运河鲜闻｜现场还原《扬州名菜谱1959》里经典名菜 扬州市淮扬菜美食文化促进会助力淮扬菜推陈出新

大运河传媒讯 （徐蓉 薛国银）淮扬菜作为新中国“开国第一宴”，运河城市扬州拥有全球最完备“从中专到博士”的烹饪教育体系，这使得扬州不断摘得“中国淮扬菜之乡”、“世界美食之都”的桂冠。淮扬菜推陈出新，既是历史之问，更是时代考题。扬州市淮扬菜美食文化促进会，正在承担这样的推手重任。12月18日，“汤沟国藏”杯2025年秋冬季名厨菜品展暨食材展上，《扬州名菜谱1959》里经典名菜闪亮登场的同时，国潮烹饪新面孔也次第亮相。

淮扬菜其独特魅力在于对食材的精挑细选和烹饪工艺的极致追求。秋风起，螃蟹肥。冬至到，羊肉俏。在秋冬季名厨菜品展现场，四十余家酒店餐厅纷纷亮出“独门绝技”，一道接一道地呈上菊花香蟹、素燕蟹肉橙、金沙鱼羊鲜等诸多应季的创意美食。这些创新的淮扬菜各具特色，争奇斗艳。有的菜品注重造型，通过精湛的刀工和巧妙的摆盘，将菜肴打造成精美的艺术品，让人眼前一亮；有的则在食材选择上大做文章，将各类食材进行巧妙搭配，创造出独特的风味；还有的菜品着重于健康理念，采用新式的烹饪方式，满足现代人对健康饮食的需求。

现场还原了《扬州名菜谱1959》里的多道经典菜，如扬州三头宴中的“红扒整猪头”，制作精巧的“八宝葫芦鸭”，黑鱼两吃的“将军过桥”等等。这些菜代表了淮扬菜的精髓，展示了淮扬菜在传统技艺上的深厚底蕴和独特魅力。

把传统的经典进行再创作，融入了现代烹饪理念和创新元素。与“秋冬名厨菜品展”同步开启的"秋冬季食材展”上，来自苏州、宁波等各地的食材供应商带来了丰富多样的绿色食材，展示了他们在食材种植、养殖和加工过程中的创新成果，为餐饮上下游企业搭建了一个高效的交流平台，为淮扬菜的创新提供了更多可能性，进一步提升了扬州美食文化的国际影响力。

淮扬菜泰斗、元老级中国烹饪大师薛泉生从刀工、食材配比、风味特点及文化传承与创新等维度，对参展菜品进行了细致点评。“例如这道文思鮰鱼狮子头，将淮扬传统名菜文思豆腐和狮子头进行了融合。既有食材方面的创新，又有传统技艺的传承。淮扬菜的制作考验的不仅仅是火候、刀工，还有厨师对淮扬风味的理解。淮扬菜之所以能成为‘开国第一宴’，就在于其南北饮食特色兼收并蓄，简单的食材也可以做出不一般的风味。可以说淮扬菜的名气，现在已经远传海内外。”

中国烹饪大师、淮扬菜非遗代表性传承人姚庆功说：“秋有蟹鸭，冬有野蔬。厨师们用各种食材诠释了淮扬菜‘不时不食’的精髓，反映了淮河流域就地取材的饮食智慧。本次活动菜品展示的核心亮点就是非遗传承技艺的展示。在刀工方面，展现了‘食不厌精，脍不厌细’的饮食文化精髓；在烹调技艺方面，既有古老的小火炖闷，也引用了现代低温慢煮的创意；在菜品展示上，则灵活运用了点、摆、排、围、堆等技法。更加重要的是，年轻厨师的积极参与以及跨菜系的融合尝试，生动展现了淮扬菜海纳百川的包容特质。”

扬州市淮扬菜美食文化促进会会长周明祥在淮扬菜美食文化促进会一届三次会员（理事）大会暨2025年年会后向大运河传媒记者表示，促进会始终致力于对外宣传推广淮扬美食，不仅与其他“世界美食之都”展开丰富的交流活动，而且积极拓展淮扬菜发展空间，通过数字化、标准化的手段，提升淮扬菜的影响力和竞争力。

积极推动扬州申报“世界美食之都”的扬州市政协原副主席王克胜现场指出，未来，淮扬菜的发展需要在文化传承和产业发展之间找到平衡，实现“双轮驱动”。一方面，要将淮扬菜的文化精髓融入每一道菜品，使其成为独特的“味觉基因”，让传统文化内涵得以延续。另一方面，要借助大师的智慧和精湛技艺，结合现代科技手段以及先进的营销和商业理念，为淮扬菜产业注入新动力，推动淮扬菜走向更广阔的舞台。

（大运河新闻热线：18611735190）

制作 曹宇

编校 延晨 徐蓉

一审 桂艳 张莉

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