陕西
烤红薯更甜真不是脱水！黄金温度区间，让烤红薯内卷“麦芽糖”
同样一根红薯，为什么烤的会比蒸的甜很多？
很多人觉得烤红薯是因为水分蒸发导致了糖分浓缩，所以才更甜—— 这话不算错，但只说对了第一层。
真正的关键是：红薯是在烤箱里自己把自己变甜的。
红薯富含淀粉，还自带 β- 淀粉酶，这种酶的“黄金工作温度”是 60–70℃，只要在这个区间停留足够久，就能把淀粉分解成大量麦芽糖，这就是烤红薯绵密甜润的核心来源。
烤的加热方式从外到内慢慢升温，红薯芯会在 60–70℃区间 “停留很久”，相当于给酶创造了充分工作的条件；而蒸的传热更快，容易快速越过这个温区，酶没来得及分解淀粉就被高温钝化，甜味自然大打折扣。
除此之外，烤红薯的香气还会放大甜味感知。烤制时表面会发生美拉德反应（伴随少量焦糖化），产生焦香、坚果香等风味分子，而大脑会自动把“香”与“甜”绑定在一起，让烤红薯吃起来更像甜品。
很多人以前看不起红薯，说红薯是穷人的主食，其实它富含膳食纤维、钾和 β- 胡萝卜素，对代谢和肠道十分友好。不过血糖偏高的人更适合吃蒸红薯，因为升糖速度会更慢；若将蒸好的红薯放凉或冷藏，部分淀粉会转化为消化较慢的抗性淀粉，对餐后血糖更友好。
但是吃红薯也要做好营养搭配，最好能够配上鸡蛋、酸奶，这些富含蛋白质的食物，让我们的饮食更健康。
我是李旭，陪您解读科学奥秘。
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