把肉慢炖几小时甚至十几小时，能炖出更多氨基酸还是嘌呤？

炖肉是中国人餐桌上常见的一种美食，不少人都很爱吃。冬天端上一锅热腾腾的炖肉，别提多香了。

不过关于炖肉，我们常常会有这些疑问：肉类慢炖之后，是否更好消化？肉类慢炖之后，会不会把氨基酸炖出来？

慢炖锅炖出来的肉汤是不是嘌呤含量更高？

长时间炖肉，营养素会不会受热损失？哪些人适合用慢炖锅炖的肉来增加营养？

今天，我们就一个一个慢慢来说其中的道理。

肉类慢炖之后，是否更好消化？

慢炖锅和普通锅的重大区别在于，它的加温速度特别慢。

不仅拉长了从 20℃ 到 60℃ 以上的加热过程，然后在 60℃~90℃ 之间的停留时间也比较长，最后才会达到接近沸腾的温度。

在这个缓慢的升温过程当中，给肉类内部的各种酶类留下了充分的活动时间。

虽然肉类已经从动物身上分离出来，其实它们还是有活力的组织，其中有各种酶可以活动。在 60℃ 以下的温度，酶的活性会随着温度的上升而升高。

酶是一种蛋白质，大部分蛋白质到 60℃ 左右会发生变性，变性就是丧失天然活性结构，这时候酶就慢慢失活了。

肉类组织中的蛋白酶会把肌肉纤维的蛋白质轻微水解（用木瓜蛋白酶做嫩肉粉就是这个基本原理）。

同时缓慢加热升温又能减轻肉变熟过程中变硬失水的问题，肉就显得比较嫩。

人体是没法直接吸收大分子蛋白质的。

人类消化蛋白质的过程，就是先把肉块嚼烂，然后用消化酶把食物蛋白质切成碎片，最后切成一个一个的氨基酸，以及部分由两三个氨基酸组成的小肽，然后把它们吸收入血，再用这些氨基酸来组装成人体自己的蛋白质。

肌肉组织的外面通常包裹着薄薄一层胶原蛋白。很多人都听说，胶原蛋白是不能被人体消化的。

没错，但胶原蛋白分解出来的明胶是可以消化的。

把肉的温度加热到 70℃~90℃ 之间，而且持续较长时间，会有一个奇妙的效果。

这个温度虽然能把酶的活性灭掉，但也能使胶原蛋白的螺旋结构解开，成为明胶。这时肉再也不会有塞牙的问题，因为里面的筋都软了。

一部分明胶溶入汤中，汤汁冷了之后能结成冻状。

同时如果少加水，在较低温度下慢慢变熟的蛋白质能更好地保持水分，不会紧缩在一起，所以肉吃起来更加柔嫩。

有研究表明，高温炖制的红烧肉蛋白质会过度聚集，在体外模拟消化处理之后的消化率较低，而在 65℃ 下低温慢炖 8 小时的肉则消化率最高，在蛋白酶作用下更容易分解成小肽段。

不过，加热时间进一步加长并不会得到更好的效果。

东坡先生说炖肉要“慢着火、少着水，火候足时他自美”，其中首要秘诀就是慢着火。

升温慢一些，有利于让肉变嫩，让筋软化，并产生鲜味成分。

炖肉时如果火力太大，升温太快，这些好处就没了。

总之，如果把肉类的蛋白质先用蛋白酶轻轻地切一下，而且质地变得更加软烂好嚼，肉当然就变得更好消化了。

肉类慢炖之后，

会不会把氨基酸炖出来？

肉里原本就有少量可以溶出来的游离氨基酸、肽和可溶性蛋白质。

不需要 12 个小时，只需有一两个小时的炖煮时间，能溶出来的基本上都能出来。

不过，如果缓慢加热升温的话，能溶出来的氨基酸真的会增加。

这是因为如果升温特别慢，肉组织中的蛋白酶的工作时间足够长，那么把肌肉蛋白质切碎之后，就会释放出来更多的氨基酸和小肽。

它们都是水溶性的，会跑到汤里。

这也就是某些慢炖锅炖出氨基酸说法的来源。尽管不是非常准确，但也不能说完全错误。

一项研究比较了采用四段式加热方法烹制鸡汤的效果，研究了不同升温速度和保温时间的效果。

研究发现升温速度以 0.43℃/分钟最好，到沸腾之后降至 95℃ 保温 40 分钟最好。缓慢升温能避免外层蛋白质快速凝固，让肉内部的可溶性成分和鲜味物质有更多时间充分溶出。

问题是，对于身体健康、消化能力正常的人来说，自己在胃肠里消化蛋白质就可以了，为什么只吃氨基酸呢？

其实，这就好比一个牙齿咀嚼能力很正常的人，何必每天用破壁机把所有食物都打成好消化的糊糊喝下去呢。

所以，并不是人人都需要慢炖锅的，更不需要炖出大量氨基酸的 12 小时电炖锅。

另一方面，如果想吃肉，美味的效果并不是炖得时间越长越好，炖肉的水也要少放。

一般来说，肉只要炖两三个小时就软烂了。

升温太慢，软化太久，释放出来的氨基酸倒是多了，肉却会失去口感。

鲜味物质和明胶都溶出到汤汁里之后，肉就成没有味道的渣子了，香气也散掉了。

慢炖锅炖出来的肉汤更好喝吗？

是不是嘌呤含量更高？

不少人认为，往汤里添加鸡精会使得嘌呤含量上升。

但实际上，即便是不加任何调料、纯天然慢炖出来的汤，其嘌呤含量也并不低。

在炖煮过程中，部分氨基酸与小肽会溶解出来，赋予汤鲜美的滋味。随着温度缓缓上升，核酸酶开始分解细胞内的遗传物质，生成具有鲜味的核苷酸。

然而，核酸分解的产物中就包含嘌呤。

此外，肌苷酸和鸟苷酸这两种含有嘌呤的化合物，也都能为汤增添鲜味。

因此，从理论上讲，慢炖出的肉汤味道往往更佳。

鱼类、肉类、禽类以及菌类都适合加水慢炖，但每种食材的最佳炖煮时间各不相同，鱼类所需时间通常短于肉类。

有研究指出，猪棒骨汤的最佳加热条件为：升温速度每分钟2.4℃，恒温20分钟，最后在80℃下保温50分钟。

炖煮时间过长会影响汤的风味，尤其是长时间沸腾会导致香气逸散，同时脂肪氧化反应加剧，产生气味不佳的氧化物质。

一项研究采用高效液相色谱法（HPLC）对不同炖煮方式鸡汤核苷酸进行测定，结果表明，鸡汤样品的肌苷酸含量在 21.57~28.04 mg/100g 之间，腺苷酸含量在 6.62~9.13 mg/100g 之间，鸟苷酸含量在 2.38-3.14 mg/100g 之间。

随着炖煮时长的延伸，用电炖锅熬煮的鸡汤里，肌苷酸与腺苷酸的含量先下降后上升。

用压力锅炖煮的鸡汤，肌苷酸含量比电炖锅的更低，其他核苷酸含量则没有明显差别。

风味物质检测表明，小火慢炖的鸡汤，其风味要优于压力锅炖煮的。

由此可见，慢炖的汤，嘌呤含量确实相对较高。汤越浓稠、越鲜美，嘌呤含量或许就越高。

不过换个角度讲，嘌呤是人体细胞里的固有成分，健康人群无需限制嘌呤的摄入，甚至部分婴幼儿奶粉还会特意添加这些构成核酸的物质。

只有当尿酸代谢出现异常时，才需关注肉汤中的嘌呤含量。

长时间炖肉，

营养素会不会受热损失？

肉类中蕴含着8种水溶性的B族维生素，这些维生素会融入汤中，因此喝汤并不会造成营养流失。

部分维生素对高温并不敏感，例如烟酸就十分稳定，而维生素B2和生物素在常规加热条件下，其损失量也相对较小。

然而，并非所有B族维生素都如此“坚强”，叶酸和维生素B1就对热较为敏感，长时间炖煮会导致它们大量流失。

尽管炖煮过程中会有部分维生素损失，但肉类中的蛋白质、耐高温的维生素以及多种矿物质依然保留。

对于牙齿不好、消化功能较弱的老年人和病人来说，多吃炖煮肉类能摄入更多蛋白质，这无疑是有益的。至于维生素的补充，则可以通过服用维生素片来实现。

许多人可能不知道，瘦肉中富含钾元素，钾是人体细胞内液中含量最高的离子之一。

因此，老年人喝肉汤与喝牛奶、饮用果蔬汁一样，都能有效补充钾元素。

使用慢炖锅炖煮鸡翅，不仅能让骨头变得酥软，红骨髓和软骨也能被充分炖煮，便于食用，从而增加了钙、铁等矿物质的摄入。

哪些人适合用慢炖锅炖的

肉来增加营养？

对于大多数人而言，即便是那些患有轻微肠胃问题的人，也无需将肉类长时间炖煮十几个小时。

借助高压锅，或是耗时2至4小时的电炖锅，便足以让肉质变得酥软，同时汤中的营养成分也已充分释放。

对于那些咀嚼、消化能力较弱，或是牙齿状况不佳的老年人或病患，采用慢炖两三个小时的方法，能显著降低食用肉类的难度。

至于那些动辄炖煮七八个小时，甚至更久的超级慢炖锅，它们并非为了打造美味肉食，而是专为熬制肉汤设计。

只有那些消化吸收功能极差、身体极度缺乏营养的高龄老人和病患，才需要借助这类烹饪工具。