从何时起，江西菜沦为了民工饮食的代名词

撰文 | 魏水华 头图 | canva

江西有什么美食？

江西小炒、拌粉、肉饼汤、粉蒸肉、三杯鸡、辣椒炒肉、烟笋、甲鱼烧粉皮……

有没有高级一点的，别那么廉价小吃、或是农家菜风格的？

呃……

很少有人知道，江西曾经是中国饮食的高地。

江西万年县仙人洞遗址，可能是考古学意义上世界稻作史的发源地，作为中式饮食文化底色的"饭稻羹鱼"，江西有着最悠久的历史。

江西人陶渊明《饮酒》中的"此中有真意，欲辨已忘言"，则奠定了中国最早对自然本味的追求；再后来“清泉在手，美酒佳肴”的欧阳修、“箸下剧甘肥”的黄庭坚、“只吃眼前菜”的王安石，都是江西人。

明清之后，江西才子汤显祖笔下的"村镇上，酒旗风。村醪贱，不用钱。黄鸡肥，白酒甜"，依然是当时江西物产丰饶的真实写照。

清代《江西通志》记载："江西之民，耕读为本，饮食尚俭，然物产丰饶，稻米甲天下。"《赣州府志》更是详尽列出了当地的特产："茶油清香，可代脂膏；米粉细滑，胜过麦面；豆豉醇厚，佐餐良伴……"

——有物阜民丰的自信，和文人雅馔的风骨。

食材丰富、烹饪多样，人们的味蕾包容度高、美食家人才辈出。放到今天，哪怕对比川鲁粤淮扬这些大菜系，江西也未逞多让。

但从什么时候开始，江西菜只配成为街头小吃和农家土菜？

历史的车轮从不为美食停留。

19世纪中叶，太平天国运动席卷江南，江西作为主战场之一，人口锐减。《清史稿》载江西"丁口减半"，或是被屠戮，或是迁居，从此以后，江西再也没有出现宋明以前比肩黄庭坚、欧阳修的大家。

史学大师陈寅恪的家族，就是19世纪中叶从江西迁居湖南的。

最讽刺的是，与文人辈出的江西不同，有着武夫基因的湖南人，却在镇压太平天国的运动中发家，将江西上千年积累的财富、人才搬到了湖南。根据《中国移民史》对1947年湖南省的统计，大约有27%的湖南人口来自江西。

比如，一位名叫毛兰芳的湖南韶山读书人，受聘在湘军中担任团练，并因军功保荐县丞。他的亲属里，还有60多人因为太平天国运动得到功名。韶山毛氏的宗族组织，因之声望日起。

很少有人知道，韶山毛氏的先祖，原本来自江西吉州。而江西与湖南的政治地位、文化形象，也由于后来一系列的历史事件而掉了个。

从某些角度分析，江西名菜三杯鸡，最终在1949年后的台湾扬名，也绝非偶然。

人才的凋零 ，必然伴随经济地位和饮食水平的退潮。1898年，京汉铁路开工，将华中与华南紧密连接，却巧妙地绕开了江西，也取代了千年来繁忙的赣州水路；1911年，江西巡抚冯汝骙在奏折中哀叹："铁路兴而水运衰，商贾避赣而趋鄂粤，赣省日渐边缘。"

无独有偶，在瓷都景德镇，清初《景德镇陶录》曾记载当地窑工"食不厌精，脍不厌细"，但民国初年，工人饮食已普及了简单快捷的"辣酱拌饭"。

辣椒从湘东传入赣西，并因其易种、耐储、开胃的实用性迅速普及，主要发生在清中后期至民国时期。这种趋势，在战乱和贫困中被进一步强化。

1949年之后，江西的边缘化从饮食扩展到经济社会的各个层面，形成了全方位的“环江西带”。

在交通领域，"环江西高铁带"曾是江西人自嘲的段子。沪昆高铁、京广高铁、合福高铁在江西周边省份贯通时，江西的高铁建设却相对滞后。直到2023年，江西高铁运营里程才达到2094公里，全国排名第八，仍位于广东、安徽和湖南之后41。

在教育领域，江西没有985高校，只有南昌大学一所211高校。高等教育资源的极度匮乏，导致江西学子不得不更拼、更卷——2023年高考数据显示，江西考生上985、211大学的分数线和位次，普遍高于周边省份。与之同时，人才外流成为必然：江西师范大学2019年的一项调查显示：该校毕业生中，65%选择离开江西就业。

在经济领域，"环江西万亿城市圈"的调侃背后，是GDP总量的全面落后。2023年各省GDP排名，江西位列第15位，但人均GDP仅排第23位36。上市公司数量、质量，新兴产业布局，都与周边省份形成鲜明对比。江西人外出打工，从制造业到建筑业，从服务业到餐饮业，形成了以"民工"为主要标签的群体画像。

在饮食领域，这种全面落后投射到文化层面，就是话语权的彻底丧失。当人们说"江西菜只有辣"时，他们真正想表达的其实是：“江西人在烹饪中没有创造力。”粤菜借改革开放东风成为“高档”代名词；湘菜靠媒体传播让“香辣”标签风靡全国；徽菜凭资本运作在高端市场占据一席之地。而江西，既没有强势媒体宣传，也没有资本助推，更缺乏外出精英的文化自觉。

于是，在中国版图上，出现了一条奇特的"精致味觉环江西带"：东边是精致的浙菜和数字经济；南边是生猛的粤菜和珠三角制造业；西边是火辣的湘菜和长株潭城市群；北边是浓厚的徽菜和合肥科技产业。江西像一个被遗忘的孤岛，只能以"辣"作为唯一标签。但这种辣，既不如湖南的香辣层次丰富，也不如四川的麻辣体系完备，更缺乏贵州酸辣的独特个性。它被简化为"只有辣没有麻"的粗鄙印象。

2000年后，"江西小炒"开始在全国遍地开花。据不完全统计，截至2023年，全国登记在册的"江西小炒"店铺超过15万家，覆盖300多个城市。但细究之下，这些店铺有几个共同特点：招牌上从不写"赣菜"二字；店面多在城中村、工业区、大学城；人均消费20-30元；菜单高度同质化——小炒肉、辣椒炒蛋、炒粉、拌粉。

国家统计局数据显示：江西外出务工人员中，65%集中在制造业、建筑业等体力劳动行业，月收入中位数远低于全国平均水平。他们的消费能力，决定了"江西小炒"的定价策略；他们的工作强度，决定了对“下饭”“快捷”的需求；他们的文化自信缺失，使他们不敢强调自己的饮食传统。

江西饮食的"民工化"，本质上是经济地位的外化。当一个省份在高铁、高校、股票、GDP等关键指标上全面落后，其文化符号必然被简化为最原始的生存需求——辣，只为下饭；油，只为扛饿；咸，只为保存。15万家"江西小炒"店铺，是15万个江西人在异乡生存的缩影，也是15万个被简化、被标签化的江西文化符号。

没人在乎1.2万年前人类第一次品尝栽培稻的场景；也没人记得从陶渊明到汤显祖，从文人雅馔到商帮文化，江西人曾经对食物的追求和敬畏。

在全国15万家"江西小炒"的灶台上，在环江西高铁带的轨道旁，在没有985高校的大学城里，在万亿GDP俱乐部的门外，江西人正在用自己的方式书写着一个被遗忘文明的生存故事。祖上很阔，不是荣耀，而是枷锁；文人雅馔，不是传承，而是负担。当一碗拌粉被端上餐桌，里面盛着的不只是米粉和辣椒，更是一个省份在现代化进程中的所有失落与不甘。