缙云丨陈嗣红：峡中烟火气，炉上烤鱼香

峡中烟火气，炉上烤鱼香

文/陈嗣红

巫山，是一座爱吃鱼的小城，也是一座会吃鱼的小城。

巫山，从古至今，有鱼，有盐，有泡菜。因此，巫山人吃鱼是变着花样做，想方设法地吃。从古大溪，到汉代，再到今天，鱼，养育了古大溪人，也滋养着今天的巫山人。鱼类资源随着时间的推移，不仅未曾减少，反而越来越丰富。

渔捞和狩猎是依山傍江聚居的大溪人的主要生业方式，特别是渔捞业，大溪文化遗址发现的大量鱼骨坑，鱼骨的种类包括草鱼、鲤鱼、青鱼、鲫鱼等等。大量鱼骨的出土，说明鱼是古巫山人的主要食物。一方水土养一方人，既然鱼是主食，那么，巫山人对鱼的烹饪理解，一定有自己的独到之处。从最初的简单烧烤，到后来的煎炸炖烧，历经几千年的不断探索，形成了今天独特的巫山烤鱼。

河鲤，肉质鲜美，古巫山人珍视为上品河鲜，也就有了王十朋的“巫邑初传鲤，吾家遂得夔。”的欣喜。更有苏洵“江上浩荡谁来过，闻道琴高驾鲤鱼”的神秘空灵，巫山鲤鱼的肥美与珍贵不言而喻。而烟火里的巫山人对鲤鱼的热爱，是朴实，是生活，是饕餮盛宴。

水下的老城，有记忆深处抹不去的影像。那些市井里的烟火巫山，常常像电影似的在脑海里播放。当落日余晖将天空染红，夜市摊齐刷刷摆满整条十字街，古城的模样一改白天的肃穆，尽显尘世烟火喧嚣，行色匆匆的行人也突然慢了下来。待西边山峦最后一缕夕阳落入山下，巫峡口吹过来的夜风，凉悠悠裹着江雾漫过小城的街头，风里的美食诱惑在灯火通明的十字街弥漫，人们寻香而至，小城的夜生活精彩开始。

爱酒的老巫山人，早早来到烧烤摊占座，边嗑向日葵边等烤鱼。摊主将切成丝的老坛泡菜，塞满河鲤的肚子，用竹签锁口，架在炭火上烤得外焦里嫩，刷一层麻辣鲜香的灵魂蘸料继续烧烤。待烤鱼在炭火上吱吱冒油，焦香四溢时，迅速翻入托盘，端到街边的老旧木桌上，笑嘻嘻对老顾客说声：“不好意思，等久了哦。”

等待多时的酒客，嗅到烤鱼诱人的香味，硬生生将打望美女的双眼收回到桌上的烤鱼。找老板娘要二两巫峡老酒，然后迫不及待夹一块带泡菜丝的烤鱼送入口中，咂一口老白干，烤鱼的酸香，酒的辛辣，让劳累一天的酒客，疲惫顿消。两个酒友，就着一条烤鱼，一碟油酥花生米，从地上侃到天上，又从天空侃回自家的小狗，也侃曾经爱过的女孩，就这样天南海北，悠然自得地虚度在这夜晚的闲暇时光里。不知不觉已是午夜，最后喊一碗饺子收尾，各自心满意足回家。这样的慢生活，日复一日，年复一年，几乎成为很多人一辈子的生活习惯。

最会吃鱼的莫过于桡夫子，他们在长期的水上生活实践中，总结出一套不变的烹鱼法则。熬鱼汤只需一把生姜和小葱，盐放不放都不重要，重要的是要用河水煮活鱼，鱼汤才有鲜甜本真之美。烤鱼只需一把盐，用细木条一串，插在柴火边慢慢炙烤，待鱼皮焦脆后取下，拿来手撕下酒，边观江上过往船只，这样的悠闲小日子别有一番滋味，有时嫌烤鱼麻烦，便来一盘香炸的麻辣小河鱼也是下酒好菜。挠夫子们吃鱼似乎都绕不过酒。得一罐巫峡好酒，是必定要想方设法烤一条鱼，而打到一网江鱼，也会钻天打洞寻一瓶巫峡老酒。说到下酒，在船上待过的桡夫子们，最会做的莫过于糖醋豆瓣鱼，后来几乎成为老巫山人家家会做的头牌菜，鱼块是佐酒神器，鱼卤子是下饭好酱。

在上世纪物资匮乏的时期，家里来了贵客才舍得买一条河鲤。鱼治净后，打十字花刀，炸至外焦里嫩入鱼盘，热锅入菜籽油，用川菜的糖醋味型作为基础，加上自家老坛里的豆瓣酱，来一点辣椒花椒，姜蒜米给足，勾入薄芡撒大把葱花起锅淋在炸好的鱼上即成。醋香与豆瓣香扑鼻而来，十分诱人食欲，这样的调味看似水火不相容，经老巫山人的智慧演绎，竟能达到五味调和，恰到好处地成就了一道巫山独有的经典美味，也就是后来巫山著名的冷酸鱼前身。鱼作为头菜首先上桌，酒杯斟满，主人请酒请菜，宴请结束后，客人满意而归。等客人吃完，小朋友们方能上桌，而鱼盘里的鱼早已被吃光光，但小朋友们馋的并不是鱼本身，而是鱼盘里剩下的鱼卤子拌饭。鱼卤浓郁的麻辣酸甜香，是那个年代无论如何都无法忘记的味觉记忆。

童年的我，并不喜欢母亲的厨房，只爱在林间山野打猪草采野菜。但从小在母亲的厨房里耳濡目染，看她灵巧的双手用最朴素的食材，像变戏法一样变着花样做出来的美食，总是能给我们一次又一次的惊喜，热爱厨房的种子也许在那个时候就已经种下。上世纪八十年代，我承包了供销社的饮食店，边学习边对外营业，食客竟然那么喜欢我做的菜，有人说，你像你妈一样，天生就是厨房里的魔术师。当真正深入接触美食后，突然就爱上了厨房，爱上了母亲的泡菜，也爱上了巫山的泡菜美食，更爱上了后来巫山的头牌菜——泡椒烤鱼。

巫山气候温润，水质柔软清澈，辣椒大蒜皮薄肉脆，非常适合泡菜的低盐自然发酵，这块神奇的土地，是天然乳酸菌生长的摇篮。巫山人，家家都有泡菜坛，老一辈家庭主妇，以能泡一手好泡菜而受人尊敬，是可以炫耀一辈子的好手艺，母亲便是其中之一。母亲的手出好泡菜，每年白露一过，家里就开始泡辣椒、做豆瓣酱，还有剁椒酱，这些咸菜酱料不仅是家里的主要调味品，也是一年四季餐桌上的下饭小咸菜。为什么泡辣椒做豆瓣酱要白露过后呢？我无数次问过母亲，她只轻描淡写地告诉我说，过了白露泡的辣椒不会粑，几年都是脆的，豆瓣酱不会掉辣椒皮，母亲并不知道其中的原理，只是传承了一代又一代人的经验总结。生活与物候的关系，我也不明白为什么，只能发自内心地敬畏中国传统文化的神秘力量。

母亲从老家搬进县城，将所有木头家具全部送人，唯有几个大泡菜坛不舍得丢，千辛万苦拉到陈记夜市，那时夜市摊才刚开张，只有三张桌子，啥基础都没有。有开餐馆多年经验的母亲说：“开馆子啷个离得开泡菜哦。”确实，巫山菜怎么都绕不过泡菜。没过多久，陈记的菜迅速在老城夜市走红，所有食客都直夸赞：“你家泡菜泡得真好！”泡菜成为陈记的灵魂调味品，母亲也成为陈记的灵魂人物，聪明的她分不同季节泡各种小泡菜，让客人能感受到妈妈菜的温暖。她将这些传统手艺，如数传授给我，几十年过去了，在老城读小学的小朋友如今带着自己大学毕业的小孩来陈记吃饭时说：“吃了你家几十年的饭，泡菜还是老城的味道，真好！”不管市面上的菜品如何风云变幻，但泡菜始终是老陈记的灵魂，也是巫山菜的灵魂，更是巫山烤鱼的灵魂！

做烤鱼很多年，从刚开始的误解，到深入了解烤鱼的精髓后，便深深爱上了巫山烤鱼。其间去了全国很多著名烤鱼店学习，但最终还是沉下心来，在巫山传统饮食文化中寻找灵感，反复调试各种味型的烤鱼。七月的放马场，党参整齐地晾晒在家家户户的院子里，药农们在夜灯下用七搓八扳的传统技艺整理党参。我问他们庙党一般怎么吃，几乎所有人都回答说逢年过节拿来炖鸡汤，这是他们几乎唯一的烹饪方法，也是最珍贵的美食。庙党香甜化渣，是药材中的美味，我想应该不会只有炖汤这一个烹饪方法吧。于是，我用高山肥腊肉垫底，将烤鱼放在腊肉上，用庙党调味浇在鱼上烤。十分钟后满屋飘香，烤鱼入口，鱼的鲜香、腊肉的醇香与庙党的药香完美融合在唇齿之间，成为一款既养生又美味的药膳烤鱼。

古巫山有繁荣的盐业商贸，丰富的食盐，造就了食物转化技术在千年前就已经非常成熟。泡菜、酱菜、豆豉、鲊、盐渍果脯、腌腊肉类等十分丰富，腌鱼技术还可追溯到石器时代的大溪文化。这些丰富的咸菜和腊味，正是巫山烤鱼百变味型的食材宝库，更成就了无数巫山烤鱼的经典味型。但哪一款才能真正代表巫山烤鱼呢？这是一个很难定论的问题。于是，我花了大量的时间和精力请教民间老艺人，请教资深巫山传统文化老师，在古籍中寻找答案，通过这些学习虽然积累了丰富的经验，但并没有找到我想要的答案。

有远方的朋友在家里做客，特别喜欢坛子里泡了几年的小辣椒，用小泡椒下了几碗米饭。他说：“姐，你家泡椒又脆又酸香，太开胃了。”我说：“泡了三年了，当然好吃。”他惊讶得不得了，“泡三年了还是脆的？”他用怀疑的眼光看着我。但我觉得泡三年的泡椒还是脆的，是理所当然的事，巫山人的泡菜坛都是这样，泡三五年泡椒依然脆爽。一次无意中的对话让我突然意识到，何须向外寻求，泡椒烤鱼，巫山的头牌烤鱼就在眼前。

能称得上头牌菜的泡椒烤鱼，做工自然十分讲究，食材配料绝不能马虎。我尝试用市面上能买得到的各种泡椒调味，也用自己泡了半年的，一到两年不同时段的泡椒炒料，把它们放在一起无数次请朋友们品味。测试结果不言而喻，只有自家泡到一年以上的泡椒，味道有力度而不过咸，自然酸爽，久烤不失味，越烤越醇香。夹一块烤鱼入口，岁月的味道扑鼻而来，不觉间，物候时节在唇齿之间更迭，有回到母亲厨房的错觉。原来，巫山烤鱼的风味密码，就在峡中烟火人家。

作者简介：陈嗣红，重庆市作协会员，巫山烤鱼市级代表性非遗传承人。

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