原创 陶然、李寻 威士忌世界
威士忌里的过桶工艺(Finish)简单地说就是将威士忌在一种橡木桶里长期熟陈后,再转入另一种橡木桶中熟陈一段时间,因此,过桶工艺有时候也被称为“收尾”。一般来说,威士忌在第二种橡木桶里熟陈的时间比较短,通常为一两年,甚至更短。
过桶工艺是百富最负盛名的酿酒大师大卫·斯图尔特(David C. Stewart)于1983年发明的,据说出发点是为了解决百富的原酒积压问题,通过过桶工艺,使威士忌的风味更有区分度,以增加产品的竞争力。
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大卫·c·斯图尔特(David C. Stewart),17岁时(1962年)进入格兰父子公司做学徒,1974年成为百富的第四任酿酒大师,2023年退居二线,成为百富的荣誉大使(图片来自官网)
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百富的14年加勒比桶单一麦芽威士忌,这款威士忌采用了过桶工艺,是为了纪念大卫·斯图尔特于百富酒厂工作50周年出的特别酒款,后来成为百富核心酒款之一。大卫·斯图尔特将精选的西印度朗姆酒注入美国橡木桶,待木桶吸收到足够的风味物质,将朗姆酒取出,再将用百富传统橡木桶熟陈14年的威士忌注入朗姆酒桶中
在现在的宣传资料里,过桶的目的主要是为了增加威士忌的风味和层次感。一般来说,使用过桶工艺的威士忌大多是在波本桶里进行长期熟陈,然后移入其他风味比较浓郁、独特的橡木桶中,比如各种加强葡萄酒桶,雪莉桶、马德拉桶、波特桶,等等。当然,市面上的过桶风格五花八门,只有想不到,没有做不到。乐加维林曾经就推出了一款过健力士啤酒桶威士忌。
有酒友可能会说,那为什么不直接采用加强葡萄酒桶熟陈,这样风味不是更浓郁吗?直接用风味浓郁的加强葡萄酒桶熟陈,确实风味更浓郁,但是相对海量的波本桶(苏格兰威士忌行业使用的橡木桶90%以上是波本桶),加强葡萄酒桶是非常稀少的,物以稀为贵,价格自然要贵上许多。比如现在国内市场上一个好点的波本桶的价格大约是两三千元,而一个雪莉桶的价格在八千元以上,甚至上万元。对于酒厂来说,怎么样既能增加风味,又可以节省成本,是一个重要的选题,过桶工艺就可以最大程度的解决这个问题。
此外,笔者猜测,过桶工艺可能也是威士忌蒸馏厂应对市场偏好的一个工具。相对漫长的威士忌熟陈期,市场的变化是多样的,快速的过桶工艺则可以帮助厂商应对市场的变化。比如前几年威士忌在中国市场的增幅比较大,相对来说比较甜美的雪莉桶威士忌则比较受市场欢迎,对于不以雪莉桶见长的蒸馏厂或者品牌来说,如何在市场上分一杯羹呢?过桶工艺就可以帮上忙了。原来在波本桶中熟陈的威士忌只要转入雪莉桶中半年、一年,就拥有了雪莉桶的风味。这几年,市面上许多原来没有雪莉桶威士忌的品牌推出了雪莉桶威士忌,仔细看酒标或者相关资料就会发现,采用的都是过桶工艺。
个人觉得,过桶工艺是一个比较有效地增加威士忌风味的方法,对于威士忌风味的多元化是有帮助的。
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