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制作陈皮的核心是选对原料、规范干燥、合理陈化,做好这三步才能得到香气醇厚、不易发霉的成品,具体步骤如下:
选料:挑对果皮是关键
优先选成熟的柑橘类果实,比如大红袍柑橘、甜橙,果皮厚实、油胞饱满,尽量避开酸涩的小橘子。
选择无农药残留、无打蜡的果实,若果皮有少量蜡质,可先用温水加少量食用碱浸泡 10 分钟,再用软毛刷轻轻刷洗干净。
只取完整的外层果皮,去除内部的白色海绵状橘络(减少苦味),尽量保持果皮呈三瓣状。
初干:阴干而非暴晒
把处理好的果皮平铺在透气的竹筛或纱网上,放置在阴凉、通风、干燥、避光的地方。
每天翻动 1-2 次,让果皮均匀干燥,避免局部受潮发霉。
阴干时间约 7-10 天,直到果皮完全干透,手感发脆、轻捏易断即可,切记不要暴晒,否则会破坏油胞,导致香气流失。
陈化:长期储存转化风味
把干透的果皮装进透气的容器,比如棉布袋、玻璃罐(不密封,留一条小缝),避免使用塑料袋(不透气易发霉)。
将容器放在干燥、通风、无异味的环境中,远离厨房油烟、香水等挥发性气味。
陈化期间,每 1-2 个月翻晒一次,检查是否有霉变、虫蛀,若发现潮湿及时阴干。
陈化至少 1 年才能称为陈皮,年限越久,香气越醇厚,苦味越淡。
自制陈皮的前 1-2 年,适合用来煲汤、炖肉、泡水;陈化 3 年以上的陈皮,风味更佳,药用价值也更高。
若储存期间果皮出现霉斑、异味,直接丢弃,不可食用。
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