北京
三国时期，为了日后饮用或把茶带到不产茶的地方去，人们发明了"晒干收藏"的方法，就是利用阳光直接将鲜叶晒干或烤后再晒干，加工成"干茶"，这样就能保存了。三国时，魏国张揖《广雅》记载，虽也是煮茶作羹饮，但它是将采来的茶叶先做成饼，加佐料调和作羹饮。当时采叶做饼是制茶技艺的萌芽。
由于鲜叶直接晒干有很浓的青草味，且没有太阳的日子无法干燥，人们就利用"甑"(古代的蒸食用具)来蒸茶，于是就发明了原始的"蒸青"。蒸后为了干燥收藏，又发明了锅炒和烘焙至干的方法，从而产生了原始的"炒青茶"和"烘青茶"。
到了唐代，制茶技术空前发展，蒸青做饼已逐渐完善，陆羽《茶经。三之造》记述："晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"自采至于封七经目，唐代的蒸青饼茶有大有小，有花，方，圆三种形状。蒸青后虽去其青气，但苦涩味仍浓，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶的苦涩味大大降低。
宋代，制茶术发展很快，出现了研膏茶，蜡面茶，并逐渐在团饼茶表面有了龙风之类的纹饰，称为龙凤团茶。龙凤团茶的加工，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶，榨茶，研茶，造茶，过黄，烘茶。
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