鱼肉脆化的探寻之旅（念念有余）

深圳街头有专卖脆肉鲩（huàn）的店铺，靠一种鱼来养活一家店铺，这种吃起来咯吱脆的鱼肉确实让人惊奇。前一段时间笔者奔赴脆肉鲩的源头了解这种鱼的养殖，发现了一些有意思的事情。

鲩是南方对草鱼的称谓，草鱼的肉很多人都吃过，并无多少特殊，喂养蚕豆能让草鱼变脆，这就令人吃惊了。我在中山小榄镇追问鱼塘塘主，为何能变脆，大多说不出来个所以然。

塘主们对本地能养出脆肉鲩充满自豪感，认为是水流好，菌落比较特殊，这个说法听起来像是茅台酒要依赖茅台镇的酿酒环境。还有一个是养殖经验，当地有很多老师傅，知道如何让草鱼脆度提升。

当地能养出脆肉鲩，核心是蚕豆要够量。天气热，草鱼活跃、喜欢开口吃；天气热的时间长，草鱼吃的量就够多。当地临海，水温能保持稳定，昼夜温差小，草鱼胃口比较好。

其他地方看了眼馋，也想养殖脆肉鲩，但罕有成功案例。有气候原因，更重要的是当地已经形成规模经济，饲料供应和销售路径都比较成熟，外地一家一户养殖很难竞争。

脆肉鲩体内有特殊的蛋白酶，那其他鱼类是否也有？在探寻鱼类脆度秘密时，笔者有点好奇为何选择的是草鱼而不是其他鱼类。有养殖户表示，很多鱼类不吃蚕豆这种食物，脆化起来比较难。

但这并不意味着不会脆化。脆肉鲩鱼塘中套养的鲫鱼，其脆化过程显得很意外——依靠食用脆肉鲩未消化的蚕豆残渣与粪便，养殖一年的鲫鱼能达到 “轻微脆化” 的程度；若要实现明显的脆化效果，需养殖满两年。

当地人偶然发现，罗非鱼也能脆化，但是口味不佳，无法规模化养殖。罗非鱼消化系统弱，肠壁薄，投喂蚕豆30天左右常现大量死亡，死亡率会超过一半。另外，蚕豆比较大，罗非鱼嘴巴比较小，无法吃下整颗蚕豆。当地就改进饲料，配置以蚕豆为主的饲料，成功将罗非鱼脆化商业化。

正当笔者为罗非鱼脆化感到惊奇时，当地老板提供了另外一个脆化案例。鱼塘里的蚕豆饲料，会被风吹到鱼塘边角，饲料充足，让这里的老鼠也多了起来。老鼠偷吃蚕豆，而且主要是吃蚕豆，长得又大又肥。当地老板说这些老鼠很干净，它们的肌肉也会因大量偷吃蚕豆变脆。

看来不仅仅是鱼类，哺乳动物也有脆化的可能。

关于鱼肉脆化的成因，后来还是在网络上查出答案：这是因为蚕豆中有一种特殊物质，叫做 L-3,4 - 二羟基苯丙氨酸，在体内会破坏红细胞稳定性，部分鱼类体内有一种特殊的蛋白酶，具有非常强的抗氧化性，可以快速修复溶血伤害。所以吃了蚕豆后，部分鱼类体内就不断进行溶血、修复的循环，久而久之肌纤维硬度和密度增加，肉质也就变得紧实脆韧了。

当地渔民讲不出大道理，却能通过观察脆化现象，在脆化商业化道路上持续演进，不断提升技术，将市场越做越大。

这就跟中国的很多产品一样，一线人员观察到现象，跟着现象向前探索，摸索到一些规律，并将其推广开来。而背后更深层次的原理有待科研人员挖掘。