以带来一场温柔的款待。
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