食品菌落总数检测常见问题与风险解析

菌落总数作为食品安全卫生指标，在食品产品质量控制中起到非常重要的作用。它既可以作为判定食品被细菌污染的程度，又可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态，这样以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。

今天，小编就和大家一起来说说菌落总数检测中常见的一些问题。

一、菌落总数知识

1、食品中测定的菌落总数就是食品的细菌总数吗？

不是的，菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、PH等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。

按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36±1℃培养48±2h，能在平板计数琼脂平板上生长的细菌菌落总数，因此，厌氧或微需氧菌等，由于现有条件不能满足其需求，故难以繁殖生长。

2、菌落总数的单位CFU和“个”有区别吗？

菌落形成单位叫做CFU。CFU是形成菌落的个数，不等于细菌个数。比如两个相同的细菌靠的很近或粘在一起，那么经过培养这两个细菌将会形成一个菌落，此时就是2个细菌，1CFU。

3、菌落总数超标会导致食物中毒吗？

不一定，菌落总数测定是用来判断食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便被检样品做出适当的卫生学评价。

4.菌落总数超标如何追溯？

在日常抽检中发现产品菌落总数超标，可以从以下三个环节进行追溯：

1）生产环节：如果在不合格食品同批次库存产品多次抽样检验，均出现菌落总数超标的情况，那极有可能是生产环节原辅料、人员、设备环境等受污染所影响；

2）储存运输：对同批次其他产品进行多次抽样检验，均未检出菌落总数超标的现象，那么有可能是出现在产品装卸搬运过程中；

3）储存摆放环节：若在流通环节检出多种食品存在菌落总数超标的情况，则问题极有可能是未按照规定要求存储、摆放食品，致使微生物滋生。

二、实验过程中的问题

1、为什么平板计数琼脂需要调节pH？

培养基的酸碱度应符合细菌生长要求。平板计数琼脂是用来检测样品中的菌落总数的，而大部分细菌都是嗜中性的，所以需要调节培养基pH至7.0±0.2，保证细菌生长环境的适宜，从而确保检测结果的准确性。

2、为什么菌落总数培养条件为36±1℃培养48±2h，而水产品要求30±1℃培养72±3h？

对于未经过任何加工的水产品，其菌落总数培养条件为30±1℃培养72±3h；

因为水中本身温度较低，未加工的水产品中微生物主要来源于水体，30℃、72h是水中微生物最适培养温度和时间。而加工水产品和其他产品培养条件都是36±1℃培养48±2h，其实就是产品本身的菌和加工过程中带入的菌的最适培养温度和时间不同的问题。

3、如何保证检测结果的有效性？

检验过程中需要做空白对照，用来判断培养基、稀释液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期检测空气洁净度，判断实验环境是否符合标准要求。

三、菌落计数小问题

1、菌落蔓延的原因及解决办法？

菌落蔓延主要有两个原因，一是操作不当；二是样品中含有变形杆菌等运动性强的细菌。

操作中需要注意3个关键点：

1. 倾注培养基时摇晃平皿使其混合均匀，减少菌块；

2. 样品稀释后，尽快倾注平板。从稀释到倾注结束时间控制在30 分钟之内，避免样液干涸造成菌落成团；平板凝固后马上倒置。
   

3. 若样品中含有变形杆菌，则可以覆盖一层培养基。

2、如何区分细菌菌落与食品颗粒？

如果平板上食品颗粒与菌落形态较为接近，为避免和细菌菌落发生混淆，可多倾注一块平板置于4℃冰箱中放置，在计数时用于对照。另外也可以在已融化而保温在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培养后食品颗粒不变色，细菌为红色。注意TTC的浓度不要过高，会有抑制细菌生长作用（食品检测一般不建议使用TTC，会有一定的抑菌效果）。

3、异常现象平板如何进行菌落计数？

我们通过以下表格查看：

半个平板的菌落数乘2代表整块平板的菌落数

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

菌落总数不合格的风险●●

食用菌落总数超标的食品，可能会引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

菌落总数不合格的原因和对策刚分析●●

菌落总数超标的原因及其解决方案有哪些呢？下面我们就从六个方面角度来逐个分析。

一、人员

食品生产运输销售的各个环节员工的不正确行为都有可能导致菌落总数超标，而其中较为普遍的可能为：

1、负责清洗消毒工作的人员对清洗消毒的频率及要求执行不到位或不了解，可能出现生产环境卫生状况不良，生产设备连续使用未进行清洗消毒，对生产设备清洗不干净或消毒不严，产生微生物滞留和滋生等情况造成食品污染，进而导致菌落总数超标。

2、生产操作人员不按生产要求进行操作。如负责杀菌工序的人员对杀菌的参数及要求执行不到位或不了解，可能导致杀菌不彻底。

3、员工培训不到位，缺乏卫生意识。如加工过程中生熟不分发生交叉污染，进而导致菌落总数超标。

在我看来，想要彻底解决人的因素导致菌落总数超标，方法就是培训、培训、再培训！只有通过不断的培训，提高员工的卫生意识及操作规范性才有可能达到我们想要的效果。

二、设备

设备设施的能力和状态也可能与菌落总数超标有关。此处我们以杀菌设备和包装机为例。

包装后需进行杀菌的产品，若杀菌设备性能不足、温度计未校准导致杀菌不彻底都有可能引起菌落总数超标。针对杀菌设备，我们可以通过做热力分布和热穿透测试，验证杀菌釜的性能以及定期使用温度记录仪，跟踪杀菌过程产品温度的变化、做好温度计的校准等工作来避免菌落总数超标。

同样的，包装机若密封性能不足，可能导致产品在杀菌和后期的贮存过程中出现被污染的情况。针对包装机，我们可以通过建立包装机性能验证，确保密封性良好，同时做好内包车间和包装机的清洁卫生来减少菌落总数超标的可能。

三 、物料

物料主要包括各种原辅料、内包材、生产用水和冰等，若各种料原始微生物含量较高，还是有增加后期产品菌落总数超标的风险；因此我们应有针对性的对原辅料包材进行评估，制定一定的验收要求并对原辅料包材进行对应的检测，并在贮存和加工过程中做好温湿度控制和环境管理。

另外，内包材在使用前还可考虑采取紫外灯或臭氧进行消毒。对于生产用水和冰，可以采取每周一次的频率对其微生物状况进行验证。

四、方法

方法主要指的各种有关微生物措施制定的合理性。如，设备设施、环境、人员清洗消毒的频率及方法是否合理？杀菌公式的设定是否合理？生产过程中环境温湿度的控制是否合理？食品储存和运输中设定的条件（如冷链）是否合理等。

这种情况，我们可以采取的措施就是验证。通过对事前事后进行微生物实验，将得出的数据进行比对，确认方法是否可行。除此之外，我们还可以通过调整一定的参数并采集实验数据来对方法进行优化，进而确定最合适的方法。

五、环境

从原辅料的运输、贮存、加工成成品以及销售等各个环节场所的不当，都有可能导致产品菌落总数超标。如包装车间卫生不当、生产环境温湿度控制不当、废料间卫生间位置设施不当等等。

针对环境，我们可以采取的措施是合理考虑各个场所的布局、严格控制各个环节的温湿度以及持续保持各个场所的卫生等。

六、流通

若在流通环节检出多种食品存在菌落总数超标的情况，则问题极有可能是销售方未按照规定要求存储、摆放食品，比如个别超市不具备低温冷藏设施却销售需冷藏的食品，有的食品标签标注储存条件为避光，销售者却将食品置于阳光直射条件下等。

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