四川
想在家里自己动手灌香肠？这个想法很棒！亲手制作的香肠，那份满足感可不是买来的能比的。
准备十斤猪肉，记住肥瘦要按三比七来配，前腿肉或是五花肉都是好选择，后腿肉就别用了。切肉这步绝对马虎不得，一定要自己动手切成小方块，每一粒大约一个指节大小，机器绞的那叫肉泥，哪还有嚼头？
调味料的分量得拿捏准：盐要125克，白酒得是五十度以上的，四两就够，白糖三两，香料粉一两。说到香料，花椒二十克、八角十克、桂皮五克、香叶五克、小茴香十克，这些都要先炒出香味，再磨成细粉，另外还要五克现成的花椒粉。
腌肉可是门学问。肥肉单独拿出来，用一半的盐和白酒抓匀，让它静置两个小时。瘦肉则和剩余的盐糖混合，香料粉要分三次撒进去，每次都要揉搓到肉粒粘手才行，最后才把腌好的肥肉倒进来，轻手轻脚地拌匀。
拌好的肉馅放冰箱里冷藏四个小时，让各种滋味好好交融一番。
灌肠这活儿考验耐心。肠衣先在水里泡软，再用白酒里外清洗干净。灌制时别贪心装太满，七分饱最合适，灌完记得用针戳几个眼儿放气，不然晾着的时候会起泡泡，还容易坏掉。大约十五厘米就扎一道绳子，每段都系牢。
晾晒这事可不能急。温度最好控制在零上十度以内，找个背阴又通风的地方挂起来。每天翻翻身，七八天到十天的样子，用手按压感觉表面干燥、肉质紧致有韧劲，肥肉呈现半透明状态，这就成了。
煮的时候别忘了冷水下锅，小火慢炖，水刚冒泡就转中小火，十五分钟足够了。
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