餐饮界的“败家子”：4年输光百亿帝国，兜里竟然拿不出1块钱？

谭长安退伍后在1996年进了四川航空公司当文员，手里只有5000元安置费。他不甘心就这样混日子，凑了15000元，在成都百花潭边上租了个小门面，开起鱼头火锅店。那时候川渝火锅因为油料回收的事闹得人心惶惶，很多人不敢下馆子。

谭长安聪明地搞了个开放厨房，让顾客看着厨师洗菜炒锅，还用了一次性汤底，当场拆包下料。这招管用，很快就拉来一批回头客。鱼头选新鲜的，调味有特色，店里干净，服务也快，点单几分钟就上菜。第一年赚了上百万，成都餐饮圈都开始注意他了。

前言

1997 年，退伍军人谭长安拿着 5000 元转业安置费，在成都一条小巷里开出第一家谭鱼头火锅店。不同于当时行业普遍使用的老油锅底，谭鱼头率先采用一次性清油锅底，同时拆除厨房墙壁换成透明玻璃，让消费者直观看到食材处理全过程，这两项创新迅速抓住市场注意力。凭借秘制鱼头配方与透明化经营模式，门店开业即火爆，排队时长常达数小时。

短短 3 年内，谭鱼头在全国 50 多个城市开设 90 家连锁店，2000 年营业额突破 3 亿元。2007 年，品牌成立十年之际，门店数量超 100 家，年销售额突破 5 亿元，资产规模接近百亿，成为四川省最大的股份制餐饮企业。

彼时，谭鱼头的品牌无形资产估值达 8 亿元，旗下员工上万，厂房占地数百亩，门店不仅覆盖内地主要城市，还延伸至香港、台湾地区，更成为首个将火锅带出国门的中国品牌。

同期，海底捞仅拥有 13 家分店，谭鱼头以绝对优势领跑火锅行业，那句 “想吃火锅不用愁，闻香找到谭鱼头” 的广告语传遍大江南北。

对赌协议埋下的崩塌隐患

百亿规模的成就并未让谭长安止步，“成为中国餐饮行业第一股” 的执念逐渐主导企业发展方向。为实现上市目标，谭长安于 2001 年在香港成立谭鱼头集团控股有限公司，所有运营均按上市公司标准规范，聘请普华永道担任会计事务所。

2009 年、2011 年，谭鱼头两度尝试在香港借壳上市，分别瞄准福记食品、维奥集团两家企业，却均因竞争对手高价截胡而宣告失败。

连续失利后，一家香港风投公司向谭长安抛出橄榄枝，承诺投资 2000 万美元助力谭鱼头独立 IPO，条件是签订对赌协议：谭鱼头需在 3 年内完成盈利目标并成功上市。

面对上市的最后机会，谭长安签下协议，随即按照 2000 万美元的资金规模启动扩张计划，不仅加速开设新门店，还投入大量资金进行门店升级装修，并涉足其他火锅品牌的股权投资。

然而，风投承诺的资金仅到账 500 万美金，剩余 1500 万美金迟迟未兑现，谭鱼头被迫自行填补资金缺口，资金链首次出现紧张迹象。

多重危机的连锁爆发

风投资金缺位引发的资金压力，成为压垮谭鱼头的第一块多米诺骨牌。为维持扩张节奏与运营周转，谭长安开始通过民间借贷、银行贷款填补缺口，甚至为弟弟的 1500 万元贷款提供担保。

2013 年，四川一家小贷公司因借款本息未偿还，将谭鱼头投资公司及谭长安告上法庭，要求偿还本金 1500 万元及利息 220 余万元。

这一诉讼不仅暴露了企业的债务问题，更导致谭长安在银行体系的信誉评级大幅下降，后续融资渠道基本断绝。

雪上加霜的是，谭长安同期遭遇亲属诈骗，一位叔叔承诺借款 3000 万美金用于企业周转，却未按时兑现，直接导致银行到期贷款无法偿还，谭长安本人被列入银行 “黑户” 名单。债务纠纷的集中爆发让品牌声誉一落千丈，消费者信任度下滑，门店客流量显著减少。

更严重的是，2014 年起谭长安长期滞留香港，内地业务陷入群龙无首的状态，管理层人心涣散，决策效率低下，原本就存在的运营管理漏洞彻底暴露。

企业内部混乱与外部资金压力形成恶性循环。门店运营缺乏有效监管，食材采购成本失控，部分门店出现以次充好现象，进一步侵蚀品牌口碑。

而持续的债务偿还压力让企业无力投入产品研发与服务升级，在火锅行业竞争日趋激烈的背景下，谭鱼头的产品优势逐渐丧失。同期，海底捞等竞争对手通过标准化管理、极致服务体验快速崛起，进一步挤压谭鱼头的市场空间。

4 年清零，商标拍卖离场

从 2013 年债务危机初现到 2016 年法院裁定破产，短短 4 年时间，谭鱼头的百亿资产彻底清零。2016 年，因资不抵债且丧失持续经营能力，债权人向法院申请谭鱼头破产清算，法院依法裁定受理。

此后数年，企业进入破产清算程序，旗下门店陆续关闭，2020 年 8 月，谭鱼头在成都大本营的最后一家门店停止营业，标志着这个曾经的火锅巨头彻底退出市场。

2021 年 5 月，谭鱼头名下 49 个商标专有权在淘宝网阿里拍卖强清平台公开拍卖，涵盖 “谭鱼头”“谭状元”“巴椒渔府” 等核心品牌标识，起拍价仅 100 万元。

经过 8 名竞拍者 188 次竞价、169 次延时，最终以 1510 万元成交，较起拍价溢价 15 倍，成为当时餐饮行业商标拍卖的焦点事件。

天眼查信息显示，谭长安本人因无财产可供执行，涉及 5 起案件被中止执行，涉案金额超 3100 万元，未履行比例 100%，先后 10 余次被列入失信被执行人名单，真正陷入 “兜里拿不出 1 块钱” 的境地。

网红餐饮与老牌巨头的共同困境

谭鱼头的陨落并非个例，而是餐饮行业在特定发展阶段的典型缩影。同期，烘焙行业的网红品牌手感麦夫、欢牛蛋糕等也接连陷入闭店、欠薪、预付卡无法兑付的危机。

欢牛蛋糕创始人在承诺 “不会跑路” 后仅一周，便卷走消费者数千万充值款，导致员工工资拖欠、加盟商亏损严重；手感麦夫在闭店前突击推出 “充 200 送 200”“充 300 送 300” 的预付卡活动，最终因资金链断裂闭店，消费者储值余额维权无门。

这些案例暴露了餐饮行业的共性问题：重资产扩张模式下，企业对现金流的依赖度极高，一旦融资渠道中断或市场需求下滑，便容易陷入 “扩张 - 亏损 - 再融资” 的死亡螺旋。

谭鱼头的教训尤为深刻，上市执念驱动下的盲目扩张、对赌协议的高风险承诺、创始人长期脱离一线导致的管理失控，多重因素叠加最终酿成悲剧。

而克莉丝汀等老字号的衰落，则进一步印证了餐饮企业若固守传统、创新停滞，在成本攀升与消费需求升级的双重挤压下，同样难逃被市场淘汰的命运。

结语

从行业发展来看，谭鱼头的兴衰揭示了餐饮行业的核心生存逻辑：脱离产品力与运营力的规模扩张难以持续，盲目追求资本运作而忽视实体经营本质，终将付出沉重代价。

随着消费主权觉醒，“打卡经济” 的流量红利消退，唯有回归食材品质、服务体验与成本控制的核心，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。