古法豆豉，江南的“千年绝味”

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

每当冬天来临，一些江南人家的餐桌上少不了一小碗古法豆豉。用小碗盛，既因为它是下饭菜的一种补充，也是因为它精细制作所透射的珍贵。要知道，通常做一次也就是五六小碗的量——做多了，质量难以保证；存放时间久了，也易变质走味。

豆豉之于人们的诱惑，就在于咀嚼间满嘴的酸香、姜香、辣香之味——从中蕴含着食材的灵气和生活的温度。但凡只要几粒豆豉下饭，胃口就会大增。难怪，豆豉也常被作为病人的“开胃灵药”。作为一种食品加工工艺，制作豆豉已然跨越千年时空。

关于豆豉的历史，《楚辞·招魂》中曾有“大苦咸酸”的记载，“大苦”即为豆豉。汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。《齐民要术》则载有制作豆豉的技法。另据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，因独具特色而成为人们所喜爱的调味佳品，并传到海外。如果说，豆豉其古法制作工艺历经千年而传承不息的话，那么，豆豉之所以成为江南美味，这大抵是与江南人爱好霉干菜、霉苋菜、霉豆腐等同宗同源。遥想古时候经济不发达、物资匮乏，加之储存技术差，食物难免腐败发臭，当不得不继续食用而发现有些食物虽臭却并无不适，而且还很美味时，部分臭味食物也就被转换成加工技艺而生生传承下来，以至于成了地方的代表性美食。

母亲无疑是参照古法制作豆豉的高手，每一次的制作她都用心用情。为了确保每一粒黄豆光洁鲜亮，她都会细细挑拣。一俟将黄豆浸泡好以后，就倒入铁锅中煮烧。“不能煮得太生，否则制作的豆豉就会显得生生涩涩，但也不能太熟，太熟了制作而成的豆豉就会煳掉”，母亲如此介绍。见煮得恰到好处，便倒入淘箩沥干。随即，母亲还会让我们从附近的兰芎山上去采割干净清亮的凤尾蕨，然后将其铺垫在竹匾内，上面再覆盖上清爽的网格疏松的白色棉纱布。选用“清爽”的棉布，当是一个不可忽略的细节。原来，有一次母亲制作豆豉失败了，做出来的豆豉竟然发黑而有苦味。再三复盘，总算找到了原因：原来，问题就出在纱布上。因为几天前纱布刚蒸过艾饺，没有完全洗净，于是导致了事故的发生。

当沥干的黄豆摊置于纱布上，母亲总是将其放在通气、避风且不被阳光照晒的房屋内，并盖上竹罩，任其发酵一周左右，待酵母菌那白色的茸毛长稳，亦即让发酵好的豆子之间有了滑滑的黏液，并有了香味，方才进入下一道程序。起罩前，母亲会戴上老花镜用专门的竹夹子除毛。那种气定神闲、小心翼翼除毛的模样，俨然一位资深的豆豉制作师。完成了除毛任务，母亲便开始准备辣椒、姜末、盐巴等调料，拌匀后将其倒入已经装入发酵黄豆的瓷缸或玻璃瓶中。随后，只需等待三五天就可以食用了。事实上，这三五天内，瓶中发酵的黄豆与调料并非各自为战、相安无事，而是尽情地互相渗透、良性互动，以期通过双向奔赴、共同赋能，助推发酵了的黄豆渐渐向豆豉的角色转换。

真正值得期待的，则是午餐前开启封盖的激动时刻。那一刻，全家人早已围坐在餐桌边，哪怕刚刚从开启的缝隙中泄漏出一丝醇香，就瞬间俘获了我们的舌尖。而满满当当的一小碗豆豉，在伸筷谈笑间，很快就被席卷一空。“我妈亲手制作的豆豉，传承了我外婆的手艺，这酸香、酸辣、酸爽的滋味一脉相承、无可挑剔”，大姐的评价可谓一语中的。“人间烟火气，最抚凡人心。”我们喜爱豆豉，其实也就是因为它蕴含的家的味道和生活体验。在外地工作的女儿、外甥和外甥女，时不时会利用节假日携全家返回老家——“我们就是想见一见家里的亲人，也想尝一尝外婆制作的豆豉”。豆豉，诚乃人间至味。它既是地域文化的鲜明标识，也是出于对血缘与地缘念兹在兹的情结。

有位美食家说得好：香和臭本就只有一线之隔，香极了就是“臭”，臭极而“香”。古法豆豉，作为一种闻着稍臭吃起来香极的千年绝味，自摆上江南人家餐桌始，就浸润江南人的味蕾，其感性而丰腴，以至成为人们幽漫的记忆大厦的阶梯，如影随形，挥之不去。想起著名电影导演、杰出乡贤谢晋，生前回老家绍兴上虞，应邀出席宴请，除了对“女儿红”和豆豉有特别要求外，对于其他往往则简之又简。听其时在上虞宾馆掌勺的“中国烹饪大师”“浙江工匠”冯荣根先生说起，有一次上了一碗豆豉，见还剩下一点点，谢导要求服务员给打个包，说“今天的豆豉，特别正宗，有‘妈妈的味道’，带回去给咱阿四尝尝”。

豆豉，通常都是用陈豆做的，而今，开始流行青豆制作。须知道，这是对古法豆豉的一种创新尝试，按母亲的说法，“古法是基础，是核心，但守正也要创新，这也叫与时俱进”。没想到，母亲几次试验下来，就获得成功，“因青豆较嫩，因而从浸泡、煮烧到发酵、封存，时间上可以相应缩短”，母亲的经验言简意赅、难能可贵。就这样，当一缸（瓶）用青豆制作完成的豆豉启封时，除了醇香的酸味中夹杂着一股丝滑的清香味外，那依然青绿得如家乡越窑青瓷般的豆豉，还陡然为豆豉的“色香味”作了生动的注脚。

原标题：《古法豆豉，江南的“千年绝味”》

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡 题图来源：新华社

来源：作者：赵畅