乳制品生鲜乳前期微生物超标：嗜冷菌，菌落总数芽孢等精准控制

关键词：食品、乳制品、牧场、生鲜乳、原奶、生乳、生牛乳、菌落总数、嗜冷菌、霉菌、黄曲霉毒素M1、耐热芽孢、CIP、挤奶过程清洗消毒、乳制品车间、灌装管道、奥克泰士食品级消毒剂

引言：

食品乳制品领域 ，在乳企上游原料供给方面，生鲜乳（原奶）作为中游为乳制品加工业供应原料，品质直接决定最终产品的质量与安全。牧场及生鲜乳或原奶生产中需重点关注的微生物包括菌落总数、芽孢总数、耐热芽孢数、嗜冷菌、霉菌和酵母菌、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群等）。这些微生物直接影响原奶质量、乳制品安全及货架期。

乳企或牧场等想要控制生牛乳的菌落总数，除了保持奶牛健康状态和挤奶后的尽快降温，最关键就是消除挤奶过程中的外部污染，也就是消除二次污染。奥克泰士工程对乳企或牧场中控制经验进行核理及总结以下重要关键点，如有微生物污染可参考排查，确定准确的污染来源。

本文将深入剖析乳制品生鲜乳前期过程中的微生物污染问题，包括生乳 菌落总数、耐热芽孢杆菌检测国标，嗜冷菌污染分布特征及控制？以及奥克泰士食品级消毒剂解决方案。

一、乳制品-生鲜乳前期过程微生物污染问题与标准要求

（一）生鲜乳，原奶中微生物污染来源

了解一下生鲜乳/生牛乳中,生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌，其中以细菌的数量最多。生牛奶中的细菌总数大都在几万到几百万之间，污染严重的可超过一千万。微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、储存、运输等过程受到的外部污染（二次污染）。

从奶牛乳房挤出的奶虽然并非是无菌的，但数量等级较低且仅限于极少数几种细菌，如小球菌、链球菌等。健康奶牛所产奶中细菌总数大约在每毫升几百个左右。如奶牛发生乳房炎，则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、链球菌和化脓杆菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多数微生物来自于牛的体表皮肤和外环境，以及奶离开奶牛后细菌的快速增殖。牛奶的细菌总数很大程度上决定于环境卫生、挤奶机、牛奶贮存和运输设备的清洁程度和牛奶的冷藏温度。能在越短的时间内把牛奶温度降至4℃左右，牛奶中的微生物总数就越低。

如生鲜乳前期生产过程中嗜冷菌污染源：

1、生鲜乳，原奶所含 营养物质丰富，PH值接近中性且水分含量高，适于多种微生物生长繁殖，极易受到污染。

2、冷链运输能抑制绝大数微生物的生长，但嗜冷菌的耐冷特性使其可以在低温下继续生长，从而成为原奶或生鲜乳常见的污染问题之一。

虽然常规的热处理能够杀死多数嗜冷菌，但期分泌的大量胞外耐热代谢酶及殖有活力，会继续在生产过程中存活，造成二次污染。

生鲜乳或原奶，在牧场上游前期采集环境中嗜冷菌关键风险点分析：

采集牧场生鲜乳样本及环境点样样分，分析嗜冷菌多样性，反馈污染率水平较高的微生物代表是假单胞菌和荧光假单胞菌。

嗜冷菌的风险点：挤奶器，奶罐品，卧床，药浴前乳头，药浴后乳头。

环节：挤奶器、管道式挤奶器、奶桶、贮奶罐、牛房环境空气消毒。冷藏运输罐等。

生鲜乳在前期挤奶环节清洗消毒不彻底极易造成微生物，嗜冷菌，菌落总数，芽孢等超标问题。

（二）国标要求

生鲜乳的质量安全受到严格监管，需符合《中华人民共和国食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》以及《生鲜乳生产收购管理办法》等相关法律法规和标准的要求。这些标准对生鲜乳的收购、运输、储存等环节都有详细规定，以确保其质量安全。

为了保障生鲜乳的质量安全，国家制定了一系列严格的标准。NY/T 2547-2014《生鲜乳中黄曲霉毒素M1》规定，乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量为0.5μg/kg；生乳菌落总数的限量应≤2×10⁶ CFU/mL。GB 12693-2023《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》对食品原料提出了明确要求，针对生鲜乳或生乳的微生物污染程度进行严格监测。这些标准的制定，为生鲜乳的微生物控制提供了明确的依据和规范，促使牧场和乳品厂加强质量管理，确保生鲜乳的质量符合安全标准。

生鲜乳核心微生物类型及影响

1. 菌落总数

• 定义：反映原奶被微生物污染程度的指标，包括所有需氧和兼性厌氧微生物。
• 影响：菌落总数过高会导致原奶酸败、变质，缩短保质期，甚至引发食品安全问题。
• 标准：国家标准（如GB 19301-2010）通常要求菌落总数≤2×10⁶ CFU/mL，但乳企内控标准可能更严格（如≤1×10⁵ CFU/mL）。

1. 芽孢总数与耐热芽孢数

• 定义：芽孢是某些细菌在恶劣环境下形成的休眠体，耐热芽孢（如嗜热脂肪芽孢杆菌）可耐受巴氏杀菌温度（72℃/15秒）。
• 影响：耐热芽孢在乳制品加工中可能存活，导致产品胀包、变质，尤其在UHT奶中可能产生耐热酶，影响货架期。
• 标准：乳企通常要求原奶中芽孢总数≤100 CFU/mL，耐热芽孢数≤10 CFU/mL。

1. 嗜冷菌

• 定义：在低温（0-7℃）下仍能繁殖的微生物（如假单胞菌、产碱杆菌）。
• 影响：嗜冷菌会产生耐热蛋白酶和脂肪酶，导致UHT奶结块、发苦或产生脂肪氧化味，严重影响产品品质。
• 标准：原奶中嗜冷菌数建议控制在≤1000 CFU/mL，且需尽快加工以减少繁殖。

1. 霉菌和酵母菌

• 定义：真菌类微生物，常见于潮湿环境或原料污染。
• 影响：霉菌和酵母菌会导致乳制品异味、产气、变质，尤其在发酵乳中可能干扰正常发酵进程。
• 标准：部分乳企要求原奶中霉菌和酵母菌总数≤50 CFU/mL。

1. 致病菌常见类型

• ：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群（指示菌）、克罗诺杆菌（阪崎肠杆菌）等。
• 影响：直接威胁消费者健康，如引发食物中毒、肠道感染等。
• 标准：国家标准明确要求致病菌“不得检出”，乳企需通过严格检测确保安全。

（三）生鲜乳送检乳制品厂的必检项目（仅供参考，具体以实际为准）

根据国家标准（如GB 19301-2010《生乳》）及乳企内控要求，送检原奶的必检微生物项目通常包括：

菌落总数：评估原奶整体卫生状况。

芽孢总数与耐热芽孢数：防控加工环节的微生物风险。

嗜冷菌：预防UHT奶等产品的质量问题。

霉菌和酵母菌：避免产品变质和异味。

致病菌检测：包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群等，确保食品安全。

二、乳制品上游，生鲜乳前期过程中疑难微生物污染分布特征与危害（详细版代表）

（一）嗜冷菌

1. 简介及常见种类

嗜冷菌是非特异性微生物类群，最适生长温度为15度-20度。能够在7度或更低温度下普遍生存或生长。其最适生长温度为15℃ - 20℃，能够在7℃或更低温度下普遍生存或生长。

常见的嗜冷菌包括革兰氏阴性菌和阳性菌，如假单胞菌、不动杆菌、芽孢杆菌、黄杆菌、气单胞菌、沙雷氏菌、肠杆菌、乳球菌、葡萄球菌、肠球菌及红球菌属等。这些嗜冷菌在自然界中广泛存在，在生鲜乳的生产、储存和运输过程中，很容易污染生鲜乳。

2. 污染来源

嗜冷菌的污染来源主要包括奶牛乳房和乳头，挤奶设备，牧场环境，贮运过程，前期生产过程（喂奶管道，未清洁的加工机器表面）等。奶牛乳房和乳头表面可能携带各种嗜冷菌，在挤奶过程中，这些微生物会进入生鲜乳中。

挤奶设备如果清洗消毒不彻底，残留的嗜冷菌会在下次挤奶时再次污染生鲜乳。牧场环境中的空气、土壤、饲料等也可能含有嗜冷菌，通过直接接触或空气传播等方式污染生鲜乳。在贮运过程中，如果温度控制不当或容器清洁不彻底，也会导致嗜冷菌的大量繁殖。

3. 多样性影响因素

嗜冷菌的多样性受到多种因素的影响，包括贮存温度、季节因素、贮存时间、牧场环境、地域因素、喂养方式以及清洗消毒等。一般来说，较低的贮存温度有利于嗜冷菌的生长繁殖，因此冬季生鲜乳中嗜冷菌的数量可能相对较高。不同季节的气候条件、饲料种类等也会对嗜冷菌的种类和数量产生影响。

贮存时间越长，嗜冷菌繁殖的机会就越多，数量也会相应增加。牧场环境的卫生状况、地域差异以及喂养方式等也会对嗜冷菌的多样性产生一定的影响。此外，清洗消毒的彻底程度直接关系到嗜冷菌的污染程度，有效的清洗消毒可以显著降低生鲜乳中嗜冷菌的数量。

4. 不良影响

• 致病菌风险
• ：部分嗜冷菌属于致病菌，直接威胁人体健康。比如某些假单胞菌可能导致人体感染，引发疾病。
• 生物膜形成
• ：嗜冷菌能形成生物膜，持续污染环境。生物膜不仅难以清除，还会保护内部的微生物，使其更具抗性，进一步降低产品品质。
• 代谢物影响
• ：嗜冷菌分泌的代谢物会影响产品货架期。它们可能改变生鲜乳的风味、质地，加速产品变质，导致乳制品提前出现异味、凝固等问题。

（二）菌落总数

1. 分布特征

菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等），每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。在生鲜乳中，菌落总数的分布受到多种因素的影响。在挤奶过程中，如果奶牛乳房清洁不彻底、挤奶设备消毒不到位，就会导致大量微生物附着在生鲜乳表面，使菌落总数迅速增加。此外，牧场环境的卫生状况、贮存温度和时间等也会对菌落总数产生影响。一般来说，在温度较高、贮存时间较长的情况下，菌落总数会呈现上升趋势。

2. 危害

菌落总数超标不仅会影响生鲜乳的口感和风味，还会加速其变质腐败，缩短保质期。更重要的是，高菌落总数的生鲜乳可能含有大量的致病菌，消费者食用后可能会引发食物中毒、肠道感染等疾病，对健康造成严重威胁。

（三）耐热芽孢

1. 分布特征

耐热芽孢是某些细菌在恶劣环境下形成的休眠体，具有极强的耐热性。在生鲜乳中，常见的耐热芽孢包括嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等。这些芽孢主要来源于奶牛乳房、挤奶设备、牧场环境以及饲料等。在挤奶过程中，如果设备清洗消毒不彻底，残留的芽孢就会污染生鲜乳。此外，牧场环境中的土壤、灰尘等也可能携带耐热芽孢，通过空气传播等方式进入生鲜乳中。

2. 危害

耐热芽孢在乳制品加工过程中具有极大的危害性。由于它们能够耐受巴氏杀菌等常规的热处理温度，在加工过程中可能存活下来。当环境条件适宜时，芽孢会萌发成营养细胞，大量繁殖并产生耐热酶，这些酶会分解乳制品中的蛋白质、脂肪等成分，导致产品出现胀包、变质、发苦等问题，严重影响产品的品质和货架期。

三、乳制品-生鲜乳前期过程清洗消毒难点

（一）常规消毒方式的局限

在牧场生鲜乳挤奶过程、CIP 系统、无菌输送管道等环节，常用的清洗消毒方式在面对上述疑难微生物时，往往效果不佳。例如，传统的化学消毒剂可能无法有效穿透嗜冷菌形成的生物膜，导致内部的嗜冷菌难以被杀灭；对于耐热芽孢，常规的消毒温度和时间也不足以将其彻底灭活。而生乳菌落总数超标时，启动常规消毒方式后，可能只是暂时降低了菌落数量，但无法从根本上解决污染源头的问题，容易出现反复超标。

（二）微生物特性带来的挑战

随着消毒剂和抗生素的广泛使用，微生物的抗性问题日益严重。在牧场环境中，长期使用同一种消毒剂会导致微生物逐渐产生抗性，使得消毒剂的杀菌效果大打折扣。例如，一些耐热芽孢和嗜冷菌对常用的化学消毒剂和热处理方法具有较高的抗性，常规的消毒方式难以将其彻底杀灭。

嗜冷菌在低温下仍能生长繁殖，且其分泌的大量胞外耐热代谢酶在常规热处理后仍具有活力，会造成二次污染。而生鲜乳本身营养丰富的特性，又为微生物的生长提供了有利条件，使得微生物污染问题更加复杂。

（三）生产环节复杂性

生鲜乳的生产过程涉及多个环节，包括奶牛养殖、挤奶、储存、运输等。每个环节都存在着微生物污染的潜在风险，而且各个环节之间相互关联、相互影响。例如，奶牛的健康状况会直接影响生鲜乳的质量，如果奶牛患有乳房炎等疾病，其乳汁中会含有大量的微生物和炎症因子。挤奶设备的清洁卫生状况、挤奶操作的规范性等也会对生鲜乳的微生物污染程度产生影响。在储存和运输过程中，温度控制不当、容器清洁不彻底等因素也可能导致微生物的大量繁殖。由于生产环节的复杂性，使得微生物控制难度加大，任何一个环节出现问题都可能导致生鲜乳微生物超标。

四、乳制品上游，生鲜乳前期过程微生物污染预防措施，降低污染风险？

（一）加强牧场管理

1. 奶牛健康管理：定期对奶牛进行健康检查，确保奶牛乳房和乳头的清洁卫生，防止嗜冷菌等微生物的滋生和传播。例如，在挤奶前，用专门的消毒剂如奥克泰士对奶牛乳房进行擦拭消毒，减少微生物污染。
2. 环境清洁：保持牧场环境的清洁，定期对牛舍、挤奶厅等区域进行清扫和消毒。良好的牧场环境可以减少微生物的滋生和传播，降低生鲜乳受污染的风险。
3. 优化喂养方式：合理的喂养方式可以提高奶牛的免疫力，减少奶牛携带微生物的可能性。例如，提供营养均衡的饲料，保证奶牛的健康，从而降低生鲜乳中微生物的含量。

（二）严格设备消毒

1. 定期维护 CIP 系统：CIP 系统是生鲜乳生产过程中重要的清洗消毒设备，要定期对其进行维护和检查，确保其正常运行。在线清洗日常维护，按照规定的程序和参数使用奥克泰士等消毒剂，对挤奶设备、管道等进行彻底清洗消毒，消除微生物滋生的温床。
2. 强化消毒流程：在挤奶前后，对挤奶器、奶桶、奶罐等设备进行严格的消毒处理。采用合适浓度的奥克泰士消毒剂，确保消毒时间足够，以有效杀灭设备表面的微生物。同时，要注意消毒后的设备保存，防止二次污染。

（三）冷链管理

1. 确保冷链完整性：在生鲜乳的贮运过程中，要确保冷链的完整性，严格控制温度。低温可以抑制大多数微生物的生长，但对于嗜冷菌，虽然不能完全阻止其生长，但可以减缓其生长速度。通过保持冷链的稳定，降低嗜冷菌在贮运过程中的繁殖速度，减少生鲜乳受污染的程度。
2. 定期检测：定期对冷链运输过程中的生鲜乳进行微生物检测，及时掌握生鲜乳的微生物状况。一旦发现微生物超标，及时采取措施进行处理，防止问题恶化。

五、奥克泰士食品级消毒剂在乳制品企业微生物控制中的应用

济南辰宇环保总代-奥克泰士德国先进技术，欧盟生态认证，服务于各大食药企业，食品饮料，乳制品，保健食品等，一站式微生物解决方案和高效消毒剂供应。

（一）高效广谱杀菌

奥克泰士食品级消毒剂是一种广谱型杀菌产品，能够全面杀灭细菌、真菌等各种类型的微生物，包括嗜冷菌、耐热菌、霉菌、芽孢、阪崎肠杆菌等高抗性微生物。其独特的杀菌机制能够破坏微生物的细胞壁和细胞膜，使其失去活性，从而达到彻底杀灭微生物的目的。奥克泰士具有更广泛的杀菌谱，能够一次性解决多种微生物污染问题，提高消毒效率。

2. 应对高抗性微生物

奥克泰士能够有效应对高数量等级微生物污染和高抗性微生物污染。对于一些常规消毒方法难以杀灭的耐热芽孢和嗜冷菌，具有显著的杀灭效果。即使在高污染的情况下，奥克泰士也能够快速降低微生物数量，确保生鲜乳的微生物指标符合标准要求。

3. 多用途适用

奥克泰士适用于食品车间、设备管道、纯水系统，及牧场挤奶器、管道、奶桶、奶罐、工器具、奶牛皮肤等各环节的消毒杀菌工作。在挤奶过程中，可以使用奥克泰士对挤奶器进行消毒，防止微生物污染生鲜乳。对于输送管道和奶桶、奶罐等容器，定期使用奥克泰士进行清洗消毒，能够有效去除残留的微生物和污垢，保证生鲜乳的储存和运输安全。

4. 食品级生态型

奥克泰士是一种食品级生态型消毒剂，其产品性状为无色无味的透明液体。在使用过程中，不会对生鲜乳的口感、风味和营养成分产生任何影响。作用完毕后，奥克泰士会分解为水和氧气，不会残留任何有害物质，符合环保要求

5. 良好的材料兼容性

奥克泰士具有良好的材料兼容性，基本无腐蚀，能够保护设备材料。在长期使用过程中，不会对挤奶设备、管道、奶桶、奶罐等设备造成损害，延长设备的使用寿命，降低企业的设备维护成本。

6. 先进理念与案例支持

奥克泰士来自德国，德国和欧盟先进的微生物控制理念。技术团队拥有丰富的微生物处理经验，能够根据不同客户的具体需求和现场微生物状况，提供科学针对性的解决方案。成功应用于众多食品饮料、乳制品企业，积累大量的成功案例。