东阳这口“糯叽叽、甜蜜蜜”，天一冷就想吃！

“老张，我家后天要办酒席，帮我做些麻糍、汤圆和杨梅馃。”16日，62岁的张正海刚挂断顾客的电话，便转身和妻子金藕兰收拾起泡糯米的桶。

张正海（右）与妻子金藕兰（左）互相配合捶打糯米团

随着冬至临近，南马镇联合村瑶仪自然村的张正海一家迎来了一年中最忙碌的时节。作为村里仅剩的手工麻糍制作者之一，张正海守着祖辈传下的手艺，延续着那一口地道的老味道。这不仅是许多东阳人喜爱的香甜滋味，更承载着一段从窑火里烧出来的饮食记忆。

瑶仪自然村制作麻糍的历史，最早可追溯至南宋时期。彼时，这里是婺州青瓷的重要产区，村里至今保留着古窑址。相传，烧窑工人夜以继日劳作，体力消耗大，为补充能量，便将糯米捣成糊状，制成麻糍，随身携带充饥。久而久之，麻糍不仅成为窑工的口粮，还融入了东阳人的生活。

“我的爷爷、爸爸都会做麻糍。以前村里家家户户都懂这手艺，不过现在基本上不做了。”张正海说，他家制作麻糍的手艺已传承数代。早年，他的父亲挑着担子走街串巷，按片售卖麻糍，常有乡邻拿着谷子来换。2017年，联合村推进美丽乡村建设，村干部鼓励村民传承传统小吃。于是，张正海带着自家麻糍参加了马宅镇举办的传统小吃比赛，“正海麻糍”由此逐渐被人熟知。

蒸好的糯米晶莹剔透

用竹签挑破气泡

做麻糍是个“慢功夫”，每一步都藏着讲究。天气转凉后，张正海每天吃完晚饭便准时开工。他选用颗粒饱满、好捶打的东北糯米，蒸出来的糯米饭格外软糯。一桶15斤的糯米，得提前浸泡三四个小时，过筛后倒入木桶里蒸足一小时，直至米粒吸饱水分，变得晶莹剔透。

颗粒分明的糯米饭变成莹润如羊脂的糯米团，需要经过20多分钟的捶打。

将蒸好的糯米倒入石臼，蒸汽裹着米香瞬间涌上来。张正海抄起烫过热水的木锤，“咚、咚、咚”的捶打声随即在院里响起。“热水能防粘，这是祖辈传下的窍门。”张正海边说边捶，金藕兰守在一旁，手上沾了温水，趁着木锤抬起的间隙，飞快地翻拌石臼里的糯米团，偶尔往里边加一点热水。“水多了太嫩，水少了发硬，这步最关键，直接决定口感。”张正海说。

经过20多分钟的捶打，石臼里的糯米完全褪去颗粒感，化作莹润如羊脂的糯米团，扯起一丝能拉到约1米，却始终不断。那股子韧劲，是机器做不出来的。

将铺好的麻糍对折

捶好的糯米团要摊在铺了生米粉的木板上晾凉。这一步看似简单，实则很考验技巧。张正海凭手感将糯米团擀成了5毫米厚的薄片，擀的力度必须均匀，不能“厚此薄彼”。铺平的过程中，还要拿竹签挑破糯米团中的气泡。生米粉须用当地上半年收获的水稻磨制，“下半年的生米粉会粘。”张正海说。米团的晾凉时间约为一个多小时。待其彻底凉透、不再粘手后，再抹上提前煎好的熟花生油，最后切成方块。15斤糯米能切出30盒，每盒12片。

扫去多余的生米粉

平日里，张正海每天做十几斤麻糍已够周边食客解馋。可临近冬至，他家的灯火便要亮到后半夜——对东阳人来说，没有麻糍的冬至是不完整的。每年这时候，他的手机总是响个不停，糯米用量猛增到一两百斤，夫妻俩不得不从下午一直忙到隔天凌晨四五点，还得请人搭把手。最多的时候，一天能卖出三四百盒。除了本地人爱这一口糯叽叽，远在上海、江苏的客人也纷纷通过微信下单。

芝麻红糖是麻糍的灵魂搭档。掰开麻糍，夹入芝麻红糖，一口咬下，满是软糯香甜。

取两片麻糍轻轻掰开，夹入混了黑芝麻的红糖，一口咬下，软糯中透着微凉，清甜不腻。若将麻糍冷冻保存，想吃时无需解冻，直接下锅煎至两面金黄，蘸着红糖吃，又是另一种风味。

均匀切成块的麻糍

张正海说，手工做麻糍耗时费力，忙碌几小时最后只够装满30盒。即便如此，他也不愿改用机器制作，“机器做的麻糍太细腻，少了手工的那股韧劲。纯手工才是正宗传统的东阳麻糍！”

眼下，冬至的脚步越来越近，“正海麻糍”的订单仍在增加。在这个一切都追求快的时代，张正海和妻子守着祖辈传下的慢手艺，在一锤一打间，化平凡为神奇。

记者丨东阳市融媒体中心 徐帆 图片 吴意琼

编辑：刘海杰

二审：董之震

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