大闸蟹之外的鲜灵滋味

大闸蟹的确是秋冬时节不可多得的好物，但若是将它排除在外，此时的食材也足够丰富多样。从闽东宁德的大黄鱼，到台州附近海域的塌鱼、水潺、望潮，再到连云港扬州一带的河豚、对虾，又或者是千岛湖的鲢鱼头……逐渐寒冷的气候让这些产自于不同水域的食材变得格外肥美，也让味蕾在这个冬季，获得了更多体验。

闽东黄鱼的姑苏演绎

对于江南人来说，黄鱼，是顶顶好的滋味，尤其是大黄鱼，更是如此。雪白的蒜瓣肉、细嫩的肉质、浓郁的鲜味与甘甜的回味，这是藏在基因里的欢愉。以宁德为核心区域的闽东海域，是大黄鱼的主要产地之一，丰富的浮游生物让这里的大黄鱼有着独特的“海洋风味”，再加上创新的养殖模式，产自这里的大黄鱼鲜而不腥，格外好吃。

要说大黄鱼的做法，清蒸自然是第一等，这种方式最能保留鱼的本味，吃的就是一个鲜甜——但你再仔细看看这个鲜字，里面的“鱼羊”二字，便透露出了另一种同样让人叫绝的吃法，把羊肉和大黄鱼组合在一起，吃一个“鲜上加鲜”。

藏书羊肉毫无疑问是江南一带吃羊肉的标杆。每每到了秋日，这座位于苏州灵岩山旁的小镇之名，便会响彻苏州上海，其所产湖羊更是成为老饕挚爱。位于灵岩山脚下的牡丹园·灵岩山房以藏书湖羊最为肥嫩的羊腩部位为底，使用来自光福镇卧龙山的泉水仔细烹煮成一锅上好的羊肉汤，之后将鲜嫩的黄鱼放入其中汆烫，两种不同肉类的氨基酸在水中撞击出浓郁的滋味，若是再加上一些芹菜末和胡椒粉，那高扬的香气和轻微的辛香便会让人浑身暖洋洋，江南的湿冷在此时便也不值一提了。

藏书羊肉过桥闽东黄鱼之外，这座很有些讲头的灵岩山房还有着极为出色的创意灵感，比如说把腌制晒干的太湖青鱼干和新鲜的黄鱼肉混合在一起高温焗，浓缩的湖鲜混合海洋的矿物感，再加上一点大蒜叶子与杆中间部位，不仅香气浓烈，还巧妙地降低了鱼肉的腥味，可谓是“双赢”。

值得一提的是，牡丹园·灵岩山房里还种植了30株名贵的牡丹，而这也是其得名由来，如果你是在春天到访的话，那完全可以边赏花边就餐，体验一出姑苏独具的风雅韵味。

千岛湖的水与鱼

要说吃鱼头这件事，浙江与江苏想来是要别个苗头的。这倒不是什么妄言，而是这两个地方都属于水乡，也各自有自己的水库，再加上江苏溧阳天目湖和浙江淳安千岛湖的水质都很是出色，养出来的鱼自然也少有土腥味，对于吃着各自家乡出产的鱼头长大的人来讲，自然是不能服输的。

不过在上海，倒是没有这个问题，毕竟位于两地中间的地方，最大的好处就是想吃哪里吃哪里。溧阳的天目湖湖底以细小沙粒为主，养出来的胖头鱼（即鳙鱼）没有土腥味，再加上周边亦有温泉，泡完温泉再吃上一大锅天目湖鱼头汤，这是很多居住在周边的人都喜欢的冬日享受，而千岛湖的胖头鱼亦是如此，依靠着水中浮游生物为食的它们在快活地生长5-8年后，便会因为硕大的头部遭人觊觎，之后便成为了砂锅里的鲜美滋味。

桂花楼的主厨石强，是个地道的常州人，并且乐于将家乡的味道带到自己工作的每个地方，然而，在这一季以“浙江水系与山林”为主题的菜单里，他果断选择了千岛湖的鱼头来应和主题，一道千岛湖鱼头汤配上海特色粉皮，熨服了不少人的胃。

因为千岛湖距离上海并不远，当天进货便成了可能。4公斤左右的大鱼头最适合多人共享，长达一小时的熬制时间让这锅汤有着浓郁的奶白色泽与醇厚的质地，汤底里的粉皮是很多老上海的念想，不管是咸菜炒粉皮，还是自家烹制的鲫鱼粉皮汤，都是气温下降之后的老味道。

胖头鱼之外，千岛湖还有一个让人叫绝的特产，那便是鲟鱼——如今在国际高端餐饮市场有着极高市占率的卡露伽鱼子酱，便是产自这一水域。大部分人提到鱼子酱，便会自动将其与“贵价”联系在一起，但如今的鱼子酱售价和过往不可同日而语，虽然其整体售价按公斤算仍旧不便宜，但若是想要尝鲜，那么花上70左右的价格便可以买上一罐10g装的卡露伽鱼子酱，遇上节假日，放纵一次味蕾或也可行。

主打潮汕味道的瑰禧取脆壳为底，装上调味之后的扇贝和小甜豆，再加上一点鱼子酱，就是一份咸鲜适口的前菜，而在九厨，鱼子酱则和烤鸭在一起组成了新的风味混搭。刚出炉的烤鸭透着果木和油脂的香气，鸭肉软嫩多汁，往酥脆的鸭皮上放一勺鱼子酱，再加上一块烤得松化的脆饼，咸鲜主导的风味一路延展，最终与脆饼的质地融为一体，带来强烈的满足感。

用海味记录一年四季

对于台州人来讲，渔获是生活里绝对不能缺少的一部分。一月二月的红膏蟹，三四五月里的望潮、蛏子、米鱼，六七月的三门青蟹、剥皮鱼，再到十一二月的带鱼、水潺和血鲜，这些随着时令而变化的海鲜记录下了时间的流动，也发展出了各种不同的烹饪方式。

在龙宴餐厅，时令是被一盘盘端上桌的。椒盐水潺是此地很受欢迎的一道美食。水潺也称豆腐鱼，在广东一带则被称为“九肚鱼”，肉质细嫩柔软，虽然有刺，但胜在刺也柔软，只需要轻轻一抿，就能实现肉刺分离，再加上一些调味的椒盐，就是一道极好的下酒菜。

至于另一道鳗鲞烧菜栱，则是冬日里的味道。海捕的鳗鱼经过处理之后，悬挂起来，待北风吹来之后，鳗鲞才最终完成。此时的鳗鲞有着极为浓缩的鲜度，将其与腌渍过的青菜一起烹制，是家常的鲜味，也是过去生活经验留下的记忆。

江浙一带海岸线延绵，苏北的连云港也是海鲜的名产地。在《百厨大战》里斩获冠军的徐孝洪以川菜见长，若是碰上清雅的淮扬手艺，又是怎样的场景？三月·醉淮扬以“川扬合流”为题，打造了一台徐孝洪与淮扬非遗传承人周晓燕的风味碰撞大戏，一道以连云港对虾为主食材进行烹制的怪味对虾配手工面，叫人念念不忘。怪味是川菜里很是特殊的一种味型，集合了咸甜酸辣麻鲜香多层风味，吃口复杂，非常有吸引力，对虾裹糊炸制，蘸上酱汁，紧实的肉质里的肉汁更为鲜甜，旁边的手工凉面却用秘制青酱来调味，风味差异明显，却有一种激烈碰撞之后的和谐味道。

另有一道蟹腿泡姜河豚鱼片，也是把淮扬食材和川菜味型巧妙结合的美馔。清爽开胃的泡姜和绵滑细嫩的河豚鱼片组合，再加上鲜味浓郁的大闸蟹蟹腿肉，海河至鲜遇上山野之蔬，互不抢戏又浑然一体，这是技法的精妙，也是厨师巧思的体现。