5000亿大市场，“漂亮饭”不是一门好生意？

来源| Tech星球

文| 翟元元

轻食店接连传出不好的消息。

“沙拉食刻”运营主体“沙拉食刻（广东）食品科技有限公司”日前已被申请破产。天眼查数据显示，该公司风险预警提醒高达107条，被法院列为限制高消费企业，涉及司法案件42起。

沙拉食刻曾被称为“华南地区沙拉典范”，2020年成立，2022年-2024年三年间，先后获得国平创投、不惑创投、梅花创投三轮融资。2023年，沙拉食刻还曾高调官宣周杰伦为品牌首位代言人。从风光无两到至暗时刻，不过五年的时间。

不止沙拉食刻，曾经备受资本青睐的轻食品牌，如今相继陷入经营困境。另一家轻食品牌“轻食说”同样不容乐观。天眼查显示，该公司被法院列为限制高消费企业，2021年拿到过天浩盛世、东方融润的战略融资。拉长时间线来看，还有2021年破产倒闭的中国西式轻食鼻祖“新元素”、2019年倒闭的品牌“甜心摇滚沙拉”。

从趋势来看，轻食应该是一个朝阳风口赛道。国家卫生健康委员会等16部门2024年6月起联合实施《'体重管理年'活动实施方案》，开展为期三年的全民健康促进行动。主打健康饮食的轻食赛道可以说是迎来机遇。然而现实却是，轻食行业逐渐步入困境。

轻食一年闭店6200多家

沙拉食刻并非第一个倒下的轻食品牌，轻食行业也不是全新的创业风口。

轻食概念属于舶来品，2014年左右传入中国，之后迅速引发创业潮。在热钱盛行的时期，很多品牌拿到了融资。然而到了2018年，市场开始进入洗牌期，风口下崛起的网红品牌频频暴雷、倒闭。自2014年至今的十余年间，几乎每隔一两年就会有一个知名轻食品牌倒下。

窄门餐眼数据显示，截至12月15日，我国轻食门店总数近1.7万家，近一年新开门店7013家，净增长729家。这意味着，近一年有6200多家轻食门店闭店。

在反复迭代中，轻食的定义和内涵不断丰富。过去，轻食核心类目主要指蔬菜沙拉、西式简餐、快餐，现在轻食则泛指一种低糖、低脂、低盐，注重均衡营养的健康饮食方式。主要客户群体为具备一定消费能力的白领上班族、中产阶层、减肥减脂健身人士等。

从定价来看，轻食价格并不便宜，一份轻食套餐价格通常在20-100元左右。如果以价格带划分，轻食赛道目前大致可分为：以Wagas（沃歌斯）为代表的人均70元-100元左右的高端品牌，以超级碗、油梨树为代表的40元-50元左右的中高端品牌，以及像蔓味、谨食、麦田归来这些20元左右的高性价比品牌。

轻食市场比较分散，窄门餐眼数据显示，门店规模TOP3分别为：蔓味、谨食、木桑森林。蔓味轻食门店最多，目前全国门店570家，位列行业第一，但市占率只有3.42%。谨食健身营养餐门店562家，市占率3.37%。行业第三木桑森林轻食健身沙拉，门店296家，市占率只有1.78%。其他品牌还有，超能陆战队（239家）、超模厨房（168家）、麦田归来轻食拌饭（166家）市占率更低。在“北上广”一线城市知名度比较高的轻食品牌超级碗，成立10年，年营收超4亿元，门店数量仅103家。

轻食行业中，头部品牌仍在高速扩张。窄门餐眼数据显示，近一年新增门店TOP5品牌分别为：潮汕牛肉饭减脂健康餐、蔓味轻食、KPRO能量轻食、木桑森林轻食、谨食，分别新增门店295、264、154、149、96家。

但行业整体增速放缓，不少轻食店生意甚至出现明显下滑。北京一家超级碗门店店长向Tech星球透露，门店开业三年，订单整体是下滑的。行业内卷加剧，轻食品牌越来越多，今年市场没有过去两年好。

季节性因素影响同样加剧了轻食市场寒冬，轻食门店冬季订单面临剧烈的季节性波动。北京国贸附近一家麦田归来轻食拌饭门店店长表示，旺季时，一天订单能达到700-800单。但现在，订单腰斩，日订单只有300-400单。

加盟商两年难回本

加盟商撑起了轻食市场的规模，包括蔓味、谨食在内的头部轻食品牌皆为加盟模式。

轻食属于高毛利生意，一份售价20元的轻食，总成本在6元-12元左右。不同轻食品牌，因为食材、供应链不同，利润空间不尽相同。有的品牌毛利率维持在在40%-50%左右，也有的则高达60%以上。

不过，如此高毛利率赛道，有加盟商经营两年时间，至今尚未回本。

李晨加盟麦田归来近两年时间，据他透露，经营门店第一年几乎全年处于亏损之中，今年5月份才开始正式盈利。但两年前后共计投入40万元，算总账的话，至今尚未回本。

加盟商利润空间在变小。轻食产品对食材新鲜度要求高，所以成本往往也比较高。李晨称，今年公司改款升级，导致成本也增加了。按照现在菜价，据他核算，一份饭的成本在12元以上，如果再加上包装、水电、人工等成本，冬季相当于不挣钱。夏季毛利能达到50%左右，冬季，消费者可以用券，减去这些成本，商家到手利润可能只有20%-30%。

淡旺季生意能差出2-3倍。李晨表示，夏天生意好的时候，一天利润能达到2000-3000元。现在一天200单，最后到手利润在八九百元。

市场竞争也十分激烈。李晨称，他经营的门店周围，大概有20家轻食店。而且，轻食界的竞争不止包括同类竞争对手，还有来自价格更低的中式健康菜的降维打击。中式健康菜出餐更快，且可以预制。

轻食行业巅峰期红利似乎已经结束。

轻食店老板小贝告诉Tech星球，他与朋友三人合伙经营轻食店近5年时间，差不多1年左右时间回本，那时候赶上了消费者报复性消费，吃到了红利。在他看来，近5年中，2023年生意最好，平均客单价在25元左右，今年则降到了18元左右。“一是线上平台扣的多了，二是好多好多合作单位倒闭了”。

此外，受消费降级影响，消费者消费习惯发生改变。之前消费者点餐除了主食之外还会购买饮品、小食，现在则直接变成了点拼好饭。

小贝还表示，现在轻食成本变高，平均下来一份饭成本在6-8元，利润在45%-50%左右。旺季时一个月利润3-4万元，淡季一个月利润1.5万-2.4万元。“有人利润可能能达到60%，只要采购便宜的食材，极致压缩成本”。

经营轻食店5年，小贝也见证了一些同行门店倒闭。在他看来，餐饮具有太多不确定性因素，轻食属于一种漂亮饭，不能依赖外卖，需要会推广，会宣传。

5000亿轻食生意为何不好做

轻食市场前景广阔，艾媒咨询数据显示，2024年中国轻食市场规模突破3200亿元，年增速高达41.7%，预计2026年将突破5000亿。

不过，轻食店生意并不好做。与奶茶咖啡、火锅等餐饮品类相比，轻食开店门槛并不高，加盟费只要几万元，但成功率却很低。前瞻经济学人数据显示，2023-2024年，轻食品类的闭店率为27%，高于餐饮行业平均值22.6%，属于“高危品类”。业内甚至有传闻，十个门店九个亏。

此外，轻食口碑亟待扭转。原本轻食是为了低脂、健康饮食，但实际消费中，轻食外卖占比比较大，而轻食外卖又被评为脏乱差、“幽灵外卖”重灾区，很多轻食店无堂食，食品安全卫生方面堪忧。

外卖订单利润有限，轻食行业规模第一的蔓味轻食，80%为外卖，平均一单外卖净利润在4-5元。蔓味轻食招商经理透露，蔓味线上外卖毛利，除了平台抽点23%、食材成本，毛利率在45%左右，再去掉房租、人工等成本，运营得好的话，大概能做到20%-25%的净利润。北京地区，蔓味均单纯利是4-5元。堂食利润略高，毛利在65%左右。

这些因素叠加，使得轻食闭店率高。蔓味闭店率在11.98%，谨食闭店率曾一度高达70%左右，蔓味轻食招商经理称，蔓味轻食战略投资了谨食，谨食前期没有运营服务时，闭店率在70%左右，现在搭建了自己的运营团队，增加门店运营服务后，闭店率大概降到了20%-30%左右。

国外轻食玩家发展同样不容乐观。号称餐饮界“苹果”、沙拉界“星巴克”的连锁轻食品牌Sweetgreen，2021年风光上市，市值一度高达53亿美元。然而四年后的今天，市值已蒸发44.6亿美元，只剩下8.36亿美元。

头部玩家几乎代表着行业发展上限。

眼下，品牌们正在努力尝试新的增长路径。超级碗今年在直营之外决定探索其他更多可能性，开始与深圳和杭州两地的联营商合作，试图在今年年底将门店数量拓至150家。

蔓味轻食则进一步降低加盟门槛，加速跑马圈地。蔓味轻食招商经理称，冬季天气比较冷，属于轻食淡季，但是却是开店旺季。很多老加盟商都会选择在冬季开二店。因此，公司目前推出了专门的优惠政策，即分期政策。现在加盟蔓味轻食，首付只要交纳2.38万元，其余3万只要在开店后分三期给到公司即可。

不过，能否笑到最后，则有待时间验证。总的来说，轻食赛道需要向外界证明，它商业模式的可行性。