餐饮寒冬！牛蛙需求量跌20%-30%，蛙来哒却逆势增长，其底层逻辑在哪？

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作者：农财宝典-大国渔业 王权

餐饮行业的寒冬中，牛蛙品类正经历严峻考验。2025年，消费市场增长持续放缓，全国餐饮收入增速亦明显回落，而牛蛙这一细分品类预计全年消费需求量跌幅高达20%-30%，市场环境不容乐观。然而，在这片低迷中，蛙来哒却逆势突围，营收实现大幅增长。其逆势增长的背后究竟隐藏着怎样的底层逻辑？

蛙来哒供应链总监张玉

12月18日，蛙来哒供应链总监张玉在中国牛蛙美食文化节暨第四届牛蛙产业绿色发展大会上，系统阐述了蛙来哒的成功秘诀。

餐饮行业现状严峻

牛蛙品类承压明显

从宏观数据来看，2025年餐饮行业整体呈现“稳中有降”的态势，2024年全国餐饮收入近5.6万亿元，同比增长5.3%，2025年1-8月全国餐饮收入超3.6万亿元，同比增速3.6%，增速明显放缓，反映出消费需求整体疲软，动力不足。餐饮连锁化率虽从2020年的15%提升至2025年的25%，表明资源向头部品牌集中，但企业注册量同比减少25万家，存量企业达1614万家，创业者态度趋于谨慎，行业从快速扩张转入理性增长阶段。餐饮景气指数在2025年经历先降后涨再降的曲折，7-8月因暑假和毕业季短暂回升，但9月回落至98.0，环比降低14.5%，反映行业波动加剧。

细分赛道中，仅现制饮品门店数量持续增长，小吃快餐、火锅等品类均出现下滑，而牛蛙品类的闭店率高达32.0%，位居行业前列，同比上升4.7%，显示出该品类面临的市场压力尤为突出。人均消费方面，2025年前三季度微涨至33元，但各赛道表现分化，西餐和现制饮品微降，整体消费降级趋势明显。这些数据共同描绘出一幅餐饮行业“增量难寻、存量竞争”的图景，牛蛙作为高闭店率品类，亟需突破瓶颈。

蛙来哒逆势增长

创新营销驱动业绩爆发

“为什么说餐饮连锁化率越来越高，资源越来越向头部企业靠拢。”张玉指出：“主要原因在于头部企业的供应链越发强大，且团队能力与运营能力更强。”

在行业整体低迷的背景下，蛙来哒通过精准营销与品牌创新实现了逆势增长。2025年11月战报显示，其最头部的门店营收同比增长96%，远超行业平均水平。这一成绩得益于多维度的策略落地：线上方面，蛙来哒在品牌日促销活动中依托抖音平台，实现单场直播观众超10万+，交易额突破500万元，并强势霸占细分品类榜首；线下则通过门店升级，引入“马戏团”新店型，吸引年轻客群，迎合年轻人的消费需求，提升体验感。“通过创新引入新店型，让我们吃牛蛙不仅仅是简单地从田间到地头，我们同时要做到好吃、好玩、有趣。”张玉补充道。

另外，蛙来哒季节性推广活动更是成效显著，例如8-9月的“牛蛙鲜嫩季”聚焦产品鲜嫩特性，新品曝光预计达5000万人次，拉新账单绝对值增长30万单，老客复购增长6万单；而11-12月的“牛蛙肥美季”通过三城联动直播，累计曝光3575万+，GMV达1378万元，核心客群增长41万+。这些活动不仅提升了品牌声量，更以数据印证了蛙来哒对消费趋势的敏锐把握。

底层逻辑在哪？

严格食安管理与供应链升级

“蛙来哒为什么生意越做越好？”张玉谈道：“我们的牛蛙都是现杀的，每日配送，并有LOGO扎带可溯源，牛蛙十分鲜活且绿色安全。”

蛙来哒逆势增长的底层逻辑，核心在于其构建的食品安全管理体系与供应链升级规划。在食安管理上，蛙来哒推行三级管理体系：第一级基地管理，每月对养殖塘头检测2次，并使用专属LOGO扎带锁定合格批次，从源头杜绝风险；第二级仓库管理，每批次入库必检，2025年1-11月累计抽检2217次；第三级店面管理，每周抽检全国门店，并结合第三方检测，月抽检门店数量可达几十家。“2025年我们检测合格率达98.72%，略低于2024年的99.66%。”张玉强调：“合格率之所以有所降低，这源于蛙来哒对检测标准的提升和以及检测项目的增加，实际反映了管理趋严，且7-8月合格率均达100%。”

面向未来，蛙来哒的供应链升级规划聚焦“统一流程标准”，包括加强源头资质审核、尾水处理管控，深化三级检测与溯源体系，并试点“养殖成本+流通成本+利润”的固定合作模式，以稳定价格波动，实现产业链共赢。这套以食品安全为基石的体系，不仅降低了经营风险，更赢得了消费者信任，成为逆势增长的关键驱动力。

蛙来哒在餐饮行业低迷期实现逆势增长，绝非偶然的营销胜利，而是其长期坚守食品安全与供应链精细化管理的结果。通过三级检测、溯源体系和供应商协同，蛙来哒将品质控制贯穿于从养殖塘头到餐桌的每一环节，即便在检测标准提升导致合格率微降的情况下，仍保持高位水平，体现了“质量优先”的战略定力。

在消费市场波动与环保规制的双重挑战下，蛙来哒以数据驱动的管理实践，为牛蛙产业提供了可复制的范本。未来，随着供应链升级的深入推进，蛙来哒有望继续引领行业向绿色、高质量方向发展，证明在餐饮红海中，唯有以安全为舟，方能破浪前行。

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作者：王权

编辑：郑燕云

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