冷卤卖不动，卤味巨头集体 “追热”

本文来源：消费者报道 作者：胡文静

卤味行业正经历“冰与火”的双重考验。

今年以来，卤味赛道进入存量竞争，行业承压明显，头部企业均出现业绩下滑的情况。随着ST绝味（603517.SH）、煌上煌（002695.SZ)相继公布三季度财报，“鸭脖卖不动”再次成为市场热议焦点。

然而，寒意之中亦有暖流。与冷卤市场的沉寂形成鲜明对比的，是热卤赛道的快速升温。11月26日，绝味鸭脖官方发布声明称，新推出的热卤杯太受欢迎，部分门店已售罄。11月28日，煌上煌在江西南昌红谷滩区地铁万科广场开了全新“煌上煌热卤”门店，正式入局现制热卤赛道。此外，同为卤味巨头的周黑鸭在今年6月便已抢先布局，推出了子品牌“3斤拌”，专攻现制热卤品类。

卤味巨头为何集体押注热卤？这场“冷转热”的战役，能否真正破解行业增长困局？

热卤市场的“冰与火”

近期，绝味鸭脖与煌上煌先后迈入热卤赛道，市场反响却堪称“冰火两重天”。

11月14日，绝味鸭脖上线新品“绝味热卤杯”，产品推出仅12天（11月26日），品牌便高调发布声明称：“热卤杯太受欢迎了，部分门店断货，正在紧急制作中”，足见终端热度。其中，“4.9元绝味米粉尝鲜”套餐成为核心爆款。该套餐包含160克米粉、250克秘制热卤汤汁、2片腐竹、3颗鱼豆腐或2根海带结。在某团购平台上，尝鲜套餐销量已突破17万份；而在某电商平台，该套餐更已售出超70万份。

绝味鸭脖4.9元绝味米粉套餐 截图来源：电商平台

另一边，同为卤味巨头的煌上煌于11月28日在江西南昌红谷滩区地铁万科时代广场开出首家“煌上煌热卤”专门店，并喊出“鲜香热卤，隔夜不卖”的口号，正式入局热卤赛道。

据了解，除了热卤系列，该店还提供卤粉、炒饭、凉菜和饮品等产品。

“煌上煌热卤”江西首店，图源：煌上煌官方

事实上，早在去年10月，煌上煌就试水过热卤套餐，但《消费者报道》记者通过其官方小程序查询发现，该套餐已悄然下架。新品的销售也不甚乐观：在某团购平台上，截至12月19日中午，售价17.9元的煌上煌“【热卤尝鲜】荤素搭配四选一A”套餐仅售出23份，8.9元的“【热卤拌粉尝鲜】一荤两素拌粉套餐A”仅售出10份。

煌上煌热卤团购销售情况页面，截图来源：某团购平台

这与绝味鸭脖热卤产品的市场热度有不小的差距。不过，两者渠道布局有所不同，绝味鸭脖的热卤产品已在全国多家分店同步上线，而煌上煌目前仅开了一家热卤店，热卤产品也仅在该店出售。

煌上煌入局热卤的背后，是业绩承压的现实困境。公开数据显示，其门店数量从2020年的4627家，缩减至2025年上半年的2898家。今年前三季度，煌上煌总营收13.79亿元，同比减少5.08%，自2021年开始，业绩出现连续下滑。

在今年11月27日投资者关系活动记录表中，煌上煌明确转型规划，表示要借力“江西名片战”打造酱鸭特产店模型，以热卤模式为试点建模新鲜卤味场景并复制推广，打造具有烟火气的新一代新鲜卤味门店。

就该热卤首店的实际运营情况、热卤产品的销量数据以及业务后续发展规划，《消费者报道》向江西煌上煌集团食品股份有限公司发送采访函，截至发稿，尚未收到回复。

卤味品牌集体转向

事实上，热卤并非新鲜赛道，却在近年成为卤味品牌的“转型共识”。

今年6月，同为卤味巨头的周黑鸭已抢先布局，推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，探索“现制热卤+快餐”模式。该品牌在保留周黑鸭经典产品的同时，还引入酱板鸭、五香卤鸭、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面等主食。据悉，目前已开设2家门店。

其官方小程序显示，一根7元的甜辣卤鸭脖（可热卤）月售超过3800根，4元一个的虎皮凤爪（可热卤）月销量已超过2000个。

今年下半年，绝味食品还在长沙先后开出了“绝味plus”门店和首家“绝味鲜卤”。据悉，前者增加了炸卤、甜品、可丽饼和水果等品类，后者是集零售与餐饮功能于一体的“超市型”门店，除经典卤味外，更引入零食、饮料、水果等。

不止行业巨头，其他品牌也有布局。久久丫在2025年下半年将门店进行全新升级，推出“久久丫·火锅鲜卤”的经营模式，并在部分门店上线土豆肥肠粉、肉夹馍、手撕鸡套餐饭等。而新锐连锁热卤品牌盛香亭早已深耕赛道，用5年时间开出了400家分店，还在2021年斩获由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，成为热卤赛道的早期标杆。

近年来，中国热卤行业经历了爆发式增长。根据沙利文行业研究，中国热卤行业市场规模从2019年的112亿元增长至2024年的220亿元，复合年均增长率达到14.4%。预计在未来五年，中国热卤行业市场规模以13.9%的年均复合增长率进一步增长到422亿元。

热卤能否成为破局关键？

热卤行业的增长动力主要来自于“鲜食”消费趋势、正餐替代与场景延伸、国潮文化与地域特色复兴等。但卤味品牌对热卤的狂欢，本质是对冷卤行业困境的突围。绝味鸭脖2025年前三季度财报数据显示，公司营收、利润双跌，营业总收入同比下降了15.04%至42.60亿元，归母净利润同比下滑了36.07%至2.80亿元；而煌上煌前三季度增利不增收，其营业总收入同比下降了5.08%至13.79亿元，归母净利润同比增长了28.59%至1.01亿元。

在香港上市的周黑鸭（01458.HK）没有披露三季报。但据其半年报披露，今年上半年总营收为12.23亿元，同比下降了2.93%。同时，门店数从2024年上半年的3456家降至2864家。

当前，卤制食品消费呈现多样化的发展态势，业内多家卤味品牌面临着业绩下滑、关店收缩的压力，纷纷通过精细化运营、优化门店模型、提升单店营收等方式应对市场挑战。

中国食品产业分析师朱丹蓬向《消费者报道》记者表示：“中国卤味市场已经进入高度成熟与稳定期，行业天花板效应愈发凸显。”他认为，在此背景下，打破行业天花板、突破自身发展瓶颈的核心在于，通过多品类、多场景的创新升级与迭代，挖掘不同消费人群的需求红利，这也将是整个卤味行业创新升级迭代的重心与方向。

眼下，热卤能否承担起这份重任、成为卤味行业的“破局关键”，显然还有待市场考验。