在最懂“酱鸭”的杭州，每年早早卖断货，萧山戴村镇大石盖村的老郑，20多年厨师攒下了绝活，上锅香满楼

酱鸭、酱肉、酱香肠，是日常传统的“硬菜”，也是杭州人的必备年货。

这个时节，天气晴好的时候，萧山戴村镇大石盖村村头的屋角、大樟树下，晒着一排排的农家土货酱鸭、酱肉、酱香肠。

▲萧山农家土货，酱鸭酱肉香肠，老底子的杭州味儿，味道刚刚好！

萧山本地人郑俞家的酱货，因为“土味足”、“用料精”、“味道好”，征服了很多杭州“老炮儿”，销售了近3000单（不含单位团购数量）。今年是第5年推荐。

杭州好几家大型企业，直接把它列入年货清单。有家企业的相关负责人吃了后觉得很赞，一次性团购了300多单作年货，此后每年都来定购近500单。

线下店店长斌哥一买就是几千元，除了自个吃，还送给亲朋好友。同事小胡3岁的女儿都喜欢吃，酱鸭上桌就被香味“吊”在桌角，一块接着一块啃着，吃饭也比平时快又香。

萧山酱货系列

酱货的做法，在杭州是个公开的秘密。但要好吃，选料精是必须的。不然，“巧厨难为”。

1

酱呆头鸭，用的是本地洋鸭，养了一年以上的，肉更多，肉质更细密。

2

酱老鸭，养了一年以上的，不过于嫩，也不过于柴。

3

酱肉，是上好的五花肉，肥瘦相当，过肥、过拖沓的部位都筛掉。

4

酱香肠，8分瘦2分肥，肉质紧实，肠衣温润，不过干不过湿。

1.萧山酱鸭：

市场上的酱鸭，普通非本地水鸭做的，一年不到的，重量1斤多的，售价就要180-195元/只。

1）呆头鸭，一年以上，净重3斤左右，原价208元，优享价150元。江浙沪包邮。

2）老鸭，一年以上，净重600克以上，原价189元，优享价139元。江浙沪包邮。

2.萧山酱肉：

净重1斤，原价89元，优享价66元。江浙沪包邮。

3.萧山酱香肠：

净重1斤，原价89元，优享价69元。江浙沪包邮。

温馨提示：收货后，一般不需要再晒。天气好的话，可以晒上一天半天的，用保鲜袋包裹严实，放冰箱冷藏6个月；暂时不吃，建议放冷冻，可以保存1年。

一年一度的萧山酱货又来了，我已经连续试吃这家的酱呆头鸭三年了，作为土生土长的杭州人，每年到时间我就会惦念这一口的。

拿到酱鸭后，如果想吃更干点的，趁天冷，给它挂起来，西北风吹两天，那样会更香，切记别再晒太阳。

我把它风干了一天，切了半个，切的时候能感觉到鸭子的饲养时间起码一年以上，这需要点赞，酱鸭的鸭龄一定要一年以上的才好吃。

高压锅上汽20分钟出锅，出锅的鸭子还是有板有眼的，证明了确实是一年以上的鸭子。如果是几个月的鸭子，压了20分钟会整个散架。

迫不及待地先尝下，颜色鲜亮，肉质劲道，酱香味浓郁，盐度比去年降低了一个级别，鲜甜的口感，可以当零嘴吃。

吃完能感受到制作的工艺每年都在升级，味道也一年比一年好。非常不错，推荐推荐，我已全系列囤货，年货搞起来。

我拿到的是酱老鸭和酱肉，包装是简单且质朴的真空装。取出一餐的量，铺上几片生姜，直接隔水蒸熟。

我是第一次品尝这家酱货，它的风味着实超出了我的预期。

咸甜适口的酱香，渗入肉的肌理中，咀嚼时软硬恰到好处。鸭肉紧实却不干柴，酱肉更是口感层次丰富——有嚼劲的瘦肉、滑润的肥肉与带韧劲的皮，连我不爱吃肥肉的人都不觉得腻。

我没想到3岁女儿都喜欢，还没开饭，就被这酱鸭“吊”在桌角一块接着一块啃着吃……

我喜欢香肠，是因为做起来方便。

可以切几片，直接在锅里爆炒下，再放入青菜，炒几下，比放油和肉炒更香且更快。而且，还不用放盐，实属懒人快手菜。

而且还学到了杭州人新做法，整根香肠直接蒸，加点料酒和姜丝，香气四溢，胃口大开。

有时直接切几片扔到火锅里，整个锅一下子就有了灵魂，白菜啦、黑木耳啦都好吃得很。

我们与萧山戴村镇大石盖村结缘于2020年，当年1月10日，都市快报报道了萧山戴村镇大石盖村的“映山红”年俗节，有年俗文化、网红菜地、欢乐农家宴。

2020年2月，我们帮助当地菜农销售了1000多单新鲜蔬菜。

每年冬季，天气晴好的时候，大石盖村的大樟树底下，绿菜地边，成排成排地晒着酱鸭、酱肉，油黑发亮的，还时不时会滴下油来。阳光柔柔的，风过处，带着肉香酱香，别有一番乡野风味。

2021年12月推荐酱货以来，做这些酱鸭、酱肉的一直是郑俞，别看他年轻，却当了20多年的厨师哦。每到冬天，就开始做酱货。

▲郑俞。

为什么值得买？

这些酱货，赢得了不少“挑剔”的老杭州人赞许，特别之处在于：

1.老料、老配方。

制作酱货，采用老底子的配方，主要有：桂皮、八角、豆蔻香叶、干辣椒、生姜、料酒、酱油等。

按一定配比，先进行烧制，再放入洗净的鸭子和五花肉。鸭子大，要浸48个小时；五花肉，要浸36个小时。

其间，每隔五六个小时翻转一次，酱料入味后，就交给太阳晒，像这几天的天气晒个三四天，就可以了。

2.太阳晒的。

经过太阳晒出来的味道，比机器的烘出来的味道，差别大了去了，就像太阳晒干的大米与机器烘干的大米，口感就大不同。

因为每年的天气不同，每年的口感就会略有不同。今年入冬以来，晴天多，太阳足，那晒得一个叫“过瘾”。

01

酱鸭

酱鸭，杭州过年必备的年货。市场上一般都是选用老鸭，呆头鸭（俗称洋鸭）做的其实不多。

▲呆头鸭。

酱呆头鸭，肉厚实，不肥，个头很大，酱的时候不用华丽的调味料。蒸好后，厚厚的肉，非常劲道鲜香，只有酱香味和鸭子本来的鲜味，满满的“家的味道”。

▲酱呆头鸭。

酱老鸭，选用散养了一年多的本地老鸭，白天在外面到处跑，肉质紧致有弹性。不像市面上圈养的鸭，时间到不到且不说，光有肉不长劲儿，吃起来，少了肉的嚼劲和回味。

▲酱老鸭。

02

酱肉

选择上好的五花肉，与正宗的东坡肉选料相同，比普通五花肉，要贵一些。

肥瘦均匀相间，吃起来肉不柴不腻，还保留了猪皮。郑俞说：“有猪皮的更香。”

03

酱香肠

选用新鲜猪腿肉，八分瘦二分肥，加入盐、少量白糖、白酒、秘制香料等，无添加任何防腐剂，搅拌均匀，大肉粒清晰可见。

灌装入天然猪肠衣，自然晾晒风干完成，色泽鲜亮，腊香扑鼻。

颜色深一点的，是加了酱油的，老底子的做法；颜色浅一点的，没有加酱油，只加盐，是近几年的做法。

怎么吃？

1.酱洋鸭、酱老鸭：

整只放入高压锅，大火烧开，上汽后蒸25分钟（老鸭20分钟）左右；普通锅蒸50分钟（老鸭40分钟）左右。蒸好取出，切块装盘。

▲酱老鸭。

蒸的时候，可以根据个人口味，放些自己喜欢的调料，比如姜、白酒（不建议黄酒）、白糖等。

2.酱肉：

切成大块，放在高压锅里，上汽后蒸10分钟左右，普通锅蒸20分钟左右。蒸好取出，切片装盘。

也可以先切成小薄片，中间打个鸡蛋或在底下铺个笋片，放在电饭煲里蒸，饭好了，肉也可以吃了。

也可以切成薄片，炒大蒜或蒜苔等，鲜香入味，配饭超赞。

3.酱香肠：

切片与鸡蛋同蒸，蒸10-20分钟；也可以切片，放入火锅中；也可以作为砂锅底料，配上鹌鹑蛋、高山大白菜或菠菜、粉丝，热乎乎的，有荤有素，十几块钱就可以搞定啦。

斌哥还教了一个做法：整根放上去蒸，配点姜丝和料酒，蒸上10-20分钟，放凉后切片，那个肉香啊，吃过一次就会上瘾。

文/应巧盈