河北
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旧城的“里脊带汁”
“里脊带汁”是旧城的一种名小吃。当然，真正的里脊少且价格贵一些，因此，一般都用瘦肉代替，也称“过油肉带汁”。
制作过油肉带汁的原料非常简单，主料就是猪瘦肉（或里脊），先将猪瘦肉洗净，横丝切成两公分大小薄厚均匀的肉片，加入鸡蛋、淀粉、味精、盐等搅拌粘稠，俗称“上浆过糊”，这样在油炸过程中能使肉片膨松不失其鲜还能变得柔软嫩滑。
辅料有木耳、蒜苔（或者其他时令菜）、西红柿、黄花菜等。
木耳用清水泡发两小时以上，去掉杂质，撕成小块儿；西红柿切片，黄花菜切段，放入小碗中，加适量的酱油、醋、高汤、水、盐、湿淀粉、料酒等兑成汁。炒锅置火上，放入食用油，待油温七八成热时，把浆好的肉片并蒜苔段下锅用炒勺划散，肉一变色即可出锅，控油。另起锅开始炒汁，炒汁非常关键，先爆葱姜蒜三末，下炸好的肉片翻炒，随即加入提前兑好的汁，勾芡入味，淋入香油，出锅，分别盛在小碗中上桌。香菜、蒜末可随个人口味添加。
里脊带汁的味道酸、鲜、香俱全。过油肉虽带汁，但汁不多也不浓，微微透明，不油不腻。
60年代末期，我在旧城粮库西邻的一个小饭店里吃过，其味道至今难忘！
“藕德斋主”董文璞文
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