上海
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提到鲁菜四大名菜，九转大肠绝对是“工艺天花板”—— 这道山东省省级非遗菜品，以酸、甜、苦、辣、咸五味俱全的风味和复杂工艺，在上海的鲁菜馆里圈粉无数。
它源自济南九华楼的招牌菜，文人雅士因敬佩其精工细作，借道家“九转金丹”为其命名。食材选用最肥最粗的大肥肠，先用醋和面粉反复清洗，去除黏液与多余油脂，再放圆葱、芹菜、鲍芹叶煮烂，切段后溜油、炒糖色，加醋、盐、胡椒粉和高汤烧制，最后放入砂仁、肉桂提香。
和上海草头圈子的浓油赤酱、以甜带鲜不同，九转大肠的五味层次丰富。从中医角度，肥肠滋阴润燥，适合秋冬体质虚寒、脾胃虚弱的人食用，但胆固醇含量较高的“三高”人群需浅尝辄止。
跟着舌尖去旅行，更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周日晚22:30《寻味》。
编辑: 李泳
责编: 李泳
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