裘 索：甜甜圈里的茶菓子风味

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道乐轩 裘 索

出地铁口回家路上，不经意间发现在联合国大学和青山剧院之间又开了一家I’m donut?，对面青山大学右侧的那一家2022年便已开张，不远处近期还开了一家堂吃的。每当看着排着长队的年轻人，想着哪一天大风大雨没人排队时也去买来品尝一下。日本国内和海外至今也就开了八家店铺，而连接表参道和涩谷的仅步行十分钟的青山大道却开了三家。

东京的青山一带，尤其是骨董小路区域，多有茶道花道的稽古场所，也多有和菓子和茶菓子的百年老铺，甜甜圈在这一带大张旗鼓似有些许的违和感。茶菓子是和菓子中最体现仪式感的一种，因深受茶道规范的约束，其创新通常需在传统框架内进行，对外形、食材和工艺的任何改良都存在文化上的限制，创新空间具有边界。然而甜甜圈I’m donut?自创设以来，坚守手工制作，坚守在不同季节出品不同的品类，坚守日本饮食文化中一贯的精致与考究，在味觉与视觉上追求至臻的完美度，展现了大和民族的匠心。

几十年的茶道修习，或稽古或茶会，春天的花衣、落文 ，夏时的竹流、水无月，秋日的绫锦、亥之子，冬季的菱葩、未开红等等，在各类名目的茶事中几乎遍尝了和菓子中最高阶位、最高境界的四季茶菓子。茶道的世界里有句行话“茶菓子是被制作的”，即制作人只有在艺术人文等文哲史的学养丰沛到一定水准后方能喷薄出色彩和造型的灵感。

听师匠说，唐招提寺的长老森本孝顺边欣赏东山魁夷画作边考量茶菓子的制作；里千家的鹏云斋大宗匠和坐忘斋御家元在茶菓子的制作中除了色彩和造型还须斟酌哲学上的涵义。我雅慕的京都茶菓子屋末富第四代主人山口祥二，醉心文学美学，母亲和胞姐都是茶人，家中常伴“茶”味，儿时常随擅长书画的祖父去美术馆观览榊原紫峰、犬养木堂等的书画，在送茶菓子的途中，观察四季植物的街景变化，将这些感性融入茶菓子的制作，追求视觉和味觉至高无上，如此奠定了他在茶果子界的声望。拥有”御菓子司”封号的茶菓子屋当属茶菓子屋中的天花板，其最为显著的特质是定制，色彩和造型以及食材不是茶菓子屋决定，而是由茶主提供样本决定的。一般武士的茶菓子色彩会浓厚些，而在文化中孕育出来的公家的茶菓子色彩会淡雅些，如何在淡雅中演绎美是关键。公家和社寺、茶人等茶菓子指导者，从文化的侧面支撑着茶菓子的源远流长。由此，大和民族将传统性和可信度与品质美感和情绪价值相连接，对历史悠久的老铺茶菓子偏爱有加，

而I’m donut？打破了常规甜甜圈的制作框架，基于“生鲜”的口感不断推出随季新品，这些突破传统甜甜圈的创新方式，增加了消费受众，也因其随季而生的话题性起到了不断传播的效应。对于甜甜圈等洋菓子，通常日本人不执着于店铺历史，而对新鲜度、视觉感、流行性等要素更敏感。I’m donut独特的口感、新奇的出品外观与店铺设计、国别地区的限定、排队现象等要素刺激着年轻人的好奇心。从产品精致的外观和独特的包装，到具有设计感的店铺外观和内部空间，限定和限购萌生稀缺和珍贵，应景“甜点精品屋”的高端感，无须滤色在九宫格里便是妥妥的美图九枚，指间的色彩和话题都社交媒体上飞扬，排队的吸睛画面更是催生打卡文化。I’m donut？在坚守日本传统饮食文化与匠人精神的基础上，通过突围传统的创新方式和凭借现代化的传播渠道，体面而成功地挤入几近饱和的日本甜甜圈市场。

青山一带的三家店铺错位定位。与青山大学相邻的一家使用动植物原料，对应的是年轻的本国的学生；与联合国大学、青山剧院相邻的一家则使用植物而不使用鸡蛋等动物原料，对应素食者的国内外人士；益宫坂交叉口的一家则在四围的玻璃墙内欣赏青山大道的时尚街景的空间中堂吃，适合各类受众。三家相近，但因产品定位不同和消费群体的不同，不仅没有出现竞争反而增添了话题性，也使消费者能根据自身喜好或饮食限制自由选择何去何从。而海外的三家各具异域风情的店铺，大比例地开发所在国的限定款。今春在纽约时代广场开设的店铺，出品15款中9款为纽约当地限定款；今夏在台北人文气息和商业功能兼具的大安地区开设，出品15款中3款为台北当地的限定款；就在今秋在首尔最潮的圣水洞街区开设的店铺，出品28款中10款为首尔当地的限定款。

十月中秋，我漫步在曼哈顿的中城，大型外墙竖牌I'm donut？和整面外墙就一个“？”号的装置让我驻足。店铺内装植入了日式风雅的“和风”元素，秀出一方独属东瀛的侘寂美学的空间，与纽约45街的喧闹截然反差，店内那一长条由纽约州采石场整块开采的天然石打造的独具质感的吧台，使我联想起茶道中立礼的茶台。店内有敞式厨房，客人从和面、油炸烹调到餐品布饰，乃至佐餐小食的烹制等，每一道操作都能尽收眼底。通过高低错落的空间布局与间接光源投射的精妙契合，将厨艺工序美化为视觉盛宴，使你在享用美食的同时也能欣赏成为美食的手艺过程，此时客人全然浸润于甜甜圈的茶菓子风味和氛围的专属世界里。

80后炙手可热的平面设计艺术总监Yuni Yoshida还现身I’m donut?的开业现场，为纽约店创作独家主题海报，以绘画与镜面为灵感的作品以食材为原料，诠释了I’m donut?突破甜甜圈框架，融入茶菓子元素的探索精神。

把一件小事完善到极致的作派是大和人的行事风格，I’m donut？将甜甜圈演化到无限的完美度，这种精致化哲学与日本长期以来的匠心文化高度契合，也是匠人精神的现代延伸。

我在联合国大学边的以米粉、玉米粉等替代小麦，不使用鸡蛋、牛奶等动物食材的“对身体友好”的素食的那一家排了队，捧着热乎乎的甜甜圈赶紧招拦出租车去了不远的高轮看望生命最期的H先生。品尝着外酥内软、蓬松湿润、入口即化的甜甜圈，对一个长期从事涉美法务的日本律师，更能品味出亦东亦西的个中滋味吧。想着这是他生命中第一次也许是最后一次品尝甜甜圈I’m donut?，想着人生百年的当今，68岁应是正当英年的光景，不禁黯然。