一锅淡豉葱白煲豆腐，解的是表，扶的是正

十二月，岁暮天寒。午后日头稍暖，待傍晚归家，寒气又已沉沉落下。出入在暖意融融的室内与清冷室外的我们，被这骤暖骤寒反复牵引，身体的防线仿佛也在温差间悄然松动、露出缝隙。中医将乘此虚而入的外邪称为“风寒”。尤其对于年高体弱、正气亏虚、卫外不固之人，一旦被风寒侵扰，便容易带来恶寒、微热、鼻塞流涕、周身酸楚的烦扰。

此时，与其焦虑，不如转身步入厨房，动手解决问题。一个念头自然浮起：要不喝点热汤吧？记忆里那疏散风寒的“葱豉汤”便悄然浮现，若能与清清润润的豆腐结合，岂不更妙？念头与食材相遇——淡豆豉、葱白与豆腐，一道淡豆豉葱白煲豆腐的雏形，已在心中温热起来。

此汤源于东晋葛洪《肘后备急方》中记载的“葱豉汤”，仅以葱白、豆豉两味，可视为数种伤寒之“一药兼疗”的妙品。后世百姓在生活中添入一味豆腐，就成了一道能端上饭桌的暖心药膳。

方中三味，各司其职，共奏平和

先看葱白。本方特别强调用“带须”的葱白，这一点至关重要。我们平日烹饪常弃之不用葱须，实则是辛散之力较强的部分。明代李时珍说：“葱乃释家五荤之一。生辛散，熟甘温，外实中空，肺之菜也，肺病宜食之。”葱白辛温，专走肺与胃经，具有发汗解表、通达阳气的作用。其实我们可以把葱的形象想象成一个扫把，即洁白的葱茎与纤密的葱须，像一个能扫去寒气的扫把。肺主皮毛，风寒外袭，肺气最先受扰。葱白温和地宣通肺卫，打开腠理。而且它含挥发性成分，不宜久煮，正是要保全这份轻扬升散之性，故在汤成前投入，稍滚即出。

讲点题外话。其实，不只葱白有中医功效，葱的全身都是宝。若将整棵葱一同使用，可通行全身之气；葱根与葱白，善于疏通运行于肌肤之间的气机；而那青翠的葱叶与顶端的葱尖，其气轻扬上行，专走肌表，可上达头目。此外，用法不同，功效也各有侧重：生食能助气血外达，泡作热饮可发汗散寒，而煮熟后食用，则性味转为甘温，有安稳中焦、补益脏腑的作用。易水学派创始人张元素言其：“葱茎白，气厚味薄，升也，阳也。入手太阴、足阳明胃经，专主发散，以通上下阳气”。本方选用“带须”葱白，正是取其兼顾肌肤与微微上行之性，进而温和疏导被寒邪困束的阳气。

再说淡豆豉。此物乃黑豆经过青蒿、桑叶炮制而成，它与我们做菜用的咸豆豉不同，性味苦辛而凉（药用以淡者为佳，药店可购），入肺经，有解表、除烦之效，且妙在外感风寒、风热初起皆可配伍使用。其“升散”之能，被誉为“宣郁之上剂”，能协助葱白温和地解开风寒束表之困，给邪气以出路。葱白与淡豆豉同为辛味，但二者配合，辛中有润、温而不燥，能促成人体微微发汗，又无过汗伤阴之虞，尤其适合风寒初起，邪在肌表之时。

豆豉、葱白偏于“攻邪”与“疏通”，而豆腐甘淡性平，色白入肺，能益气和中、生津润燥，恰如一位稳固的“后勤”。《随息居饮食谱》言其：“清热，润燥，生津，解毒，补中，宽肠，降浊。”中医认为，“正气存内，邪不可干”。体虚之人外感，往往是正气不足，门户不固。豆腐的甘润平和，正能补益这份薄弱的中气，使得发散有根基，不致耗伤元气。同时，受寒的人有时也会出现内热，也就是外寒里热，那么葱白豆豉散外寒，豆腐清里热，这样表里双解，对身体恢复会更好。豆腐的凉润也能缓和葱、豉的温散之性，使整个汤品性质更为醇和，成为一道真正的食疗方。

做法和吃法，关乎火候与候气

知悉了食材的性子，做法便有了章法。约一碗半清水，先下淡豆豉（约12-15克），浸泡二十分钟，淡豆豉经发酵后质地较硬，浸泡能使有效成分（如大豆异黄酮、挥发性油）更易析出。继而加入整块豆腐，大火煮沸后转文火慢熬半小时。最后，撒入切段的带须葱白（一颗葱的就足够），滚沸五分钟，关火。顷刻间，一股混合着豆豉醇厚与葱白清辛的独特香气，便弥漫开来。

服法亦有讲究，重点在于感受身体的变化。沥出汤水，趁热徐徐饮下，并吃几块豆腐。不必强求一顿喝完，关键在于“候气”。约三五分钟后，若感觉后背微微汗出，便是佳兆。此汗名为“药汗”或“小汗”，是卫气畅通、腠理开阖、邪随汗出的标志。切记，汗出之时，周身毛孔大开，最易再次受寒，务必盖好衣被，静静休养。若一时未汗，可如法再服一小碗，直至达到“遍身漐漐微似有汗”的效果为止，这分寸就算被咱们拿捏住了。

温馨提示：若是外感重证，高热、寒战、无汗、身痛剧烈，此汤便力有不逮，需及时就医。同时因为豆腐的加入，此方亦不适合痛风患者。平素体格强健、阳气旺盛者，偶感风寒，亦不必拘泥于此方。

外治妙法：唤醒身体自带的“葱豉汤”

倘若身处旅途，不便立即熬汤，也有外治妙法可急用，堪称我们身上自带的“葱豉汤”。其关键在于大椎穴。此穴位于颈后，即低头时颈后最凸起的骨头（第七颈椎）下方凹陷处。风寒初袭，常感此处发紧、怕风。

我们可以快速搓热双手掌心，覆于大椎穴上，用力快速搓揉，直至穴位局部发热发红，热力透入体内，常能顿觉颈项松弛，遍体舒畅。要是觉得此举实在是累，也可以找个热毛巾盖上。若在浴室，可将淋浴热水集中冲淋大椎穴区域5到10分钟，借水温与水流之力，达成类似艾灸的温通作用。

小锅咕嘟，千滚豆腐万滚鱼。

这原是讲烹饪的火候，用在淡豉葱白煲豆腐上，却另有一番意味。

豆腐需文火慢熬，方能入味，显其“中和”之性；

风寒侵扰的身体，亦需这般温和的守候，才能在不伤根本的前提下，慢慢疏通，渐渐回暖。

等待这一锅汤从滚沸到温润，恰如我们对待身体不适时该有的心境——不急不躁，给予时间。