长期吃酸菜，到底是“养生”，还是“养癌”?一项试验告诉你真相

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“天天吃酸菜，小心得癌症！”

许阿姨从小家里条件就不好，经常吃不饱饭。

在小时候能吃上酸菜配白粥都觉得是人间美味，即便是现在条件变好了，她还是很喜欢吃酸菜。经常自己腌制酸菜吃，特别是孩子没回来的时候，为了省钱几乎顿顿都吃白饭配酸菜。

前段时间老伴看了一篇文章，文章内称酸菜内含有大量的亚硝酸盐，并反复强调，特别指出这亚硝酸盐是致癌物，吃多了让人患癌。

于是他让许阿姨别再吃酸菜了，为了省钱搭上健康，不值得，但许阿姨觉得老伴是在危言耸听，自己吃了大半辈子的酸菜了，也没见身体出现什么问题。

“你不吃，我自己吃，我又没逼着你吃！”

“你这人就是固执，吃出癌症来，你就自己受着吧！”

为了吃酸菜这件事，二人没少发生口角，但是谁也不服对方的说法，到底亚硝酸盐是什么东西呢？会导致身体患癌吗？跟随小妙一起来具体了解。

01

被视为洪水猛兽的

“亚硝酸盐”究竟是何物？

亚硝酸盐在自然界内十分常见，如水域、土壤内广泛存在该物质，它们是自然界内氮物质循环的产物，在植物生长过程中是必要的肥料。

蔬菜在收割后，因脱离了土壤无法获得养料和水分，会导致植物细胞内的酶类活性增加，继而让内里的氮转换成亚硝态，也就是亚硝酸盐。随着储存时间变久，蔬菜内的亚硝酸盐含量也会随之增长。

世卫组织将亚硝酸盐列为了2A类致癌物，其致癌的主要生物过程是进入体内后会生成亚硝胺类物质，亚硝胺是公认的致癌物。长期摄入亚硝酸盐，会在体内逐渐累积，继而增加身体患癌的风险。

如若在短时间内摄入大量的亚硝酸盐，还可能会诱发身体急性中毒，具体表现为口唇、舌尖紫绀表现等，严重的甚至会诱发死亡。

02

经常吃酸菜，对身体是好还是坏，

会致癌吗？

酸菜内含有丰富的膳食纤维和植物酵素，这些物质进入体内后可起到促进肠胃消化以及增强食欲的作用，但有人说酸菜含大量亚硝酸盐，吃酸菜会致癌，这个说法可信吗？

鞍山师范学院的研究人员曾对此进行过专门的研究，从东北酸菜的选材、晾晒、生渍、入缸、加水以及食用等步骤一一进行，对过程中所产生的亚硝酸盐变化规律进行了分析。

结果发现，酸菜在腌制一周左右，其内里的亚硝酸盐含量是最高的，之后开始逐渐下降，到18天之后内里的亚硝酸盐含量值会下降到较低且稳定的安全值。

我国《食品卫生法》规定腌菜内的亚硝酸盐含量不得高于20mg/kg，对比一下实验已经腌制熟透的酸菜，还有较大的距离，所以无需过多担心。且本身亚硝酸盐属于2A类致癌物，即对动物有明确致癌作用，对人体致癌作用尚不明确的物质。

但对于本身家族内有恶性肿瘤病史、罹患高血压、脑卒中、肾功能不全的患者而言，日常还是要尽量少吃咸菜，避免让身体摄入过量盐分而影响健康。长期大量食用高盐食物会提升患高血压、胃炎、骨质疏松等疾病的风险。

03

健康食用酸菜，牢记4点

想要健康的食用酸菜，要注意做好这些细节，避免食用不当威胁自身健康。

1、自制腌菜有讲究

首先要保证蔬菜新鲜，用水清洁干净之后要充分沥干。另外自制酸菜的环境要注意保持干净卫生，避免让阳光直射。放置咸菜的器具最好选择玻璃、陶瓷的，不要使用金属材质，使用前要做好消毒工作。

2、酸菜熟透再食用

腌制酸菜要注意不能立即食用，最好在20天后再食用，此时酸菜内的亚硝酸盐含量已经下降至了安全范围内，食用更加安全，同时足注意不要一次性吃太多或连续长期食用。食用前可以多用清水冲洗几遍，降低酸菜内的亚硝酸盐含量。

3、食用酸菜健康搭配

在食用酸菜的同时，要增加新鲜水果蔬菜的摄入，保证身体可摄入充足的维生素C。维生素C可阻断胃液与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，对于健康而言很有好处。

4、观察酸菜是否变质

如若酸菜出现色泽变暗、组织软化以及香气丧失等变化时，多是发生了变质，要注意及时丢弃。另外，发现酸菜出现苦味也要及时丢弃。

酸菜是我们生活中很常见的食物之一，它并没有传言中的那么可怕，但也要注意腌制熟透之后再食用，别过量摄入。

参考资料： [1] 《慧·普|谈亚硝酸盐就色变？正确认识很重要！》.中国医科大学附属第一医院.2021-11-05 [2] 王锦鑫，郭华，刁全平，郭晴朗，苟晓亮.传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J].山东化工，2017：8-9. [3] 《被央视曝光后，酸菜还能吃吗？专访食品和营养专家》.光明网.2022-03-21

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