从熬葱油到撕包装，厨师的手艺，十年间怎么就“不值钱”了？

下午四点的北京，西三环那家开了十五年的山西面馆后厨，王师傅正对着一袋“葱油汁预制包”发呆。

十年前他刚来时，这活儿得从剥葱开始，葱白切段、葱绿切末，热油分两次浇，边搅边闻香味，现在撕开袋子倒锅里，三分钟搞定。

老朱的排翅和王师傅的预制包，手艺的“黄金时代”是怎么过去的？

上周重看《饮食男女》，老朱在后厨处理那道“鲍鱼代排翅”的镜头，现在看还是觉得震撼。

刀工、火候、调味，每个动作都带着“我说了算”的权威。

宴席快开始时经理进来，弯腰给他戴厨师帽的样子，活像徒弟给师傅递毛巾。

那时候的厨师，手艺就是话语权。

王师傅说他刚入行那几年，后厨也这样。

师傅炒完菜，徒弟得赶紧把擦汗毛巾递上，递慢了可能第二天就被安排去洗一天碗。

“那时候学刀工，萝卜切不对就得挨骂，现在？”他笑了笑，“上个月新来的小徒弟，切坏三个土豆就闹着要走，我还得哄着说‘没事，下次用擦丝器就行’。”

手艺这东西，以前真像老话说的“一招鲜吃遍天”。

王师傅记得2010年前后，他在太原一家酒楼，就靠一道“老陈醋焖牛肉”，老板给他开的工资比店长还高。

那牛肉得用砂锅慢炖四小时，醋要用五年陈的，少一分钟、差一点醋味，食客都能尝出来。

那时候哪有什么预制菜，备料就得花一整天。

现在不一样了，面馆老板上个月开会说，“要降成本”，于是冻好的面团、调好的酱汁一箱箱往后厨送。

王师傅最拿手的手工拉面，以前是店里的招牌，现在除非客人特意要求，否则默认上机器压的。

“快是快了，可拉面条时那‘啪嗒’甩在案板上的响声，客人听不见，我心里也空落落的。”

后厨的变化不止是少了熬葱油的香味，连师徒间的相处都变了味。

以前徒弟想学到真本事，得“眼勤手快嘴甜”，师傅抽烟递火，下班帮着拎包，现在徒弟进门就问“有没有五险一金”“多久能升主厨”。

王师傅叹气，“不是徒弟现实，是他们觉得‘学手艺’不如‘学流程’来得实在反正最后都是拆包加热，谁还耐烦练刀工？”

前阵子跟一个做传统糕点的朋友聊天，他说现在店里卖得最好的“古法桃酥”，其实是工厂预烤好的半成品，他再回炉加工一下。

“纯手工的一天做二十斤，工厂来的两小时两百斤，你说我选哪个？”

这问题王师傅也遇到过，面馆老板算过账，手工拉面一碗成本比机器面高两块，一天卖两百碗，就是四百块差价。

不光是厨师和糕点师，小区门口修鞋的老李，现在也常对着机器修鞋机发呆。

以前他靠“锥子扎孔、线绳打结”的手艺，街坊邻居都找他，现在机器三分钟补好一双鞋，他那套“慢功夫”反而没人等了。

搞不清是手艺真的过时了，还是大家的生活节奏快到等不起“慢”了。

不过王师傅也见过“活下来”的手艺，街对面那家“老北京炸酱面”，老板坚持手工炸酱，每天限量二十份，想吃得提前预定。

有回他去看，老板边搅酱边跟客人聊天，“这酱得用六必居的黄酱，五花肉切丁，小火熬四十分钟，中间不能停，一停就糊。”

客人吃得慢，还真有人为这碗酱等一小时。

这可能就是手艺的新活法不跟机器比快，跟机器比“不一样”。

王师傅最近也在琢磨，他想在菜单上加一道“山西老家焖面”，用他奶奶传的方子，豆角得选本地长豆角，面条要自己擀，焖的时候加一勺老陈醋。

“机器做不了这个味儿，预制包也调不出奶奶那时候的香。”

《饮食男女》里老朱的菜，不只是好吃，更像是家里的“情感纽带”。

女儿们回家吃饭，嘴上抱怨“爸做这么多菜干嘛”，筷子却没停过。

现在王师傅做拉面，偶尔会跟熟客聊起他老家的麦子，“我们那儿的麦子磨的面，拉出来的面条有嚼劲，不像现在的面粉，看着白，拉细了就断。

”有客人听完说，“下次还来吃你拉的，就冲你说的那麦子。”

本来以为手艺这东西，就是手上的功夫，后来发现不是。

它更像是一种“记忆载体”，老朱的菜里有家庭的记忆，王师傅的拉面里有老家的记忆，客人吃的不只是食物，还有那份“别处找不到”的情感。

机器能复制味道，却复制不了这些藏在手艺里的故事。

现在的后厨，预制包和手工活并存，就像王师傅左手拿着葱油汁袋子，右手还在揉着那团准备做焖面的面团。

他说自己不排斥预制包，“省时间，能让我有精力琢磨新菜”，但也不想丢了手艺，“那是我爹教我的，丢了就像忘了自己从哪儿来的。”

其实不光是厨师，我们每个人可能都在经历这样的“替代”。

以前觉得“铁饭碗”是手艺，现在发现“铁饭碗”是“会用手艺+懂变通”。

王师傅的葱油汁可以买预制的，但他脑子里的焖面方子、心里的老家麦子，这些才是别人拿不走的。

最后说句实在的，手艺的替代不是“谁赢谁输”的比赛，更像是一场“怎么共处”的磨合。

机器快，手艺有温度，把两者凑一块儿，说不定能熬出比老葱油汁更香的未来。

就像王师傅说的，“以后客人来，想吃快的有机器面，想吃念想的有我拉的手工面，这不挺好？”