连锁餐饮“割席”预制菜

界面新闻记者 | 马越
界面新闻编辑 | 牙韩翔

沉默100天后，贾国龙终于对“预制菜风波”低头道歉，表示当时不应该选择硬刚，未来会耐心听每位顾客的意见。“还有一个更大的错误，是我长期忽视了顾客的声音。”贾国龙说。

顾客的声音，是指对预制菜的不满情绪。此次西贝风波的爆发，很大程度上也超越了西贝自身，而是消费者对整个餐饮行业预制菜滥用、不透明、价格与品质不匹配意见的集中投射。

国家政策层面已多次发声推动预制菜信息透明化，不过对于商家来说，他们对于预制菜的态度开始变得更复杂——在菜单或者招牌上如何标注，实际上考验的是商家的运营乃至触及整体发展模式的核心。

一场“去预制菜化”的改变正在悄然发生。

界面新闻近期注意到，广州一家名为Glance的餐厅打出“无预制菜 拒绝中央厨房”的字样。该餐厅主打西餐和烘焙，在广州和深圳各有一家门店，客单价在110元左右。

glance无预制菜招牌 图片来源：界面新闻 许悦

门店更多的连锁餐饮也在改革的路上。

太二在今年3月进行了“鲜活模式”门店的调改，由过去以酸菜鱼为核心大单品的模式，拓展为主打“活鱼、鲜鸡、鲜美牛肉”，并配合更丰富的热菜菜单。新店增设了食材展示区，还将“活鱼每日到店，牛肉鲜切现做，鲜鸡每日送达”作为卖点贴在厨房玻璃上。截至7月31日，太二鲜活新店达到64家，预计到年底将增至150家以上，2026年将完成所有太二门店的改造升级。

图片来源：微博@太二酸菜鱼

此外，消费者关注的“预制菜标注”的问题也得到进一步调整。太二近期将“新鲜食材”、“含冷冻原料”、“含预处理原料”、“含熟制原料”等不同产品按照A/B/C/D等级分类进行公示。

而早前老乡鸡也因为相关分类标识被作为预制菜信息透明化的一个样本。老乡鸡在门店进行了“餐厅现做”、“半预制”、“复热预制”的菜品加工等级划分说明。

湘菜品牌大碗先生也宣布，自10月3日起在门店入口处、门店菜单上，标注每一道菜品的加工方式，而该品牌的分类是“餐厅现做”、“半成品菜”和“预制酱菜”。

连锁品牌乡村基的创始人李红则在2024年9月高调表态，“总有人说我们用预制菜，今年我们就把重庆的中央工厂关了”“以后谁说我们是预制菜，我坚决不认”。界面新闻注意到，该品牌也开始在围挡、门店打出“没有央厨 拒绝预制”的标语。

乡村基门店 图片来源：小红书号9546521956

但并非所有的品牌都能直接和“预制菜”切割，也有品牌因为拒绝预制菜的广告而翻车。

比如今年9月，有媒体走访深圳的一家绿茶餐厅时发现门店已撤下“无预制菜 现点现做”的标语，而其外卖的一次性餐具上原本印有的“无预制菜”字样也被涂黑。

绿茶餐厅此前的无预制菜宣传

显然绿茶餐厅高调与预制菜切割的宣传并不能让公众买单。此前这家公司在上市招股书中也明确表示，它还没有自营中央厨房，而是与205家第三方食材加工公司合作，将食材的大部分制备过程分配给第三方食材加工公司，员工只需在餐厅进行简单操作。

譬如它的招牌菜绿茶鸡仅需要其厨房员工以预制酱包腌制鸡肉并将其放入烤箱烘烤一段时间便可上菜。

不过很多餐饮商家对预制菜标注这件事态度犹豫不决，症结还在于虽然2024年3月市场监管总局等6部门已经为预制菜范围进行了划分，将企业自建中央厨房的半成品菜、净菜、主食等踢出预制菜范围，但更细则的国标未出，行业与公众对“到底什么是预制菜”的认知错位仍然难解。

实际上除了一些知名餐饮连锁，很多中小餐饮商家对预制菜标识的态度仍然是“保持沉默”。

数位北京餐饮老板在接受采访时对界面新闻表示，不太想刻意对顾客提及预制菜的事情。

“我们不会特意打出标签，因为可能会有人故意挑剔，虽然我们是现做，也有明厨亮灶，但也会有提前备好的酱料等等，如果问起来店员也很难马上解释清楚。”一家在北京经营西南特色风味餐厅的老板告诉界面新闻。

而另一位在北京经营西餐的老板对界面新闻解释称，不会特意标注是否为预制，因为餐厅很难做到每个菜品当日制作，因为包含酱汁和炖菜。

米粒餐饮咨询创始人王涛在采访中对界面新闻表示，对预制菜是否标注，当前在他接触的餐饮老板中主要分成了两派。

“第一种就是连锁品牌，预制菜是标准化的一个避不开的环节，连锁品牌的老板实际上是更加注重的是‘预制菜的市场教育问题’，就是明确告知消费者哪些是非预制菜，这样给消费者清晰的知情权。”王涛对界面新闻说。

“另一种就是传统的中小餐饮品牌，大家因为在整体竞争中，基本面都是以人工技术现做，很少有预制菜的涉入，大多数的中小餐饮品牌都是提倡‘拒绝预制菜’，本身也能让他们在先有环境下把‘现做’这个特点放大给消费者。”他补充道，“但是到了下半年开始，也有一部分中小餐饮品牌因为市场下滑，开始考虑用部分预制菜来降本。”

不过无论是预制还是中央厨房，对于不同菜系、不同定位的餐饮来说重要性不同，并不能一刀切。

王涛认为，预制菜的问题对于大型连锁快餐品牌挑战最严峻。

实际上在乡村基回归现炒模式后，也有不少消费者在社交平台反馈称，同一道菜品在不同门店的口味有差异。

“央厨或预制对于顾客端的稳定性和对内部成本控制，是现炒暂时难以平衡的。”王涛对界面新闻说。

SUSU苏苏越南菜目前在北京有8家门店，由于规模体量不大还没有布局中央厨房，而是高度依赖厨师。其创始人李雪柏在接受采访时对界面新闻表示，这也造成当前门店成本居高不下，标准很难统一。

而贾国龙也承认，西贝不可能完全脱离中央厨房，如果全部环节都由门店现做，那么管理难度会急剧扩大，食品安全的风险会大幅增加。比如馒头花卷这些在中央厨房是做熟了的，因为它必须经过长时间面团发酵，门店很难做统一的品控。