浙江
说来也怪，四季之中
春有野菜，夏有瓜豆
秋有蟹藕，各领风骚
可一到冬天
却仿佛天地“终也”
连舌尖也跟着“萧瑟”起来
可对懂生活又爱吃的萧山人而言
这点困难还真算不了什么
于他们
这冷风一吹，气温一降
嘿，反倒是个新讯号——
该到腌制美味上新的时候了
冬季的第一口“咸鲜”，是腌菜
萧山人素有“腌缸白菜过冬”的习俗。一句老话讲得挺通透，“做人长淡淡，腌菜长和饭”。在农村，甚至流传着“腌菜做得好，家里便容易万事顺意，日子也跟着兴旺起来”的说法。
天色一冷，家家户户便都忙活开了。趁晴好日子，将新收的、水灵灵的菜齐整铺开，晒出一院子的生机。
腌菜的种类不少，而萧山人的心头好，总离不开那几样：倒笃菜、咸白菜、水冬菜。
原料不过是寻常的雪里蕻、白菜、芥菜，可若真要细究起门道来——从晾晒的火候到腌制的技法，老一辈人能拉着你聊上半天，眼里闪着光。
他们很少去市场买现成的，更愿意自己动手。一只被手心“盘”得发亮的陶坛，几代传下来的经验，再依着自家口味稍稍调整，那坛中封存的味道，才是真正“家的味道”。
怎么腌？
先处理长梗白菜。日头不必太烈，晒到菜梗微微发蔫，叶片略有韧劲，便恰到好处。晒好后，两三层白菜、一层粗盐，层层“码”到缸里，再用洗净的双脚，稳稳踩下，让盐分与菜汁充分交融。最后，压上削好的毛竹片和几块石头，既可防止有空气发霉，又能让腌白菜更脆。
接下来，便是漫长的等待。腌菜这件事，急不得。想要安全尝到那口鲜咸，至少也得等上二十天。
除了腌白菜，水冬菜也是不少人家爱吃的腌菜之一。水冬菜原料用的是芥菜，摘下后，让叶片在堆积中自然转化，直至褪去生青，便可以洗净、切断、晒干，与盐拌匀。
其实，腌菜的盐放多少，许多老一辈也说不清，只是全凭手感。若非要问个比例，大约是十斤干芥菜配一包盐。
拌匀好后。“芥菜”摇身一变成了“水冬菜”。现代人储藏图方便，已不似过去放大缸里。几个玻璃瓶“灌”满，够从冬吃到夏，拿来佐面、蒸肉，都是极香的。
有人说，气温行至最冷处
风物的滋味也抵达最浓时
今年，你尝过这一口咸鲜了吗？
来源：萧山发布
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