贵州烙锅“四大门派”终聚首！“山野烙锅”张涛致敬三百年传统

　　贵州网讯（安青松 报道）在贵州饮食版图上，烙锅一直占据着独特地位。水城烙锅的生烙、清镇烙锅的酱香、大方活油烙锅的蘸水，各自传承着不同地域的风味记忆。2025年9月，一种全新的烙锅形态在贵阳花果园悄然走红，并迅速被食客和业内并称为贵州烙锅“第四大流派”——山野烙锅。而创造这一新流派的，正是毕节厨师张涛和他团队的“彝野·山野烙锅”。

　　“我叫张涛，毕节纳雍的。贵阳的山野烙锅就是我搞出来的。”这句话如今已成为张涛的标志性开场白。去年，他将贵州烙锅带上了央视舞台；今年，他在花果园开出了首家专注于“山野风味”的烙锅店。

　　这位91年出生的毕节纳雍小伙，师承中国十大名厨段大华。张涛人生经历颇为传奇。初中时成绩优异，却因家庭负担主动放弃升学，16岁便外出打工。从月薪850元的送餐员到通宵苦练厨艺的技校学生，在恩师段大华的细心培育下，张涛充分发挥潜能，从23岁成为五星级酒店最年轻厨师长到25岁在北京担任总厨，张涛用16年时间完成了从打工仔到创新厨师的蜕变。

　　“很多人来我家吃烙锅，说这个烙锅太‘野’了，想都不敢想，从来没吃过。”张涛笑着说。他的“野”，正是源自贵州大山深处的馈赠。

　　大山馈赠：木姜子、刺梨、树番茄的现代演绎

　　走进彝野山野烙锅，食客会发现这里与传统烙锅店截然不同。没有预炒的菜品，没有厚重的腌料，取而代之的是一盘盘现拌现上桌的山野风味：

　　沙葱牛肉中，辛香的山野沙葱裹着关岭黄牛最嫩的吊龙部位；树番茄牛肉里，野生树番茄的果酸完美中和肉香；刺梨鸡片搭配野刺梨果片，维生素与鲜嫩鸡肉碰撞；木姜子小黄牛则用山野木姜子独特的辛香渗透每一丝肉纤维。

　　“这些山野烙锅菜你在其他烙锅店基本上看不到。”张涛介绍，“每款产品都经过几十上百次的调试，才能找到在烙锅上激发最佳香味的搭配。”

　　两个灵魂：山野菜与现舂蘸水

　　山野烙锅的精髓，张涛总结为两个“灵魂”。

　　一是山野烙锅菜本身。“我们不用特殊腌料，不用爆炒，直接取大山里的果蔬与新鲜肉类搅拌，上桌边烙边吃。”这种最大限度保留食材本味的做法，让食客每一口都能尝到“大自然的清香味”。

　　二是当天现舂的山野蘸水。木姜子、素番茄、毛辣国、薄荷、洋荷、小金桔、刺梨等十多种山野果蔬，每日新鲜舂制而成。“虽然不放折耳根，但特别受欢迎，本地外地客人都爱，平均要加两三次，有的加四五次。”

　　创新不忘本：彝族三百年烙锅文化的当代回归

　　“烙锅是我们彝族人搞出来的。”张涛对历史如数家珍，“吴三桂来镇压水西（今指大方）彝族土司安坤，彝族老乡躲进深山创造了烙锅。传了三百多年，现在我又让它回归原始——烙山野的味道。”

　　这种“回归”并非简单复古，而是基于深厚传统的大胆创新。从最初的五六款山野菜品，到如今不断推陈出新——新增的菊花牛吊龙、深山天麻跑山猪夹层肉、深山石斛苗跑山猪夹层肉等，让每次光顾都可能邂逅意想不到的山野惊喜。

　　市场认可：从“没想到这么好吃”到“四大门派”之一

　　开业以来，彝野山野烙锅收获了众多食客的真诚评价。“在贵州很长一段时间，就没有吃过这样的烙锅”“食材新鲜看得见，能吃出食材本身的味道”“不仅味道独特，还特别舍得用料”……这些反馈让张涛更加坚定自己的方向。

　　随着口碑传播，“想学想加盟的特别多”，二层配套的酸汤火锅也获得极高评价。更重要的是，山野烙锅这一创新形态，已被业界和食客公认为继水城、清镇、大方活油之后，贵州烙锅的“第四大流派”。

　　网络意见领袖、贵州文旅推荐官钱晓阳告诉记者，彝野山野烙锅爆火之后，省内外出现大量模仿彝野山野烙锅菜品以及模式的，但是均只得其型不得其质。他强调，真正的贵州风味不仅在于工艺和食材，更承载着地方的文化与温度。 也希望彝野也能继续将山野烙锅发扬光大，让全国人民都能感受到。

　　未来展望：让山野风味走得更远

　　对于未来，张涛有着清晰的规划：“我们会继续深挖贵州大山里的好东西，研发更多山野烙锅菜。山野蘸水也会不断升级，让每一口都保持清爽独特的山野气息。”

　　从央视舞台到花果园小店，从传统烙锅到山野创新，张涛用16年的厨艺积累和对故乡山野的深刻理解，不仅创造了一种新的饮食流派，更完成了一次对三百年彝族饮食文化的当代致敬。在山野烙锅的滋滋声中，贵州大山的原始滋味，正以一种前所未有的方式，走进现代都市人的味觉记忆。