九江文史 | 九江居民饮食谱录，清末—1965年

作者：郑绶笙 编辑：冯晓晖

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本篇原载于2005年版《百年西园》，原名为《西园地域居民岁时饮食谱录》，经九江市浔阳区政协文史委员会授权刊发，编者对原文作了必要修订。

注：本文撰写于1970年，为郑绶笙先生遗著。

这里所记的，是根据西园居民区传统饮食形式编目。调查上限自清末，下限至1965年。编目地域以西园居民区为主，兼及延支山、四埠头、梅绽坡、孤溪埂居民区。日后待东门口、南门口、女儿街、官牌夹地域饮食习俗编订完毕，也就大概能包括九江市区汉族传统饮食形式。

有关它的历史性和地理性，还请诸位先生赐教。

郑绶笙

一九七〇年呈上

一、全年四季时令饮食习俗

正月：

泡蜜糖水、煮五香盐茶蛋、炒年糕、炸春卷、煮（炒）元宵、蒸糯米粑、煮印儿粑、煎萝卜饼。

二月：

包地菜饺、做萝卜粑、软饼包藜蒿、干丁拌狗脚杪、蒸萝卜粑、蒸咸菜粑。

三月：

煮地菜盐茶蛋、腌香椿、压雪里蕻、糟腊鱼腊肉、茶油浸腊鱼腊肉、卤水浸盐鸭蛋、黄泥巴包盐鸭鸡蛋、做醋。

四月：

做麻叶粑、炸油糍、烫软饼、腌芥菜、压水菜竹笋、做麦酱、蒸米粉肉。

五月：

包粽子、煮五香蚕豆、做豆酱、浸杨梅酒、做蜜桃饯、煮冰糖枇杷。

六月：

煮绿豆莲子汤、泡沙果水、拌糖醋香瓜、炒蚕豆安豆、煮热豆腐干、磨芝麻粉。

七月：

做蜜枣、晒干豆、晒小红枣、浸佛手酒、浸糖醋生姜、炸南瓜元子、煮南瓜粥、做南瓜粑、煮新玉米。

八月：

晒莲子、笳干、西瓜子、南瓜子、葵花子、梧桐子、糖渍桂花、葡萄、炒玉米花、做藕粉、风板栗、尖栗。

九月：

腌红辣椒、扁豆、萝卜、晒干虾、苍鱼、磨玉米粉、做泡菜、酿甜酒、做五香萝卜、蒸虾米饼、炒虾鮓、做苍鱼鮓。

十月：

腌高管白、萝卜菜、辣椒、生姜、晒虾米、萝卜丝、红薯片、做蟹油、做糖醋生姜、萝卜。

冬月：

浸萝卜干、晒胡椒酱、磨胡椒粉、浸盐青椒、压雪里红、做米酒、霉豆乳、做豆渣、漂板笋、酿米酒。

腊月：

烫豆粑、做印儿粑、熬柳儿糖、做芝麻糖、冻米糖、花生糖、炒糯米、花生、尖栗、毛栗、蚕豆、玉米、瓜子、安豆、泡米、打豆腐、糍粑、做五香豆干、做扁鱼、苍鱼鮓。

二、居民待客荤、素菜谱举隅

荤四盘：鱼类：红烧鲤鱼、红焖鲫鱼、生炒鳝鱼、炒油鱼卷。肉类：红烧蹄膀、红烧肘块、辣酱爆肉、凉拌肉片。元子类：扣烧狮子头、豆豉焖元子、炸净肉元、清勺肉元子。鸡类：红烧母鸡、焖炒子鸡、清汤扣鸡、凉拌鸡块。

素四盘：鱼类：豆油皮包千张、卤炸代桂鱼。肉类：红烧豆棍、粉蒸冬瓜代肉。元子类：炸南瓜元子、炸芋头元子、蒸米粉元子。鸡类：红烧腐竹汇面筋代鸡。

荤两碗：攒猪肝、肉片、蛋丝、豆油皮；炒鸡杂、腰花、蛋花、猪油渣。

素两碗：炒什锦和菜（木耳、黄花、香椿）、凉拌笋衣、干丝拌芹菜。

荤一汤：鸡鸭汤、水鱼汤、牛肉汤、火腿汤、心肺汤、猪肝汤、鱼元汤、石耳银鱼汤、紫菜鸡蛋汤、芦笋肉丝汤、青菜肉片汤、什锦汤。

荤一汤：紫菜汤、芦笋汤、白木耳汤、荔枝汤。

荤素“四盘两碗一汤”配几碟：腌红椒、豆乳、泡菜、豆酱、姜丝、泡扁豆、青椒末。

三、居民家常丰简菜谱拾遗

丰四盘：鱼类：鱿鱼炒肚片、黄丫鱼汇蛋黄、腊鱼头烧猪肉、喜鱼头烧猪脑。肉类：蹄膀烧卤蛋、肘肉烧淡菜、笋衣拌肉片、红烧猪肉块。元子类：狮子头汇海参、鱼元焖香葱、肉元汇银粉、肉元焖豆豉。鸡类：母鸡粉蒸肉、炸八块镶花卷、子鸡炒田鸡块、母鸡烧野鸭。

简四盘：甜酱爆肉、大蒜炒神福肉、炒肥肠、米粉元子、米粉肉丁元子、炸南瓜元子、煎豆腐干块、焖黄豆芽、煎鲤鱼块。

丰两碗：鸡杂炒腰花、木耳炒猪干、香菇炒笋片、蛋丝攒银粉。

简两碗：炒猪肝、烫蛋皮。

丰一汤：猪肚煨鸡汤、板鸭煨鸡汤、石耳猪肝汤、瓜子排骨汤。

简一汤：榨菜肉片汤、青菜豆腐汤。

丰简“四盘两碗一汤”配几碟：咸豆豉红椒、豆豉腌生姜、酱瓜腌青椒、辣酱豆乳块。

四、居民年节宴席菜点荟萃

1、春节菜点

八冷碟：腊味材料类：香肉、香球、香肠、腊肉、腊鸡、腊鱼、腊猪肝、风鸡、风鱼、腌板鸭、腌野鸭、腌蹄膀、腌牛肉、腌羊肘、腌猪头、腌猪耳、腌猪舌、腌猪尾。冷拌材料类：蛰皮、苔菜、石鱼、法鮓、皮蛋、熏鱼、熬骨、豆乳、藜蒿、芹菜、萝卜丝。椒盐材料类：五香瓜子、椒盐瓜子、油炸花生米、鱼皮花生米、盐板笋片、盐青豆。蜜食材料类：葡萄干、荔枝肉、蜜枣、糖莲子、核桃仁、冰糖青梅、糖冬瓜片、糖生姜片。水果材料类：广柑、南丰橘、苹果、荸荠、雪梨、甘蔗块、柚子。

四热炒：炒三冬（冬葱、冬笋、金冬菜），和以肉片、虾米；炒鸡杂、炒腰花、炒肝丁、炒香葱、炒虾球、炒虾仁、炒鸡蛋，炸排骨、炸肉元、炸肫肝。

十大碗：海参、鸭羹、扣鸡、野鸭、扣肉、香葱、蛋饺、笋片、元子、鲜鱼。

一火锅：什锦火锅、熬骨汤火锅、鸡鸭龙凤火锅。

两小菜：腌红椒、霉豆乳、咸泡菜、豆瓣酱、腌生姜。

两点心：炸元宵、炸年糕、炸春卷；蒸发糕、蒸小肉包子、煎萝卜饼。

2、立夏菜点

节日时菜：米粉蒸肉、炒鳝鱼片、汇鲜蚕豆、炒高笋。节日点心：立夏饼、绿豆糕、芝麻糕。

3、端阳菜点

节日时菜：荷包粉蒸肉、红烧肉块、青椒炒子鸡、粉蒸鸡块、炸田鸡、花椒鸭、甜酱烧鸭、清蒸鲫鱼、炒鳝鱼丝、冬瓜火腿汤、石耳汤、银鱼汤、葱蒸盐鸭蛋。节日点心：粽子（火腿、芝麻、米豆、咸水）、烧大蒜头、雄黄酒。

4、中元节荤、素菜点

荤四盘：粉蒸肉、红烧肉、凉拌肉、板栗炒子鸡、木耳炒子鸡、炸八块（椒盐）、凉拌鸡、花椒鸡、炒肉元、甜豆豉焖元子、清炖水鱼、炒鱿鱼。荤两碗：炒鸡鸭杂烩、红椒炒肉片、炒猪肝片、干贝炒鸡蛋。荤一汤：冬瓜火腿汤、石耳肉片汤、鸭掌蛋汤、银鱼汤。

素四盘：香葱红烧面筋、荷包粉蒸冬瓜、笋衣红焖豆棍、炸南瓜元子、炸藕元子、炒豆油皮、炒千张皮、炒十锦和菜（豆条、把粉、木耳、黄花、红椒、干丝）。素两碗：红椒炒香干、香葱拌豆腐。素一汤：紫菜汤、芦笋汤、石耳汤、百合粉羹汤。

5、中秋节菜点

节日时菜：新萝卜头烧肉、笋衣红烧肉、板栗焖子鸡、清蒸全鸭、红烧鱼头、炸虾仁元子、炒鸡鸭杂、干丝拌芹菜、猪心肺煨汤。节日点心：发饼、葱酥、桃酥、龙酥、茶饼、酥糖、藕粉糕、石榴、板栗、沙果、柿子、菱角、莲蓬、海棠果、西瓜、芋头、葡萄。

6、重阳节菜点

节日时菜：鲜油蟹羹、炒熟虾仁、鸡汁拌干丝、麻辣鸡丁、蒸鲜肉元子、白豆腐煮胖头鱼、炒油面。节日点心：重阳糕、芝麻饼、松子肉、菊花茶、栗子仁、瓜子。

【作者简介】

郑缓笙（1908-1975年），九江人。长期致力于九江地方文献的搜集整理，著作丰厚。

【编后记】

本文极有价值，成稿于1970年，所记录内容主要反映1965年以前九江城区的饮食状况。这类以菜名为核心的材料，具有鲜明的时代标识意义，对研究九江近现代城市生活史与饮食文化变迁，尤具参考价值。

由于系作者遗稿，未及系统修订，文中存在少量别字，编者在不影响原意的前提下作了个别订正，亦有部分仍予保留（如“元子”）。另有若干菜名，或为当时谐音写法，或属地方读音，今已难以确证，编者亦不敢妄改，谨仍照录原文，如：高笋、高管白、苍鱼、油鱼、代桂鱼、法鮓、熬骨、肉元汇银粉、喜鱼头烧猪脑、红烧腐竹汇面筋代鸡等。