汉代已有蒸馏器！

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关于我国何时出现可以用于蒸馏酒的蒸馏器，考古界历来有多种观点：有唐代说、宋代说、金代说——比较可靠的是河北青龙出土的金代青铜蒸馏器和黑龙江哈尔滨阿城出土的金代蒸馏器，这两件蒸馏器用于蒸酒，学术界已达成共识。此外，还有认为东汉时即有蒸馏器的观点。20世纪末，上海博物馆时任馆长马承源介绍该馆收藏了一件汉代的青铜蒸馏器，该器物出土地点不详，是他从上海冶炼厂的废铜中拣选之后发现的。马先生曾经用这一青铜器的仿制件证明它有蒸馏功能，但由于出土地点不详，其可靠性尚有争议。

2007年，西安文物保护单位在西安北郊张家堡发现一座墓葬，里面出土了一个筒形的套合器，考古者初步推测它是蒸馏器。2011年到2016年，江西南昌汉代海昏侯墓出土了近两万多件遗物，其中有一套青铜套合器，也被考古发掘者初步判别为蒸馏器具。上述汉代文物的发掘引发了大众及专家学者对古代蒸馏器的重新审视。

郑州大学历史学院副教授姚智辉博士（在郑州大学化学系获得理学学士和硕士学位、在北京科技大学冶金与材料史研究院获得博士学位，研究方向为科技考古）对这两套青铜器做了深入研究，并制作了仿制品用来进行花露蒸馏实验和蒸馏酒的蒸馏实验。实验表明这两套青铜套合器确实是蒸馏器，就白酒来讲，可以经过液态发酵之后液态蒸馏、也可以经过固态发酵之后进行固态蒸馏，液态蒸馏的酒精度最高可以达到50%vol，固态蒸馏的酒精度最高能达到45%vol。其研究内容形成专著《从妇好汽柱甑到海昏侯套合器——对中国古代蒸馏器的再认识》，由中国社会科学出版社2022年3月出版。

姚智辉博士这部专著不仅有对这两套青铜器仿制品蒸馏模拟实验的记述，亦对整个中国已经出土的蒸馏器做了系统的回顾和研究，资料丰富，我以为应该成为所有关心中国古代蒸馏器和蒸馏酒起源的读者必读之作。在此，我仅简单地介绍其主要内容。

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姚智辉博士提出的一个基本逻辑是：蒸煮不同于蒸馏。蒸煮是通过蒸汽把食物煮熟，或者通过蒸发的方式把溶液中的固体物质分离出来。比如，古代煮盐就是把含有盐水的氯化钠溶液分离出来，蒸煮之后水汽挥发，固态的盐就留在蒸盘上。蒸馏则是用来分离不同沸点的两种混合液体，比如水和酒精是混合液液体，两者沸点不同，把温度控制到酒精和水的沸点之间就能分离出两者。

蒸煮器出现的时间很早，陶器时代即有带箅子的蒸煮器——甑。而蒸馏器要满足沸点不同的混合液体的分离，必须有其他的装置。最重要两个装置，一是要有冷凝器，二是冷凝器上要有出水口。根据这个基本逻辑，研究者观察到张家堡出土的汉代青铜套合器和海昏侯墓出土的青铜套合器都有冷凝装置，且有冷凝液的收集和流出口。张家堡青铜器由三部分组成，有器盖、筒形器和铜釜组成。海昏侯墓的青铜器也是由釜、蒸馏筒和天锅三部分组成。张家堡青铜器的盖是当冷凝器使用的；海昏侯的青铜器是筒里带夹层，夹层用于装冷却水——有冷却水的注水口、也有冷却水的出水口，还有蒸馏液的流出口。

作者比较了历史上已经出土过的蒸馏器，所有器物都有四部分设计：

1.釜体部分：用于受热产生蒸汽；

2.原料部分：在箅上放置酒醅或其他蒸馏原料（姚博士称之为“水上蒸馏”，即我们所说的固态蒸馏），或者原料直接装于下面锅体内（姚博士称为“水中蒸馏”，即我们所说的液态蒸馏）；

3.冷凝部分：空气冷凝或水冷凝；

4.收集部分：均有凹槽，用来接收冷凝液从流口流出，流入外部承接器中。

在汉代几件蒸馏器中都有箅的存在，理论上可以实现水上蒸馏（固态法蒸馏）和水中蒸馏（液态法蒸馏）。金、元时期的蒸馏器原器物未见箅或箅托的痕迹，更大可能是进行水中蒸馏（即液态蒸馏）。

姚智辉博士仿制的两个装置当中，张家堡青铜器仿制品基本上是等比例仿制；海昏侯蒸馏器原件尺寸比较大，总高132公分，仿制件是按照大约50%的比例缩小仿制的。作者指出：可能是由于缩小尺寸仿制而来的设备，实验蒸馏出来酒的酒精度要低一些。

用于蒸馏实验的酒是以大米为原料，采用安琪酒曲发酵的；有用液态法发酵、蒸馏的，也有用固态法发酵、蒸馏的。用海昏侯墓青铜器仿制件进行蒸馏实验，水中蒸馏（液态蒸馏）的酒精度最高为30%vol，水上蒸馏（固态蒸馏）的酒精度最高为22%vol。用张家堡青铜器仿制品进行的蒸馏实验，液态蒸馏最高的酒精度高达50%vol，固态蒸馏的酒精度高达45%vol。在蒸馏过程中，没有使用白酒生产作业中通过加糠壳增加其通气性的环节，也没有使用生产中的上甑工艺环节。姚博士认为：如果按照现在白酒生产的工艺去进行蒸馏的话，可能蒸馏实验的酒精度还会更高。

姚博士还研究、梳理了历代的酿酒文献，她认为：北魏贾思勰《齐民要术》记载了两种酿酒方法是固态发酵的，由此推测汉代可能有固态发酵法，可以用带箅子的蒸馏器进行固态蒸馏。该书还将阿拉伯、西方蒸馏器同中国蒸馏器做了横向比较研究，得出的结论是：中国的蒸馏器是有独特起源的，而非以往文献认为的从阿拉伯传播过来的蒸馏器。

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我认真阅读了姚智辉博士这部专著，获益良多。我认为张家堡汉代蒸馏器和海昏侯墓汉代蒸馏器均有蒸馏功能、可以蒸馏出来酒，这是确定无疑的；但这方面研究也不是没有可以深入探讨的地方，有很多内容是值得继续研究的。

首先，正如姚博士所说，蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提，但蒸馏器的出现并不等于蒸馏酒起源。因为蒸馏器不仅可以用来蒸酒，也可以蒸馏其他物质，如香料、精油，等等。现在通过模拟实验证明汉代的蒸馏器可以蒸馏酒，但在海昏侯墓出土的蒸馏器里，考古学家还发现了菱角、板栗、芋头、荠等残留。这些食材作为含淀粉的物质可以用来酿酒，但既然考古学者当时比较清楚地识别出来它们是什么原料，很可能未必是经过粉碎之后再发酵的，因为如果经过粉碎再发酵，可能不大容易识别出来它们是什么原料。情况可能是：这个蒸馏器可以蒸酒，但当时在掩埋前曾经只是蒸馏过菱角、板栗、芋头等——这些食材适合蒸熟吃，将其放在青铜器件之内可能只起蒸煮的作用。鉴于文献上并没有汉代大规模饮用蒸馏酒的记载，所以姚博士谨慎地认为：汉代即便有蒸馏酒，也是在很小一个范围内——在类似海昏侯这种曾经的皇帝、尽管被废但依然身份特殊的高级贵族之间少量地存在。

另外一个值得深入讨论的问题是：如果汉代已经出现蒸馏器，金代也出土了蒸馏器，从汉代到金代之间相隔了约1000年左右，这么长时间段内目前没有考古发掘有蒸馏器的报道。汉代就有了蒸馏器，此后怎么会出现长达1000年的空白呢？推测从汉代到金代之间可能还有蒸馏器没有被发掘出来，这方面还有待于出现更多考古资料以进行更深入的研究。

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