过桶工艺（Finish）——必须了解的威士忌工艺概念

原创 陶然、李寻 威士忌世界

威士忌里的过桶工艺（Finish）简单地说就是将威士忌在一种橡木桶里长期熟陈后，再转入另一种橡木桶中熟陈一段时间，因此，过桶工艺有时候也被称为“收尾”。一般来说，威士忌在第二种橡木桶里熟陈的时间比较短，通常为一两年，甚至更短。

过桶工艺是百富最负盛名的酿酒大师大卫·斯图尔特（David C. Stewart）于1983年发明的，据说出发点是为了解决百富的原酒积压问题，通过过桶工艺，使威士忌的风味更有区分度，以增加产品的竞争力。

大卫·c·斯图尔特（David C. Stewart），17岁时（1962年）进入格兰父子公司做学徒，1974年成为百富的第四任酿酒大师，2023年退居二线，成为百富的荣誉大使（图片来自官网）

百富的14年加勒比桶单一麦芽威士忌，这款威士忌采用了过桶工艺，是为了纪念大卫·斯图尔特于百富酒厂工作50周年出的特别酒款，后来成为百富核心酒款之一。大卫·斯图尔特将精选的西印度朗姆酒注入美国橡木桶，待木桶吸收到足够的风味物质，将朗姆酒取出，再将用百富传统橡木桶熟陈14年的威士忌注入朗姆酒桶中

在现在的宣传资料里，过桶的目的主要是为了增加威士忌的风味和层次感。一般来说，使用过桶工艺的威士忌大多是在波本桶里进行长期熟陈，然后移入其他风味比较浓郁、独特的橡木桶中，比如各种加强葡萄酒桶，雪莉桶、马德拉桶、波特桶，等等。当然，市面上的过桶风格五花八门，只有想不到，没有做不到。乐加维林曾经就推出了一款过健力士啤酒桶威士忌。

有酒友可能会说，那为什么不直接采用加强葡萄酒桶熟陈，这样风味不是更浓郁吗？直接用风味浓郁的加强葡萄酒桶熟陈，确实风味更浓郁，但是相对海量的波本桶（苏格兰威士忌行业使用的橡木桶90%以上是波本桶），加强葡萄酒桶是非常稀少的，物以稀为贵，价格自然要贵上许多。比如现在国内市场上一个好点的波本桶的价格大约是两三千元，而一个雪莉桶的价格在八千元以上，甚至上万元。对于酒厂来说，怎么样既能增加风味，又可以节省成本，是一个重要的选题，过桶工艺就可以最大程度的解决这个问题。

此外，笔者猜测，过桶工艺可能也是威士忌蒸馏厂应对市场偏好的一个工具。相对漫长的威士忌熟陈期，市场的变化是多样的，快速的过桶工艺则可以帮助厂商应对市场的变化。比如前几年威士忌在中国市场的增幅比较大，相对来说比较甜美的雪莉桶威士忌则比较受市场欢迎，对于不以雪莉桶见长的蒸馏厂或者品牌来说，如何在市场上分一杯羹呢？过桶工艺就可以帮上忙了。原来在波本桶中熟陈的威士忌只要转入雪莉桶中半年、一年，就拥有了雪莉桶的风味。这几年，市面上许多原来没有雪莉桶威士忌的品牌推出了雪莉桶威士忌，仔细看酒标或者相关资料就会发现，采用的都是过桶工艺。

个人觉得，过桶工艺是一个比较有效地增加威士忌风味的方法，对于威士忌风味的多元化是有帮助的。