湖北
在泉州，清明前后，有一种食物超越了节令本身，成为贯穿四季的街头风景与家常美味，那便是润饼。它看似简单——一张薄如蝉翼的饼皮，包裹上琳琅满目的馅料，卷起即食。然而，这方寸之间的“润饼江湖”，却蕴含着泉州人融合山海、顺应时令的饮食哲学与深厚的人情世故。
润饼的奥妙，首在那一张皮。好的润饼皮，非机器所能为，全凭老师傅手上的功夫。面团在手中掂转，在滚烫的鏊子上轻轻一擦，瞬间揭起一张圆如满月、薄可透光的饼皮。它柔韧而有弹性，既要能包裹住丰富的馅料而不破，又要保持清爽不黏牙的口感，是润饼的灵魂所在。
而馅料的纷繁复杂，则构成了润饼的“江湖”。这是一个高度个性化、甚至家庭化的领域。基础馅料通常包括：胡萝卜丝、豌豆角、豆干丝、海蛎煎、虎苔（海苔）、花生碎、糖粉等，炒制时讲究各料分开处理，保持各自的口感与味道。但每家每户，都有自己的“秘密武器”：或许是在馅料中加入现剥的海虾仁，或许是放入了特制的咖喱牛肉，又或许是那一勺自家酿制的甜辣酱。清明时节，嫩绿的豌豆与春笋是主角；到了其他季节，馅料又会随着时令蔬菜与海产的变化而调整。
卷润饼，也是一门艺术。先铺开饼皮，抹上一点辣酱或甜酱，撒上虎苔和花生糖粉打底，然后像作画一样，依次将各种馅料排列上去，最后卷成饱满紧实的一卷。一口咬下，饼皮的柔韧、蔬菜的爽脆、海味的鲜美、花生的酥香、糖粉的微甜……十几种食材的口感与味道在口中次第展开，和谐共奏，仿佛将整个春天的丰饶与泉州兼容并包的文化性格，一同卷入了这朴素的一卷之中。
在泉州的街头巷尾，总能见到售卖润饼皮的小摊，以及排着长队等待“打包”馅料回家的市民。一张润饼，卷起的不仅是山海时令之味，更是家家户户的温情、游子对故乡的念想，以及这座古城千年流淌的、鲜活市井的生活图景。
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