读城·名家笔下的江苏｜穿越时光的冬季暖味，历代“美食博主”私藏推荐

（来源：荔枝新闻）

转自：荔枝新闻

冬至将至，一年中最寒冷的季节就要到来了。凛冽冬日里，吃点温胃御寒的食物既是犒劳，也是对寒冬的顺时回应。从古至今，不少文人墨客用笔墨记录下江苏冬日的暖食滋味，今天，小苏便为大家盘点了一份应景时令菜单，带你解锁历代“美食博主”的冬季私藏推荐。

炒米| 推荐人：郑板桥

扬州八怪之首的郑板桥，以诗书画“三绝”闻名于世，鲜为人知的是，郑板桥其实也是一位懂生活的美食家。“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友们到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”郑板桥曾在《板桥家书》中描绘过寒冬招待亲友的朴素场景，以炒米与酱姜传递温暖关怀。

郑板桥推荐的炒米并不是今天常见的“大米膨胀机”里“炸”出的炒米，而是在铁锅里慢慢炒出来的炒米。制作时，取适量的粳米，洗净，晾干。铁锅烧热，放入专门用于炒米的砂石颗粒，砂石坚固，大小均匀，比粳米要小，如果没有砂石，炒米不是粘在铁锅上，就是炒得焦黑。待砂石滚烫之后，放入晾干的粳米，耐心来回翻滚，等到粳米有一点焦黄的时候赶紧盛出，然后用铁筛筛出砂石，余下的就是炒米。炒制的炒米，粒粒金黄，颗颗饱满，松脆酥香。

炒米是江苏泰州、镇江、连云港等地区过年的必备年味。粳米经过炒制之后，淀粉变成了“活性炭”，既芳香又能调理脾胃。同时，炒米还具有便捷饱腹的实用价值，汪曾祺就曾在《故乡的食物》中提到，“我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。在不能正常煮饭时，可以用来充饥。这很有点像古代行军用的‘糒’。”

冬酿酒| 推荐人：顾禄

当网红饮品占据街头巷尾，苏州人的冬日偏爱，始终是那杯怀着桂香的冬酿酒。每年冬至前，苏州人起大早、排长队，就为了“拷”到老字号店铺里的冬酿酒。这是一种低度糯米发酵酒，以优质糯米、桂花为原料，经古法发酵而成，口感清甜甘冽，其酿造与销售严格遵循时令，赏味期短暂，是名副其实的“冬日限定”。

冬酿酒具体怎么酿？不妨问问清代文人顾禄。他曾在苏州风土记《清嘉录》中记载：“乡田人家，以草药酿酒，谓之冬酿酒，有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名。十月造者，名十月白。以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名三白酒。其酿而未煮，旋即可饮者，名生泔酒。”秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清……光听名字就让人陶醉，这也说明，清代苏州民间已形成多个品种的冬酿酒，酿造方法也已经成熟。

说起冬酿酒，老苏州想起的多半是元大昌。这家老字号承载着几代苏州人的冬至情怀。元大昌的零拷冬酿酒，将古法酿造与现代工艺相结合，色泽淡黄、桂香清雅，入口是恰到好处的甜润与微醺。除了元大昌，苏州冬酿酒老字号还有利华酒业（原东吴酒厂）及钱义兴。近几年，冬酿酒也开始推陈出新，如元大昌推出了粉紫色玫瑰味冬酿酒，苏州桥酒与苏州博物馆跨界联名推出“喜上眉梢冬酿酒”。

暖锅| 推荐人：潘际云

到了冬天，没有什么比吃一顿热腾腾的火锅更让人有幸福感。川香麻辣涮羊肉，鸳鸯菌汤番茄锅，广式的叫打边炉，在吴越地区则是别具一格的苏式暖锅。清代文人潘际云在其《咏暖锅》中推荐道：“下箸汤如沸，当筵气似春”。顾禄在《清嘉录》中也有记载：“年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八、或十二、或十六，中央置铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”

旧时苏州家家户户几乎都有这样的暖锅，以铜皮敲制而成，中间设有烟囱状的炉膛，专为烧炭而设计。炉膛顶部装有可转动的小圆盖，用于调节炭火大小。而锅盖中央则巧妙地穿过了烟囱，以确保锅盖能够完全盖住。尽管苏式暖锅在造型上与老北京涮锅相近，但其吃法却独树一帜，不同于一般火锅的随烫随吃，苏式暖锅是将半成品菜肴铺入锅中，加入醇厚高汤，再点燃炭火，这样既能保持食材温度，又能确保它们被充分煮熟。

苏州人吃暖锅是一种仪式，围坐暖锅代表着团圆，炉火代表着红红火火家道旺盛，每样食材都有各自的寓意：蛋饺形似金黄色的大元宝，肉圆代表着事事圆满，熏鱼代表着富裕有余。在湿冷的江南，冬夜里一家人围着炉火吃暖锅，炉膛红红火火，各种食材在锅中咕噜咕噜翻滚，暖和又满足。

白菜| 推荐人：范成大

“百菜不如白菜”，这句俗语道尽了白菜在冬日餐桌上的地位。1954 年，陕西半坡遗址出土的陶罐中，曾发现炭化的白菜菜籽。这一发现证明，早在距今6000年前后的新石器时期，中国人可能已开始种植和食用白菜。

白菜看似普通，却陪伴了中国人数千年，更引得文人墨客为其挥毫。被誉为“南宋四大家”之一的范成大，在其诗作《四时田园杂兴》中描绘了白菜的冬日韵味，“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲”，这里的“菘”就是指白菜，范成大认为雪地里挖出的白菜，清甜肥嫩，比蜜藕还要鲜美。

为什么白菜又名“菘菜”呢？《江苏文库·方志编》之《康熙丹徒县志》记载，白菜“隆冬不凋有松之操”，赞扬白菜不畏严寒有松树般的坚毅。书中还记载了白菜的许多“小名”：春不老、看灯菜、冬旺菜等。古往今来，爱吃白菜的文人也不在少数。唐代诗人刘禹锡说：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝”。北宋文豪兼美食家苏轼则认为，“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”，把白菜的滋味儿比作羊羔、乳猪。

一碗炒米的质朴，一杯冬酿酒的清甜，一锅暖锅的团圆，一棵白菜的本味……它们不仅是餐桌上的家常，更蕴含着时光沉淀的文化记忆，是刻在江苏人血脉里的生活仪式感。“数九”寒天就要到来，不妨打卡“美食博主”们同款菜单，感受顺时而食的饮食智慧~

（编辑/孟晓晴 综合自：江苏文脉、人民网、苏州文旅、吴中太湖文旅、京江晚报等）