上海
食品熟食留样时，需要把餐食放凉了再进行留样操作吗？答案是否定的，我们一起来看一下原因。
等待食物冷却的过程，正是将其置于最大风险中的过程。其科学依据清晰明确：4℃-60℃食源性致病微生物繁殖速度最快。一份刚出锅、温度在70℃以上的安全菜品，如果在室温（特别是夏季闷热的厨房环境）下放置超过30分钟，其中心温度便会降至危险区域，细菌数量可能呈几何级数增长。
现实中，由于餐前工作繁忙，许多食堂将留样盒置于操作台等待冷却，往往一两个小时后才放入冰箱。此时的留样，其微生物状态已无法代表出餐时的真实安全水平，证据效力将大打折扣。我们看下标准的操作流程：
①在菜品完成烹饪、分餐装盘前立即取样，确保样品与供应给学生的是同一批次。指定专人负责，避免因忙碌而遗忘或延误。
②使用专用、洁净的留样容器，严格做到无菌操作。每份样品重量必须≥125克，由双人核对并密封。立即粘贴标签，准确注明：菜品名称、留样日期与餐次、留样时间、留样人。
③必须使用独立、专用、带锁的冷藏留样柜，严禁与普通食材混放。贮存温度必须恒定保持在0-8℃，并持续监控记录。
④每次留样操作，都应及时、准确地记录在专用台账中，信息与食物标签完全对应。
⑤留样时间必须保证满48小时。到期后，按规定流程进行销毁，并做好销毁记录（包括时间、方式、责任人）。销毁过程也应有据可查，形成完整闭环。
协讯智能留样柜赋能：
1、留样时自动称重，若未达125克标准，系统发出提示并拒绝关门，确保足量。
2、扫描当日食谱二维码，自动绑定菜品信息，杜绝“留错”或“漏留”。
3、留样柜内置温度传感器，数据连续上传云端，一旦超温立即向管理员报警。
4、开柜、存放、取用、销毁等所有操作自动记录人员、时间与动作，生成不可篡改的电子档案，随时备查。
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