动物生前心情与死亡方式，食用价值会受影响吗？

我们一直都知道食材的品种、饲养环境、加工方式等因素会对食用价值产生显著影响，然而，一个常常被忽视却又引人深思的问题是：动物生前的心情，以及死亡方式的不同，是否也会在某种程度上影响其食用价值呢？今天就来和大家聊聊。

01，心情和死法会影响食用价值吗？

动物生前的心情，以及死亡方式的不同，会影响其食用价值吗？说实话，

这个还真有影响。这里以著名的猪肉为例介绍。

猪肉中有一种PSE（Pale Soft Exudative）现象，是指生猪屠宰后,肌肉色泽灰白,质地松软、有汁液渗出的猪肉。我国有人称其为白肌肉。这种猪肉由于烹调失重大、口感差、耐存性不良,是公认的劣质肉。 还有一种叫做DFD（dark firm dry）肉，又名黑干肉,其发生主要是由于宰前长时间应激,使肌糖原耗竭,导致屠宰后肌肉中值下降较少,蛋白变性程度低,失水少,因而肉对于光线反射差,吸收光线较多,致使肉色发暗。结果出现肌肉表面干燥、质地坚硬、肉色暗红、值过高的现象。

猪从出栏到屠宰场不同运输时间，到了屠宰场等待屠宰的时间，不同的屠宰方法都对猪肉品质产生了影响。

给大家介绍一篇小文章《生猪宰前福利对肉品质量影响的研究初探》，我简单的整理一下：

猪肉品质的参数：肉色、挥发性盐基氮、pH值、菌落总数

猪宰前福利参数：运输时间，待宰时间，屠宰方法，淋浴

实验对象：试验选取体重接近100 kg的三元杂交猪150头(公母各半)为试验动物，设计了2个两因素完全随机试验，即试验1和试验2。

试验1设计研究不同的运输时间和待宰时间对肉品质量的影响，试验设6个处理组，每个处理10个重复(10头猪)；

试验2设计研究淋浴与否和不同屠宰方法对肉品质量的影响，试验设9个处理组，每个处理10个重复(10头猪)

结论如何呢？

02，运输时间和待宰时间对于猪肉品质的影响

醒目：看图办法

比较运输时间：红色框—纵向比——即待宰时间不变，运输时间影响。

比较待宰时间：绿色色框—横向比——即运输时间不变，待宰时间影响。

首先是肉色

我们可以看到，运输时间和待宰时间均对肉色有明显影响（星号表示显著性）。

不同运输时间对猪肉肉色的影响有极显著差异，运输路程越长,猪肉肉色越差；不同待宰时间同样影响猪肉，待宰时间越长，肉色越好。

其次是挥发性盐基氮（TVBN），依然同肉色一样，具有差异

第三是猪肉的pH值，趋势同上

第四是猪肉菌落数，趋势同上。

简单总结：运输时间越长，猪肉品质越低。待宰时间越长（休息时间），猪肉品质越高。

03，屠宰办法和宰前淋浴

依然如上述解读办法，此处不赘述，你看得累，我搞得也累。

直接上结论：高压麻电屠宰的猪肉品质明显高于低压麻电和活挂。生猪宰前淋浴可极显著的改善猪肉品质

ps：这个是高压麻电，不是高压电死，而是电晕了，类似于字面意思的“寿终正寝”……

04，为什么生前的待遇会影响肉质？

主要原因是动物的生前行为会对动物本身形成很多影响，比如外界的胁迫因素（拥挤，运输）会导致动物容易的传染病，而且由于动物无法得到充分的休息和食物饮水供应，会引发动物的损伤甚至疾病。

此外，环境变化会使得动物产生烦躁、惊恐等应激反应,引起体内甲状腺素、肾上腺素等激素和毒素大量分泌,同时还会造成大量失水,屠宰后肉品的安全和卫生质量大幅度下降。

最后综合起来结论就是：要想猪肉好，然后让猪好好休息，最好给个shower，然后用高压麻电让猪快速去天国是最好的办法。

狗日的削肛就是杀猪还不给福利，tnnd，宝宝心里苦

喜欢看文献的朋友，送给你。

[1]万硕. 肉品质量安全控制体系的建立及其品质分级研究[D].安徽农业大学,2012.

[2]张静. 宰前应激事件对家禽生产性能和福利水平的影响[D].东北农业大学,2012.

[3]柴进. 宰前应激对猪肉质的影响及其机制研究[D].华中农业大学,2010.

[4]李剑虹,闫辰,杜晓彤,张静,李想,包军. 宰前休息时间对肉鸡体重及肉质与福利的影响[J]. 贵州农业科学,2014,07:120-123+126.

[5]许洋,黄明,周光宏. 宰前管理对猪肉品质的影响[J]. 食品科学,2011,23:348-351.