湖北
在淮扬菜精雕细琢的殿堂里，有一道菜堪称“低调的奢华”，那便是扬州拆烩鲢鱼头。它不以色泽艳丽夺目，不以造型奇巧取胜，却将淮扬菜“刀工精细、火候精微、注重本味”的哲学，演绎到了极致，尤其体现了“慢工出细活”的从容智慧，与大运河文化中那份细腻绵长的气质一脉相承。
这道菜的主角，是硕大肥美的花鲢鱼头。初看工序，已显繁复：鱼头先经煎炸定型，再用高汤长时间煨炖，直至骨酥肉烂。但这只是铺垫。真正的功夫，在于“拆烩”二字。厨师需趁热将鱼头从汤中取出，小心翼翼地拆去所有骨头，同时保持鱼脸肉、鱼脑、鱼皮等部位的完整。这要求对鱼骨结构了如指掌，手法轻柔精准，是一项极考验耐心与手艺的细活。
拆净的鱼肉，重新放回滤净的原汤中，加入火腿、香菇、笋片、菜心等辅料，慢火烩制，勾以薄芡。成菜上桌，只见洁白如玉的鱼肉、各色配料浸润在乳白醇厚的汤汁中，浑然一体，完全不见骨刺踪影。用汤匙舀起，入口是极致的嫩滑与丰腴，鱼肉的鲜美在长时间煨烩中完全释放，与高汤、火腿的精华交融，滋味醇厚复杂，层次丰富，鲜香满口。
“吃鱼不见骨”，不仅是口感的愉悦，更是饮食文明的体现。它把繁琐与风险留给了厨师，将轻松与极致的美味留给食客。这道菜背后，是无数个小时的文火慢炖，是匠心独运的精细拆解，是对食材最大程度的尊重与利用。品尝拆烩鲢鱼头，如同聆听一曲舒缓的运河夜话，在慢品细咽间，感受淮扬菜穿越时光的从容气度与深厚底蕴。
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