大理州云龙县：千年技艺传承 山野火腿飘香

深冬时节，正是大理州云龙县诺邓火腿腌制的黄金期。在白石镇顺荡火腿厂里，省级非遗项目“诺邓火腿制作技艺”代表性传承人杨伍松正忙着指导工人腌制诺邓火腿，整形、上盐、搓揉……每一道工序都详细讲解、认真示范，确保每一支火腿的品质都有保障。

这项传承千年的制作技艺与当地特有的诺邓黑猪、井盐相融合，形成了独特的地方风味，成为带动群众增收致富的特色产业。

全县诺邓火腿加工作坊都抢抓节令，在非遗代表性传承人的指导下，按照诺邓火腿腌制执行标准，投入到繁忙有序的火腿制作中。

诺邓火腿的腌制历史可追溯至千年以前，诺邓火腿制作技艺则于2017年被列为省级非物质文化遗产代表性项目，杨伍松正是这项技艺的省级代表性传承人。近年来，正是依托这一非遗技艺的传承与创新，诺邓火腿走出深山，成为闻名全国的名腿，带动了一方产业振兴。

诺邓火腿能闻名全国，除了特殊的腌制技艺外，与优质的原材料密不可分。作为国家地理标志保护产品，诺邓火腿选用同为国家地理标志保护产品的诺邓黑猪腿为原料。这种生长在海拔2300多米山区的黑猪，肉质紧实、脂香独特，配以当地富含矿物质的天然井盐，历经一至三年自然发酵，形成了独特的地方风味。

近年来，云龙县通过“企业+合作社+农户”模式，让诺邓火腿产业从家庭作坊走向标准化生产，带动了诺邓火腿产业的整体发展。

“我从一开始腌制火腿，就得到了诺邓火腿食品厂的技术指导，都是按照诺邓火腿的腌制标准进行规范化生产，从年腌制两三百支火腿发展到目前存量6000支。不光火腿质量有保障，规模也逐步扩大，能给周边群众提供就地就近务工的机会，每年发放20万元左右的工资，让他们在家门口就能有份不错的收入。”云龙县顺荡火腿厂负责人赵学儒介绍道。

在传承古法的基础上，诺邓火腿产业注重科技赋能与品牌建设，强化与云南大学、省农科院、昆明理工大学等科研机构和高校的合作，不断开发、提升“诺邓火腿”附加值，推动产业业态从低端向中高端提升，产品由传统的整腿、块状肉发展到生熟食、精细分割、火腿饼、罐头等20多个系列产品。同时，发挥科技支撑作用，突破火腿发酵原理与生物控制、地方特色多元化食品集成加工等关键技术，发明防止脂肪氧化的“盐泥火腿”腌制技艺，获得2项发明专利和3项外包装专利，使火腿的品质、口感和竞争力大幅提升。

同时，云龙县积极利用电商平台、直播带货等新渠道拓宽销售市场，让诺邓火腿的香味从云龙山野飘向全国各地。“作为代表性传承人，我有责任将技艺原汁原味传下去，并让它活起来、火起来。只要执行腌制标准，符合检验标准，我都可以帮他们在线上销售，以此来拓宽诺邓火腿的销路，让更多乡亲受益。”杨伍松说道。

一支火腿，串联起千年技艺与当代生活。如今，云龙县在“非遗+科技”的助力下，让诺邓火腿不仅保留了时间的韵味，更成为带动群众增收、推动乡村振兴的特色产业，走出一条传统技艺与现代科技相融的新路，成为推动云龙乡村振兴的重要支撑。目前，云龙县共有7家火腿生产企业和13家加工作坊，推动诺邓火腿年产值突破2.3亿元，带动当地3万多人从事生猪养殖、火腿加工销售等相关行业。(赵雪梅 杨伟松 杨廷钧 李继明 左东敏)

来源：大理日报