青菜江南（多味斋）

刘 放

儿子从海南回苏州，见我忙进忙出买菜，劝我别太费力，炒一点青菜就好。

儿子难得回家一次，得做几个对胃口的菜。没想到一顿饭吃下来，光盘的唯有青菜。盘子里的一点点菜汤，也被他倒到碗里拌饭。

放眼神州大地，青菜哪里都有。故乡鄂东南的农家菜园也是青菜领衔，但故乡不叫青菜，叫白菜。北方盛产的白菜，家乡人称为大白菜。苏州人称为鸡毛菜的小青菜，则被称为小白菜。小时候看母亲种大白菜，菜叶长大不肯抱团，母亲便用稻草将菜叶拢起来绑结，有一定效果，但还是远不及北方的大白菜长得大气。故乡也有苏州青菜的品种，称之为上海青，但还是将其归入白菜行列，叫上海青白菜。

20多岁到甘肃玉门工作，碗头菜大多是大白菜，只有少量青菜。玉门人称青菜为油菜。但当地人更喜欢吃大白菜。玉门的青菜隐约有点苦，口感较差，我不大喜欢。

一晃到苏州30多年，口味自然被本地人完全同化。刚到苏州时，存储、交通运输远不及现在发达，菜市场的蔬菜一般都由郊区负责供应。青菜是市民菜篮子里的主角。每年夏季三伏天出现“伏缺”时间段时，便有动员会：江南人三天不吃青，口舌长火疔，快快突击抢种一批鸡毛菜!鸡毛菜就是小青菜，能快速实现餐桌上的补缺。江南人爱青菜，精心侍候着青菜。青菜一旦不足，马上补上。

青菜好吃，除了品种，还要看季节。四季都能种植青菜，但唯有霜降以后，仿佛一夜枫叶变红，青菜也是经霜才愈加鲜美，口感更佳。这时就是一年四季中青菜的最佳品食季。

烹饪青菜不可轻视火候的把控，九成半熟为临界点，稍过一点点或翻炒不均匀，就会导致滋味相去甚远。配料无须多，以香菇常见，量也要控制，点到为止。

近年，菜馆的青菜做法也有创新，就是整棵菜上盘。也不难，只需锅中开水放适量油盐，保证菜叶色泽碧绿，手捏着菜秆菜叶分批入水，然后拼装入盘，浇高汤配料，即成。这整棵的青菜，形态朴素，却显出烟火气里的江南口味。

青菜，又让我想起课本里讲过的四大发明之一指南针，即司南，那是一个调羹状的东西，在有刻度的盘上摇摆，始终指向南边。在我看来，这个“调羹”就像一片青菜，将翠意盈盈的指向，对准江南人的舌尖。

因为青菜，还专门问过浙江绍兴和宁波的朋友，他们对青菜也有好感，认其为江南的菜种标杆，喜爱程度明显胜过鄂地的家乡朋友。故乡虽同样地处长江以南，那是地理上的江南。江浙一带，是文化意义上的江南。

看着儿子这么喜欢苏州的青菜，忍不住问，海南没有好吃的青菜吗？他说，有，但不及苏州的好吃。想一想也合理。海南每年的“伏缺”期长且少霜降，导致江南的青菜品种即便登上琼岛、精心种植，也难有最佳滋味。霜降，让江南的青菜更加精神抖擞。

青菜是天地赐予江南的美味。

《 人民日报 》( 2025年12月15日 20 版)