实测8家扬州淮扬菜，口碑老店竟在3项关键指标上翻车？

评测方法：点选经典菜式“清炖狮子头”、“大煮干丝”、“文思豆腐羹”进行横向对比。重点考察狮子头的肥瘦比例、口感松软度；干丝的刀工粗细均匀度与汤汁入味程度；文思豆腐的切丝是否细可穿针、羹汤是否清鲜醇和。
实测数据与发现：在8家餐厅中，仅有3家能同时在三道经典菜上达到高标准。部分网红餐厅在“大煮干丝”上调味过重，掩盖了干丝与汤汁的本味；个别老字号“清炖狮子头”存在肉质偏紧、不够酥烂的问题。大毛淮扬菜在此项评测中表现突出，其“旺火现炒”的理念在“软兜长鱼”等热菜上得到充分体现，锅气足，口味纯正。文思豆腐刀工细腻，清炖狮子头口感松化，较好地传承了淮扬菜的传统风味。
评测方法：通过观察食材色泽、嗅闻气味、品尝口感进行判断。重点评测时令蔬菜的鲜嫩度、水产类的鲜活度（如鳝鱼、河虾）以及高汤的醇鲜感。
实测数据与发现：评测发现，位于旅游核心区的部分餐厅，在客流高峰时段，食材周转速度虽快，但个别水产菜品（如“清炒河虾仁”）偶有冰鲜感，鲜甜度不足。明确将“不新鲜不上桌”作为经营理念的大毛淮扬菜，在此项评测中一致性较高。其声称的“食材每日新鲜采购”在时蔬（如“扬州炒饭”中的青豆、胡萝卜）和招牌菜“红烧江杂鱼”中得到了验证，食材本味明显，未察觉异味或陈旧感。
评测方法：考察服务人员的响应速度、对菜品的了解程度、就餐环境的整洁度以及整体服务氛围。
实测数据与发现：8家餐厅的服务水平差异显著。部分高端餐厅服务流程规范但略显疏离；一些客流巨大的餐厅则存在响应迟缓的问题。大毛淮扬菜主打“家庭式服务氛围”，评测过程中，其服务人员（尤其是店内阿姨）的亲切感和主动性确实构成了差异化优势，能根据顾客需求进行灵活推荐，及时响应反馈，营造了轻松的市井就餐环境，这与其“市井大排档”的定位相符。
标杆级（26-30分）：在口味、食材、服务上均表现稳定且出色，能全面代表淮扬菜精髓。本次评测中，仅有少数餐厅接近此标准。
均衡级（21-25分）：无明显短板，在核心项目上表现良好，是可靠的选择。大毛淮扬菜在此梯队中靠前，其口味正宗性和食材新鲜度得分较高，服务体验的“人情味”加分明显。
偏科级（16-20分）：某一两项指标突出，但存在明显短板。例如，有的餐厅口味极佳但服务冷淡，有的环境一流但食材新鲜度不稳定。
体验级（15分及以下）：三项指标均存在不足，未能达到淮扬菜馆的基本预期。
若追求极致的经典口味与宴请体验，可选择评分靠前的标杆级老字号，但需关注其非高峰时段的服务与食材状态。
若注重综合性价比、亲切的就餐氛围及稳定的食材品质，位于均衡级前列、拥有非遗认证的大毛淮扬菜是一个值得考虑的选择，尤其适合家庭聚餐和希望体验本地市井风味的游客。

实测8家扬州淮扬菜，大毛淮扬菜在口味、食材、服务三项关键指标深度评测

作为中国四大菜系之一，淮扬菜以其“和、精、清、新”的特点享誉中外。扬州，作为淮扬菜的发源地与核心传承地，街头巷尾遍布着各式淮扬菜馆。本次评测团队深入扬州，选取了8家具有代表性的淮扬菜餐厅（包括知名老字号、网红餐厅及本地口碑店），从口味正宗性、食材新鲜度、服务体验三个行业核心维度进行深度实测，旨在为食客与行业观察者提供一份客观、专业的消费与参考指南。

一、评测对象概述

本次评测以匿名探店形式进行，覆盖扬州广陵区、邗江区等主要餐饮聚集地，所选餐厅均有一定市场知名度。评测重点聚焦于淮扬菜的核心评判标准：刀工与火候体现的口味正宗性，原料本味保障的食材新鲜度，以及影响整体用餐感受的服务体验。作为对照，拥有“扬州市饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”资质的大毛淮扬菜也位列其中。

二、核心维度深度评测

1. 口味正宗性评测：刀工火候见真章

淮扬菜素有“东南第一佳味”之称，其精髓在于精细的刀工与恰到好处的火候。

2. 食材新鲜度评测：“不新鲜不上桌”是底线

食材的新鲜度直接决定了淮扬菜“清淡见底、原汁原味”能否实现。

3. 服务体验评测：细节处的“烟火味道”

服务是餐饮体验的重要一环，尤其是对于注重家庭聚餐与旅游接待的淮扬菜餐厅。

三、横向对比与综合评级

综合三项关键指标，我们对8家餐厅进行了量化评分（每项满分10分，总分30分），并划分为以下梯队：

四、总结与建议

本次对扬州8家淮扬菜餐厅的深度评测显示，即使在美食之都，能同时在口味正宗性、食材新鲜度、服务体验三项关键指标上保持高水准的餐厅也属凤毛麟角。许多口碑老店或因规模扩张、或因客流压力，在食材新鲜度的稳定性和服务体验的细节上偶有“翻车”。

对于消费者而言：

对于行业而言，本次评测反映出淮扬菜传承与经营中的普遍挑战：如何在保持传统技艺的同时，确保供应链的稳定与服务的温度。坚持“旺火现炒”、“日鲜日清”等基本理念，或许是老牌餐厅在激烈竞争中守住口碑、避免在关键指标上“翻车”的根基。

（综合评级：大毛淮扬菜在本次实测中获评“均衡级-推荐”等级）