太二，不做酸菜鱼了？

2025年，如果你在年初、年中和年末去吃太二，或许会发现它的招牌在不断变化。先是部分门店加入“鲜活”二字，变成“太二鲜活酸菜鱼”；如今，又有门店将招牌改成了“新太二·鲜料川菜”。

就连上菜时的口号都在不断更改，从曾经沿用多年的“酸菜比鱼好吃”，变成了“比酸菜更好吃的活鱼来了”，而当下的最新版本是“用鲜活食材，做鲜料川菜”。

太二，为何变个不停？

太二跑去做川菜

12月底，几家“新太二·鲜料川菜”门店（下文简称为“新太二”门店）在广州和佛山市悄然开业。

在这几家门店中，曾经的招牌酸菜鱼虽然依旧保留在菜单上，但价格和分量都有所变化。据广州某“新太二”门店店员透露，当前酸菜鱼售价为99元/300g，与过去相比，鱼肉分量减少50g，价格也降低40元。

而对酸菜鱼做出调整的目的，是“能够让顾客多点一些其他菜品”，店员告诉有意思报告。

图源：太二小程序截图

其他菜品主要指的是以“活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡和鲜猪”为食材的五大招牌系列。据有意思报告了解，改造后的“新太二”门店新增超过20道菜品。不过这些菜品，并非传统意义上的川菜爆品，而是经过创新改良的融合川菜，比如78元的芝士香辣虾、72元的爆炒鲜牛肉、48元的爆炒鲜猪肉等。

目前来看，这次调整和价格无关。在大众点评App上，根据“新太二”套餐价格——双人套餐152—158元；3—4人套餐289元，人均消费在74—80元之间，与曾经太二酸菜鱼门店的消费持平。

“新太二”门店开业后不久，就登上了大众点评App广州地区的川菜热门榜。上述店员表示，基本每天中午和晚上在营业后半小时就会开始排队。

其实，品牌升级是贯穿太二2025年的关键词。

门店标识｜图源：太二小程序截图

早在今年3月，太二就确定品牌升级战略——推出“5.0鲜活模式”。太二酸菜鱼向有意思报告透露，今年上半年铺开的鲜活门店主打“活鱼、鲜鸡、鲜牛”，就已经是在做“鲜料川菜”。如今的“新太二”门店，是在前者基础上进一步丰富产品矩阵，加深“鲜料川菜”定位，是鲜活模式的进一步深化。

对于“新太二”门店的改造规模，太二表示该店型目前只有五六家，还在测试阶段，接下来还是要做鲜活门店的全国调改。据太二母公司九毛九集团2025年第三季度财报，预计到年底太二改造门店会达到200家。

那么太二为什么放着酸菜鱼不做，跑去做川菜？

一方面是太二难以靠酸菜鱼赚钱了。由于预制菜争议和平替酸菜鱼冲击，从2024年开始，太二业绩就陷入了疲态。财报显示，今年上半年，九毛九集团实现营收27.53亿元，同比下降10.14%；实现归母净利润6069万元，同比下降16.05%。其中，太二的收入为19.48亿元，同比下降13.3%。

另一方面，整个川菜赛道却在蒸蒸日上。据红餐大数据，截至2024年10月，全国川菜门店数已超过15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%，稳居各菜系之首。

其实，酸菜鱼原本就是从川菜赛道中延伸出的一个爆品分支，如今，卖不动酸菜鱼的太二，想要回归川菜大本营了。

此外，太二还想强调“鲜活”概念——食材新鲜、现做现炒。今年，经过预制菜风波后，消费者对现炒概念越来越关注，因此几乎所有餐饮品牌都在为自己贴上现炒标签，太二自然也不能落下。

酸菜鱼标签不好撕

然而，太二想要转型做川菜品牌，却要面临诸多挑战。

在凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来，太二是选择了一条看似顺应趋势，但实际运营却更艰难的路。

最显而易见的问题是价格。

图源：大众点评截图

据红餐大数据，川菜人均消费价格带在30—80元之间，其中30—60元的门店占比最高，达到43.2%，60—80元占比27.7%，少数高端川菜价格在100元以上。

这对人均消费接近80元的太二来说，并不是好消息。福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，太二的定价本身合理，但价值锚点比较模糊。与大众川菜相比，价格偏高，缺少性价比；与高端川菜相比，又缺失场景、情绪价值做支撑。

并且太二很难进一步降价。“新太二”门店强调新鲜食材、现制现炒，上述门店店员透露，所有食材都保证是当天到店。对此，林岳表示，这种变革会将供应链成本拉高15%。也就是说，改造后的太二，成本更高了。

太二推出透明菜单，在点餐时显示食材等级｜图源：太二小程序截图

太二更大的挑战还体现在人上。

与太二此前使用的中央厨房模式不同，现制、现炒的关键在于人，即厨师，而培养厨师通常需要不短的时间。

正因如此，坚持现制、现炒的中餐品牌往往门店规模不大、扩张速度也较慢。以费大厨辣椒炒肉为例，据窄门餐眼数据，成立9年，门店数也只有188家。

而截至今年第三季度，太二共有530家门店。随着调改陆续开启，厨师数量能否跟得上门店需求，势必将会考验太二。

据有意思报告了解，太二正在抓紧培训。前述门店店员透露，店内上线的新菜品都是由总部聘请川菜厨师进行创新研发，再统一对各个门店的后厨进行1个多月的培训，才正式面向顾客营业的。

但一位从业20多年的川菜经营者告诉有意思报告，这种短时间的培训其实是不够的。一位川菜厨师最起码要经过三五年的从业，才算真正入门。

林岳也有相似观点，他认为1个多月的培训可以教会制作方法，但让不同门店、不同厨师的出品口味保持一致并不容易。

此外，太二还需跨过品牌认知重塑这一关。

过去，太二的品牌认知是做酸菜鱼，如今，它想让消费者认同太二不仅做酸菜鱼，还能做川菜。

但詹军豪认为，太二长期与酸菜鱼深度绑定，固有印象难以轻易改变，如今再以太二品牌名涉足川菜领域，容易让消费者陷入认知混乱。“想要重塑认知，不仅营销、研发等教育成本难以估量，教育周期还可能需要长达数年。”

站在这个角度，太二需要和时间赛跑。

作者：高越

编辑：余源