一道“会弹牙”的鱼火锅，正从岭南火向全国

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继潮汕牛肉火锅、酸菜鱼之后，源自广东中山的脆肉鲩火锅强势出圈。

今年以来，在海底捞等头部品牌助推下，脆肉鲩专门店加速“北伐”，在北京、上海、深圳等一线城市核心商圈崭露头角，甚至涌现出“不脆包换”的自信口号。

门店通过明档现杀、活鱼展示、计时挑战等“鲜活剧场”体验，将“脆”和“鲜”做成了可感知的社交话题。

那么，这个靠独特口感和体验突围的品类，能否像牛肉火锅一样，突破地域界限，成为下一个全国性的火锅爆款？它又为餐饮业的“鲜食模式”带来了哪些新启发？

01■

广东脆肉鲩火锅，杀向了北上广

脆肉鲩属脆鱼品种，原产于广东中山，由草鱼经特色养殖培育而成。其养殖过程颇为讲究：先以蚕豆喂养草鱼约180天，再断食一个月减脂瘦身，后经吊水处理去除泥腥味。

尽管同属草鱼，脆肉鲩的身价却翻了数倍——普通草鱼每斤七八元，脆肉鲩却达四五十元。

这份“苛刻”饲养换来的，是肉质紧实脆弹：久煮不烂，咬下时能感受到明显的“咯吱”质感，与普通鱼片的嫩滑口感形成鲜明反差。

也正因如此，脆肉鲩成了涮火锅的优选食材。在广东，脆肉鲩火锅被称为“打边炉”，常用清汤锅底打底，将鲩鱼切薄片涮5-6秒，搭配简单葱蒜蘸料，是当地人记忆中的经典吃法。

早年，脆肉鲩火锅仅在广东及周边地域发展，涌现出不少专门店。

如港升鱼师傅・中山脆肉鲩，主打脆肉鲩火锅，汤底选用农夫山泉水凸显鱼肉鲜味；鱼肉取自吊水脆肉鲩，现点现切，鱼片晶莹剔透，涮煮后脆嫩Q弹、久煮不烂。

红日饭店更被誉为“中山脆肉鲩的天花板”，主打“一鱼多吃”，清鱼片切得薄如蝉翼，入口脆感极致，咬下时“咔嚓”声清脆响亮。

今年以来，脆肉鲩火锅按下“加速键”，各地专门店如雨后春笋涌现。

其中，最先布局的是海底捞——今年7月，其在广州开出首家脆鲩鱼主题火锅店。门店紧扣广东中山脆肉鲩“脆嫩”核心，结合火锅模式推出透如蝉翼的鱼柳片、透如水晶的鱼腩片、椒盐脆鲩鱼排等10款特色产品。

据官方资料，所选脆鲩鱼需经180天以上蚕豆喂养，脆度达标后，活鱼从养殖塘口直送门店，置于恒温净水中吊水暂养；食客点单后，厨师在明档工坊现场宰杀切片并上菜，全程可见。

在海底捞带动下，脆肉鲩火锅专门店加速向北京、上海、深圳等一线城市拓展。

北京已有不少同类门店：如四条友餐室，作为京城少见的脆鲩鱼主题专门店，由广东本地厨师主理，招牌“红葱头鸡鱼火锅”可一锅两吃——锅底融合鲜嫩清远鸡与招牌脆鲩鱼，酱香汤底醇厚不腻，鱼片涮8-9秒即熟，入口脆爽弹牙；愚掌门脆鲩脆鲷火锅则主打多元脆鱼品类，除脆鲩鱼外，还提供脆湖鲷等特色脆鱼火锅。

上海与深圳亦不乏新面孔：深圳的脆鲜生强调“鲜脆”全链路——店内展示脆鲩鱼食用指南，突出“中山水库滋养760天，蚕豆喂养180天，30天泉水净养，上桌涮13秒锁脆”的培育过程，并以此为核心形成“一鱼多吃+粤式热菜”的组合；

上海的脆捞鲜今年开业，主打中山脆鲩鱼片，口感脆嫩弹牙，搭配鲜切吊龙、黑虎虾滑、时蔬等，与脆鱼片风味互补。

在广州南沙，渔惑・中山脆肉鲩火锅则藏着地方品牌的体系化深耕——2024年9月入驻南沙环宇城，强调“自营养殖（约1200亩）+180天蚕豆投喂+吊水瘦身与泉水净化”的出品标准，从源头把控品质。

随着热度攀升，脆肉鲩火锅加速向连锁化迈进。

脆鲩人家首店于2015年在广州增城开业，随后在汕头、清远、南村、天河等地陆续布点； 脆大厨主打中山脆肉鲩，已在福建福州、厦门、泉州等地布局门店； 脆鲜生作为近年在大湾区快速崛起的连锁品牌，2025年以深圳来福士店、万象前海店等四店联动之势打开市场，门店集中于深圳核心商圈，目前已拥有了近20家门店。

02■

身价翻倍的“脆”鱼，

凭啥成了火锅界新宠？

那么，这种身价不菲、口感独特的脆鲩鱼，到底要怎么吃？它背后又藏着哪些让食客们津津乐道的门道呢？

1、吃法方面，讲究原汁原味，先喝汤后吃鱼。

上文我们提到，脆鲩鱼主题店的锅底主推清汤锅底，搭配姜葱蘸料即可。

这是因为脆鲩鱼肉质本身不仅紧实脆嫩，且0鱼腥味，过多调味反而掩盖其本味。为让鱼鲜味更充分地发挥，脆鲩鱼还延伸出多个派别的口味类型：

清鲜本味派：以农夫山泉/泉水锅为主，强调“清水出鲜”，凸显脆鲩的脆与甜； 米汤/粥油派：以米汤/粥油锅为特色，口感温润、米香浓郁，能带出鱼肉鲜味； 药膳养生派：以茯苓鸡汤等中药材入锅，走清润养生路线，常与酸菜做拼锅以兼顾清爽与开胃； 清爽祛湿派：以冬瓜薏米等广府祛湿食材入锅，口味清淡、解腻。

在“吃”上除了这个讲究，还在“先喝汤再吃鱼”的基础上，延伸出一系列循序渐进的吃法：

先喝一口清汤，品味汤底的清甜； 然后涮鱼片，10-15秒即可，此时鱼片微微卷曲，口感最佳； 接着品尝鱼腩，感受其脆嫩中带有的奶香； 最后涮食配菜，让食材的鲜味相互交融。

在此基础上，也延伸出了更多与之适配的吃法和讲究：

蘸料上，以姜葱酱油/蒜蓉等清口蘸料为主，必要时点缀小青桔提鲜，避免厚重油料掩盖鱼鲜。 加汤上，涮鱼前先煮鱼头鱼尾提鲜；涮鱼后再下青菜/豆腐收尾，利用鱼汤的鲜甜。 产品方面，以“一鲩多吃”，构建脆鲩鱼菜单矩阵。 “一鱼多吃”在脆肉鲩身上发挥到了极致。

如深圳·渔悦荟将脆鲩鱼细分六个部分，并延伸出鱼片涮煮、鱼腩焖烧、鱼骨椒盐、鱼头熬汤四种吃法，更是以此延伸出中山脆鲩鱼片、中山脆鲩鱼腩、招牌手工脆鱼丸、鱼骨拼盘、鱼皮丝、鱼饼/鱼腐、冰镇鱼腩尖、椒盐鱼排/鱼柳等多种菜品。

海底捞也围绕脆鲩鱼“鲜嫩脆爽，一鱼多吃”的卖点，延伸出包含鱼柳片、鱼腩片、椒盐脆鲩鱼排等满足涮煮与即食两类场景的产品。

还有塘鱼村直接把“不脆包换”作为口号，主打新鲜和品质，一条鱼可解锁10种吃法，从鱼片到鱼肠都能吃到，玩法十足。

除了以上经典做法，一些餐厅和大厨还开发了更多创意吃法：

鱼蓉粥：将鱼肉剁成蓉，搭配香菇、花生米等熬成粥，鲜美无比，是暖胃的绝佳选择。 鱼肠煎蛋：鱼肠处理干净后和鸡蛋一起煎，口感独特，值得一试。 酸辣脆鱼皮：鱼皮经过处理，口感爽脆，酸辣开胃，是不错的前菜。

2、体验方面，打造鲜活剧场，将脆鲩鱼的“鲜”展示到极致。

为了脆鲩鱼鲜，能被顾客感受到，其门店在门口或就餐动线设置大型玻璃鱼缸/鱼池，活鱼游动形成天然“招牌”。

然后再在鱼缸上、墙面上、吧台展示上，把“蚕豆喂养120天”“吊养净身”“8斤以上精选活鱼”等产地与喂养条件等信息，以文字的形式再度给食客强化“鲜”的认知。

为了让脆鲩鱼的“鲜”立得住，其门店设置明档工坊，顾客可直视剔骨、切片、摆盘全过程，更有品牌将活鱼推入包间做现场鲜切，强化“看得见的放心”。

更绝的是，其门店还会将鱼切成薄如蝉翼一般的鱼片，整齐摆放着新鲜的鱼片，鱼片下垫有冰块，中间还点缀着绿色欧芹和紫色花饰，暗示了脆鲩鱼的新鲜和天然。

为了放大“鲜脆”话题性，增加用餐的趣味性，不少门店发起“8秒挑战赛”等社交互动，计时达标赠鱼柳片，鼓励拍照，还会设置计时器/沙漏与“最佳赏味期”，将“吃鱼”的动作标准化、游戏化。

03■

鲜鱼模式，正在细化

脆鲩鱼火锅的走红，昭示着鲜鱼有望成为众多餐饮品牌的“标配”。与之呼应，活鱼现杀亦演化出两种经典范式：

其一，体验驱动的大店模式。

充裕的空间使大店得以全景式呈现活鱼现杀的每一个细节，践行“以空间换体验，以体验筑信任”的逻辑，进而沉淀长期复购。

老船舫堪称此中典范。其门店普遍达800平米级，不仅规划有鲜活鱼缸区，更引入明档厨房与外摆区，全方位展示鱼鲜从“塘头到舌尖”的全链路：缸中活鱼灵动、明档片鱼利落、席间炒料飘香……共同织就“鲜”的沉浸式叙事。

诚然，大店分区多元，管理复杂度亦随之提升。为此，老船舫将活鱼现杀流程拆解为“杀鱼、片鱼、炒料、服务”等模块化单元，各岗位专精于单一技能。此举不仅降低了培训成本，更推动活鱼处理迈向标准化。

其二，单品聚焦的小店模式。

尽管大店能承载更丰沛的鲜活信息与多元产品，但其高昂成本令小店创业者望而却步。事实上，活鱼现杀尚有另一可行路径——深耕极致单品的小店模型。

好鲆便是标杆案例。这家仅27平米、设8个座位的微型门店，凭借“单一SKU+流程精算”，在方寸之地实现了“无预制、高效率”的现杀体验。

门店仅售鲆鱼一款，却将“一鱼多吃”的演绎推向极致：顾客点单后，先奉上餐前酒与开胃小菜；继而，师傅自鱼缸捞鱼、现杀现切，依部位幻化为时蔬蒸鱼、清蒸鱼鳍、鱼肉天妇罗、鱼肉煲仔饭等创意菜品。整套流程紧凑高效，顾客于U型吧台可全程见证，等待间隙不足15分钟。

即便客单价高达128元，该店仍不乏拥趸。其底层逻辑清晰：通过“单一SKU+流程精算”，在极小空间撬动高效的现杀体验与可持续运营，并以系列“反常识”设计巧妙平衡时间与成本：

其一，只卖一种鱼（鲆鱼），通过整鱼拆解形成涵盖生食、热食、蒸、煮、炸、主食的菜单，榨取每个部位的价值，从鱼头到鱼骨均无浪费，极大简化了供应链，降低进货、储存与损耗成本。 其二，采用板前模式（8个座位+明厨），压缩服务动线，打通前厅后厨，平峰期可单人运营，高峰期仅需1名小时工，单日可实现至多5轮翻台。 其三，精准定位1%的客群——不赶时间、追求鲜活、愿意为体验支付溢价的消费者，将“慢体验”（仪式感）、“单一品类”（专业）、“现杀”（安全）转化为体验溢价，支撑128元的客单价。

总之，这种模式通过聚焦单品、优化流程、精准客群，在小空间中实现了高效的现杀体验与可持续运营。

结语：

这道“会弹牙”的鱼火锅，是一次成功的品类创新。

它精准提炼了岭南饮食文化的精髓，并用火锅这一国民形式进行包装，击中了时代的需求。它不仅仅是在卖鱼火锅，更是在销售一种“新鲜、健康、有趣、有质感”的生活方式提案。

当食客用筷子夹起那片微微卷曲、颤颤巍巍的鱼肉，在唇齿间感受那恰到好处的阻力与迸发的鲜甜时，他们消费的，是一次确凿的味觉愉悦，也是一份对品质生活的即时满足。

它的火爆证明，在餐饮竞争白热化的今天，极致化的单一体验（弹牙）、清晰的文化溯源（岭南）与普适的消费形式（火锅）相结合，依然能爆发出强大的破圈能量。

这阵风能否吹成四季常青，取决于从业者能否将这份“弹牙”的惊喜，扎实地转化为日常而稳定的美味。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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