这杯崇明老白酒，酿了700多年

作为上海唯一的地方酒种，崇明老白酒有着700多年的悠久历史。其传承保护工作也通过技艺革新、制度保障、文旅融合等多种方式持续推进。在新老几代人的努力下，崇明老白酒推陈出新，焕发新的生命力。

据考证，早在南宋咸淳七年（1271年），崇明农民就采集当地的辣蓼草和大米一起酿制成带酒精度的酒饭，放置数日后形成米酒，这便是崇明老白酒的雏形。当时这种酿造方法在民间逐步流传，成为岛上百姓喜爱的饮品。明末清初，崇明岛上酒坊、酒店星罗棋布，民间流传着“十家三酒店”的说法，足见其普及程度。

好生态是崇明老白酒的“魂”。岛上的水质甘冽、酸度适中，含有微量利于酿酒微生物繁育的矿物质。原料仅是水、糯米或粳米、酒曲，没有任何添加剂，产出纯正好酒。酿制老白酒有明显的时间节点：2-4月、10-12月，每逢春华秋实，便是最佳的酿酒时节。智慧的崇明人据此酿成最具风味的“菜花黄”“十月白”。

2007年，崇明老白酒获得国家地理产品保护标志，同年相关部门发布《崇明老白酒》地方标准，2009年其酿造技艺被列入上海市非物质文化遗产名录。为持续擦亮“金字招牌”，崇明区推进食品安全信息追溯系统建设，区市场监管局也通过专项执法打击无证加工等违法行为，守护产品品质与品牌口碑。

在发展过程中，崇明涌现出一批知名酒企，如上海大陆酿造集团有限公司、上海东明酿造有限公司、上海农家酿酒有限公司等。随着时代变迁，老白酒的酿造技术与时俱进，产品也在不断守正创新。“我们将古法酿造技术与现代科技相结合，完善糖化、发酵、分酿工艺。”上海大陆酿造集团有限公司副总经理朱幸炜介绍，“针对崇明老白酒‘易上头’的特点，我们通过改良酒曲配比、引入低温控菌技术，成功将杂醇含量降低，有效解决了问题。”

一项技艺最好的传承者便是人本身。从崇明各酒厂的酿酒师傅到家里的长辈，正是这些酿酒匠人赋予老白酒正宗的崇明味道。如上海工匠、“崇明老白酒传统酿造技法”传承人顾涛——他深耕老白酒行业多年，研发出一系列适合不同消费者群体的米酒。“比如一款低度米酒，酒精度低于5%。尝一口，还会有股淡淡的大米清香，特别适合年轻消费者饮用。”顾涛表示，“在保留传统风味的基础上，我们将不断创新产品，拓展老白酒的市场空间。”

记者：施昊豪

编辑：陆海华

上观号作者：上海崇明