开关店潮汹涌！对照“白皮书”自检：你的店离“旺店”还有多远？

如今的餐饮业，增长还在，但成本更高了；顾客还在，但标准更严了。

在网红店排起的长队里，增长似乎触手可及，但利润却如流沙般难以把握；在商圈新旧交迭的店铺中，无论资历深浅，都在面临同样的大考。当顾客的脚步变得审慎，什么样的餐厅才能站稳脚跟？

这是经营之问，亦是生存之问！回答这个问题，需要来自行业前沿的深度洞察与数据支撑。

近日，雀巢专业餐饮与世界中餐业联合会联合发布年度《2026中国中式餐饮白皮书》（以下简称《白皮书》）。作为连续第六年发布的行业报告，它凝聚了雀巢专业餐饮深耕行业三十余年的实践经验与一线洞察，手把手助力餐饮人，在洗牌中理清思路，在变化中寻求机遇。

在此，我们基于这本厚厚的《白皮书》，从中拆解餐饮增长的底层逻辑：行业正在发生什么？破局发力的方向在哪里？那些持续盈利的旺店又究竟做对了什么？

01、行业现状，增长仍在，但游戏规则已变

增长的表盘指针仍在转动，只是转速已截然不同。

1、大盘低个位数增长，“红利时代”已过

根据《白皮书》数据，2025年1-10月，全国餐饮收入3.63万亿元，同比增长2.3%；预计全年将从2024年的5.57万亿元增长至约5.74万亿元，同比增幅维持在3%左右。

把时间轴拉长看，这个数字背后的趋势更为清晰。相较于2021年至2025年约5.2%的复合增长率，餐饮收入增长进一步放缓。这背后，是餐饮人必须看清的一个现实，行业的普惠时代已经结束。这意味着，过去“分蛋糕”的游戏结束，随之而来的是“抢蛋糕”的较量。

2、开关店率触顶，市场正经历高烈度“洗牌”

激烈的存量争夺，直接体现在餐饮门店令人心惊的流转速度上。

《白皮书》显示，2025年预计开店率50.0%，关店率48.9%。

更值得关注的是竞争基数的庞大——中国每万人拥有87家餐饮门店，密度是美国的近4倍。极高的供给密度，使得存量市场的争夺呈现出一种近乎残酷的动态平衡：一边是巨大的市场空间吸引着新玩家不断入场，另一边则是激烈的竞争以更快的速度将竞争力不足的门店挤出赛道。

3、“量增价减”普遍，陷入“增收不增利”的困境

在这样高烈度的存量竞争中，一个令所有餐饮经营者倍感压力的现象正在蔓延：流水看似在涨，利润却越摊越薄。

《白皮书》也揭示了行业整体“量增价减”的现实。2025年1-10月，全国餐饮消费总笔数达到874亿笔，同比增长1.8%；然而，人均消费却降至30.9元，同比下降了5.8%。

这一升一降的背后，是多重压力的叠加。

一方面，为了在饱和的市场中争夺顾客，从政府消费券、平台补贴，到商家自己推出的各类套餐和促销活动，确实带动了顾客进店和消费的频率。另一方面，消费者的心态也更加理性和谨慎，对价格尤为敏感。

当顾客逐渐习惯于用更低的价格，期待获得同等甚至超值的体验，餐厅陷入“增收不增利”的困境，甚至有商家出现“越忙越亏”的倒挂现象。

02、破局之道，品类与味型的双重变革

面对低速增长与高烈度竞争并存的新常态，餐饮人如何从存量市场中突围？ 透过《白皮书》的详实数据，我们看到了两大方向——品类破局和味型破局。

1、品类破局：适应需求，重塑一顿饭的价值感知

品类破局，本质上是消费场景的精准匹配。对此，《白皮书》给出了清晰指向——重塑一顿饭的“价值感知”。

其一，正餐“浸入烟火”，拥抱日常的松弛感。

报告数据显示，人均80元以内、以地方正餐菜系为代表的“烟火气”美食，构成了一个超2万亿元的庞大市场，且呈上升趋势。

无论是一桌朋友轻松聚餐，还是游客体验在地文化，“烟火气”成了最诱人的招牌。云贵菜、西北菜等地方菜系的快速增长，正是这股“向下扎根，向上生长”趋势的体现。

其二，快餐趋于正餐“平替”，满足效率与体验的双重需求

即便时间和预算有限，消费者亦不想在体验上将就。于是，那些能够高效提供“正餐感”的中式快餐成热门之选。

《白皮书》指出，传统的简餐米饭渠道虽面临压力，但那些能吸收正餐流行元素、强调现场制作、口味正宗的快餐店，正迎来机会。一碗用料扎实的面，一份锅气十足的盖饭……正在成为顾客的日常“食堂”。

其三，特色餐“极致细分”，在垂直赛道构筑专业壁垒

火锅、烧烤、卤味等大赛道格局已定，但细分赛道的创新从未停止。

从烤鱼、小龙虾到各类特色煲，中式特色餐凭借比快餐更完整的体验、比正餐更高的标准化程度，在过去五年间门店数稳步增长至超150万家。其核心逻辑是“质价比回归”与“场景拓展”，在一个聚焦的品类里做到极致，同时拓展出午餐、宵夜、一人食等更多消费场景，从而在红海中切出属于自己的蓝海。

2、味型破局：“辣、鲜、酸”的当代新解

如果说品类定义了餐厅的骨架，那味型就是触动顾客的灵魂。其中， “辣、鲜、酸”构成当下中餐风味的黄金三角，且三者在不断演化。

辣：从“粗暴刺激”到“精致鲜辣”，地方风味成为新宠。

辣味热度持续五年上涨，但单纯的“辣度”已失去魔力。《白皮书》明确指出，辣味正从“油脂主导”走向“鲜爽辣”与“纯粹辣”。

以“鲜爽辣”为例，其代表当属贵州菜的灵魂——糟辣。《白皮书》显示，与“糟辣”相关的菜品推荐数，从2021年的1403飙升至2025年的24422，增长超过16倍。

市场对这股“鲜辣风”的追捧，直观地体现在近两年流行的云贵川风味Bistro中。一道地道的贵阳辣子鸡，其魅力正源于糟辣。这种自然发酵形成的独特辣味，融合了鲜香与微酸， “辣得通透、鲜得明亮”。在实际出品中，为了稳定呈现鲜辣融合的醇厚底味，许多后厨会选择借助美极辣鲜露提味增香。其独特的发酵工艺能有效柔和辣椒的锐利锋芒，同时提升整体风味的层次感。

鲜：复合鲜味仍是王道，清鲜与浓鲜并驾齐驱

“鲜”，是中餐厨师永恒的追求，也是当代食客评价菜品的关键标尺。《白皮书》显示，与“美极鲜”相关的菜品推荐数，已从2021年的2.1万条跃升至2025年的4.3万条，市场对高品质鲜味的需求持续攀升。

今天的“鲜”分化为两大主流：一种是以野山菌为代表的“清鲜”，追求凸显食材本味；另一种是以南乳为代表的“浓鲜”，讲究风味的醇厚与复合。许多成功餐厅正是通过精准把握这一趋势，将一道“鲜”味突出的菜打造成了门店的爆品。

猪肉婆的招牌菜美极干煎罗氏虾，在出锅前淋入美极鲜味汁，高温瞬间激发醇厚鲜香，形成浓郁挂壳的经典“美极味型”。紫光园的炒疙瘩，则通过美极鲜味汁的巧妙提鲜，在保留面食麦香本味的同时赋予菜品复合鲜味。而在南堂馆的青椒毛血旺中，美极鲜味汁为麻辣基底提供鲜味支撑，使整体风味结构更饱满、回味更绵长。

酸：地方酸和创新酸迎来高光时刻

酸味正从开胃配角走向风味主角。《白皮书》数据显示，“红酸汤”相关菜品推荐数从2021年的311条猛增至2025年的9167条，热度飙升。

当下酸味创新围绕两大主轴：一是深挖传统发酵酸，如广西酸笋，其浓郁的复合酸味赋予菜品独特地域感；二是巧用新颖果酸，如云南酸角，以清新酸甜提升菜肴层次。

这股对“酸”的精细化追求，向餐饮创新提出了新挑战。面对这一挑战，雀巢专业餐饮以前瞻的趋势洞察与专业的调味方案，为餐饮伙伴提供了解题路径。

例如，美极旺菜“黑醋鲜果肋排”，融合黑醋的醋酸与水果的果酸，佐以美极鲜味汁平衡风味，打造出层次丰富的酸甜咸鲜；一道苗家酸汤鲜虾果，则来自雀巢专业餐饮大厨团队的灵感研发，将地道的贵州酸汤风味精巧融入现代馅心，让传统酸味得以创意呈现。

这些创新菜品及其完整配方，均收录于雀巢专业餐饮大厨精英荟的菜谱库中，持续为餐饮从业者提供从灵感到落地的系统性支持。

雀巢大厨精英荟“美极菜谱库”

03、旺店旺菜，中式餐饮旺店五大特征解析

行业的终极答案，还是要回到街头巷尾的门店中寻找。

那些能够穿越周期、持续盈利的旺店，究竟做对了什么？《白皮书》为我们提炼出当下旺店的五大共性特征，为餐饮人提供生存与发展参照。

1、正宗地道的“在地”体验

这类旺店往往与城市的文化地标深度绑定，成为游客和本地人共同认证的“城市名片”。北京的胡大，将麻辣小龙虾做成了簋街乃至北京的深夜食堂符号；西安的长安大牌档，用沉浸式的唐风场景和地道小吃，把一餐饭变成一场文化体验；苏州的哑巴生煎，则数十年守护着本真的苏式风味。

长安大牌档

这种“在地化”体验就是天然的流量来源。就像北京紫光园的一碗奶皮子酸奶，靠的就是这份别处难寻的“京味儿”出圈。在网红口味层出不穷的当下，这种经过时间沉淀、被本地人长期认可的味道，本身就代表着稳定和信任。

雀巢奶皮子酸奶

2、良好的顾客关系，让顾客吃出幸福感

这些旺店深谙“做生意就是做熟人”的道理。北京的南城香，以“社区食堂”的定位，用高性价比和全时段服务，成为周边居民的日常依赖；西安的爱骅裤带面，11年来坚持手术扯面、熬制臊子，以实惠美味征服无数食客；柳州的黄记豆浆，几位本地老阿姨将普通食物打造成外地食客感受当地“夜豆浆”文化的温馨据点。

在数字化营销盛行的当下，这些旺店却回归到餐饮最本质的核心——维护好“邻里”关系。这恰恰与“私域流量”理念不谋而合：真正的私域，正是基于熟识与信任的情感连接。这种传统智慧，在今天依然是稳固的流量池。

3、味道先行，食材新鲜、出品有“锅气”

在预制菜和标准化冲击中，能够持续火爆的旺店，无一不是“味道主义”的坚定捍卫者。

杭州3号仓库的仓库葱香虾，“爆”在端上桌时依然保留着现炒的葱油香气；提督·TIDU的黑胡椒猪蹄煲，在烹制时加入美极鲜味汁，其独特的鲜香风味在烹炒过程中充分释放、渗透，即便外卖到家，那股浓郁的“镬气”依然扑面而来。

无论是正餐的价值感还是快餐的差异化，“锅气”都象征着新鲜、用心与难以替代的现场感。这恰好印证了“菜要旺，放美极”这句后厨口诀——美极鲜味汁凭借其激发锅气与持久留香的特性，成为许多旺店守护“烟火气”的专业选择。

4、“经典”家常，用日常美味抚慰人心

最考验功力的，往往是把简单的菜做到极致。一道看似普通的猪肚鸡汤，汤底的醇厚度便是关键。许多旺店会借助像雀巢三花淡奶这样的专业原料，自然提升汤质的顺滑与乳香，同时帮助餐厅稳定出品，实现家庭厨房难以达到的标准化与效率。同样地，广州松苑海鲜小炒，凭借美极鲜味汁与食材的猛火快炒，精准复刻出广府人家餐桌上熟悉的鲜美。

“家常”是经得起日复一日检验的至高标准。《白皮书》总结，这类旺店的菜品看似寻常，却因味道的稳定、出品妥帖，价格亲民，成为了本地人日常生活不可分割的一部分，也是游客窥见当地人生活方式的窗口。

5、小而美的“情怀”老店，守护舌尖的纯真回忆

在网红店速生速死的流量游戏中，一些不起眼的老店用时间构建了护城河。

顺德深巷里的英姑猪杂粥，是当地家喻户晓的老牌粥铺，凭借新鲜现做的招牌猪杂粥多次登上点评必吃榜；西安的马文章胖子甑糕，一个没有固定店面的流动小摊生意却异常红火，靠的是老板马文章近40年如一日的坚持。

这些老店的终极竞争力是信任。这种信任源于数十年如一日的品质稳定、价格公道，以及与街坊顾客之间朴素真诚的交往。它们不追逐潮流，反而成为了潮流中稳定的存在。

无论模式如何更迭，旺店的核心终将回归到“旺菜”。 而一道旺菜的灵魂，在于扎实的食材与精准的烹饪调味。这正是雀巢专业餐饮连续六年出品《中国中式餐饮白皮书》的初衷——不仅呈现行业趋势，更期望通过专业的产品与解决方案，与餐饮伙伴共同打磨出更多经得起市场考验的旺菜，助力更多餐厅成为旺店。

从美极辣鲜露、美极鲜味汁到雀巢三花淡奶的专业产品矩阵，到雀巢专业餐饮大厨精英荟平台的旺菜灵感库，雀巢正以专业支持，持续为行业注入创新动能。在这个充满不确定性的时代，这份对产品本质的坚守，或许正是餐饮业穿越周期的确定路径。

当喧嚣沉淀，数据归位，《2026中国中式餐饮白皮书》为我们揭示的，是一个回归常识的餐饮行业。

正如世界中餐业联合会邢颖会长在序言中所言，餐饮人需要“向内生长”的定力——在食材、工艺、调味这些基本功上持续深耕；同时也需具备“向新绽放”的眼界——主动捕捉消费场景的变迁与风味潮流的演进。

这份连续六年的报告，如同一份珍贵的行业档案。它记录的不仅是变化，更是一种不变的坚持：无论模式如何创新，餐饮的核心始终是人与食物的连接，是入口那一刻的真实感动。在充满不确定性的环境中，或许最大的确定性就来自于此——用专业守住本质，用创新回应变化。

欲获取完整版《2026中国中式餐饮白皮书》，请微信搜索关注【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号，回复关键词“2026白皮书”，即可免费领取电子版。